Descobreix la gastronomia xinesa

3 03 2015 16 347x260

A càrrec de CHENQI WANG, directora del Restaurant Out of China.               



Magnífica la presentació de l'estimada CHENQI WANG a Golferichs! De ben segur que cap dels nombrosos components de la concurrència va sortir-ne decebut.

Va començar repartint agraïments (al Club per haver-la convidat, als assistents pel seu interès en aquesta temàtica), però som nosaltres ‒tots, Club i assistents‒ els qui li hem de donar les gràcies pel seu temps i per compartir part els seus amplis coneixements, per ajudar-nos a descobrir l'entrellat de l'autèntica gastronomia xinesa.

3 03 2015 02 550x412


Abans de continuar amb la ressenya, deixeu-nos fer una breu presentació de la nostra protagonista del mes.


Nascuda a Xangai i ciutadana barcelonina des que tenia onze anys (sovint, quan diu “nosaltres”, es fa difícil d'esbrinar si es refereix als xinesos o als catalans, ja que es considera plenament i indistintament part d'ambdues comunitats), la CHENQI és diplomada en comerç internacional per la Universitat Pompeu Fabra i llicenciada en dret per la Universitat Oberta de Catalunya, cosa que l'ha situat al capdavant de la divisió de negocis amb inversors xinesos d'un important bufet d'advocats de casa nostra.


La seva afició per la cuina i la pastisseria la va portar a obrir el Out of China (restaurant on farem la nostra pròxima escala de les Cuines del Món) l'any 2002, així com el Dragonfly uns anys més tard. Anualment torna a la Xina per tal de mantenir-se al dia respecte de les noves corrents culinàries d'aquell país. És també professora col·laboradora de l'Escola de Restauració de Santa Coloma.

 

Entrem ja de ple en la xerrada.

 

Probablement tots hem menjat alguna vegada en un restaurant xinès. També haurem escoltat i repetit tot un reguitzell de tòpics al voltant d'ells i de la seva cuina. I segurament tot plegat no tindrà un sentit benèvol, ans al contrari. Però ‒i aquesta és la qüestió‒, coneixem realment la gastronomia xinesa? La primera afirmació ‒rotunda‒ que va fer la ponent és que la cuina xinesa és molt present entre nosaltres, però alhora és una gran desconeguda.

 

Quins plats coneixem de la cuina xinesa? Els rotllets de primavera, les amanides, l'arròs “tres delícies”, el wonton (o wantan o wanton), l'ànec lacat o les galetes “de la fortuna”. No es que no siguin autèntics, no, però...

- els famosos rotllets només es mengen per l'Any Nou xinès (o sigui, per primavera).

- l'arròs fregit no té allà tan protagonisme.

- les galetes varen ser inventades a San Francisco.

 

Si bé és cert que la cuina xinesa s'ha expandit a altres parts del Món, des del sud-est asiàtic fins a Europa, passant pel continent americà, cal tenir present que els plats i preparacions que s'acostumen a oferir sovint poden no ser xinesos, i alguns ‒de vegades‒ són barreges entre alguna especialitat xinesa adaptada i modificada als gustos locals.

3 03 2015 05 1100x825

El primer que hem de considerar a l'hora de valorar aquest aspecte de la cultura xinesa és la colossal extensió de territori que comprèn i la seva llarga història, coses que impliquen una enorme complexitat a tots nivells. Parlant de gastronomia, hi ha una divisió en regions prou acceptada:  les planures del nord (incloent-hi Pequín), té una cuina menys dolça; l'oest fecund (províncies de Sichuan i de Yunnan), amb el seu picant característic; l'est (regat pel riu Yangtze, inclou Xangai), que té un punt dolç i el sud (província de Guangdong), amb la seva famosa i sofisticada cuina cantonesa.

3 03 2015 07 550x412

Val a dir que és precisament la cuina cantonesa la més coneguda arreu, no debades la seva població és la que va protagonitzar els episodis migratoris per causa de la seva ubicació prop dels ports mariners.


La cuina xinesa harmonitza els sabors, busca l'equilibri entre el fred i el calent, entre els colors i la consistència dels diversos aliments. Per la cultura xinesa, els aliments curen.

La divisió bàsica és entre els aliments yin (femenins) i els aliments yang (masculins). Els yin són tendres i rics en aigua (fruites, verdures), d'efecte refrescant, idonis per l'estiu. Els yang són els plats fregits, els especiats, les carns... són indicats per escalfar.


Una altra diferència entre la cultura gastronòmica xinesa i la nostra és la divisió dels plats per categories. Una divisió habitual a casa nostra seria entrants, primer plat, segon plat i postres; mentre que aquestes són les categories xineses:

- dim sum, de consum habitual pel matí o al migdia, pot ser al vapor, a la planxa o fregit (aquí tenim els rotllets de primavera), consisteix
  en una pasta amb farciment.

- pasta.

- sopes, són un apartat molt important que arriben a marcar la categoria d'un restaurant.

- arròs.

- plats freds, com ara amanides, algues, cogombre... acostumen a estar a taula, ja preparats.

- lacats, principalment ànec, garrí o porc.

- plats calents, amb carn o peix.

- fondue xinesa, apropiada per l'hivern, amb dos brous (un de picant i l'altre, no) i salses variades.

 

Els freqüents períodes de fam que tradicionalment han assolat el país han portat als xinesos a elaborar receptes que permetessin acomodar totes les parts comestibles dels animals, com budells, cartílags, caps, urpes d'au... Així tenim:  llengües d'ànec, potes de pollastre, vísceres, tendons de porc, ou mil·lenari, medusa de mar, niu d'oreneta, aleta de tauró o cap d'ànec.

 

Un aspecte important de la vida social xinesa són els banquets que s'ofereixen en ocasions de gran lluïment, com són els naixements o els casaments. Són moments per l'ostentació. L'estament ve marcat per la quantitat de plats freds (menys costosos) i de plats calents (s'han de preparar i servir al moment, per tant, més cars).

3 03 2015 25 550x412


A la taula xinesa els kuazi (els populars bastonets) s'empren com estris o coberteria per a menjar aliments sòlids. Les sopes ‒i altres líquids‒ es prenen amb una cullera especial amb el fons pla de ceràmica.

Tradicionalment, la cultura xinesa ha considerat l'ús de ganivets i forquilles a taula com un acte bàrbar.

 

Si bé el vegetarianisme a la Xina és una opció molt minoritària ‒i en tot cas lligat al budisme, encara que els monjos budistes tibetans no ho són gens de vegetarians‒, sí que trobem aliments vegetarians ben populars:  tofu, seitan, pollastre vegetal o yuba.

 

Pel que fa a les begudes, el te és el que més es consumeix, mentre que la cervesa i l'alcohol d'arròs es reserven per a celebracions i festes.

Tot i que en els àpats quotidians no se serveixen begudes i els comensals sadollen la set amb sopes i brous.

Tampoc podem deixar de mencionar els destil·lats i, darrerament s'està imposant entre els joves, un refresc d'herbes que ve a ser la “versió xinesa” dels refrescos americans de cola.

 

I acabarem amb les postres, que pels xinesos sovint és la fruita de temporada. Les postres més elaborades es reserven per dates assenyalades:

- l'arròs amb fruits secs i els bunyols no poden faltar pel Festival de Primavera (o sigui l'Any Nou xinès, que ‒per cert‒ acabem d'encetar
  ‒enguany és el de la cabra‒).

- el massapà s'elabora per la Festa de la Lluna (el 15 d'Agost lunar, o sigui cap el nostre Setembre).

- l'arròs glutinós pel les festes del 15 de Maig (també del calendari lunar).

 

Fins aquí arribà la ben estructurada conferència preparada per la CHENQI WANG, amb el suport d'un pulcre power point (que podeu veure aquí). Una primera i sonora tanda d'aplaudiments va premiar la seva feina.

 

Però encara no la varem deixar marxar. Un extens torn de paraules va demostrar l'interès aixecat per la conferenciant, qui va respondre amb proverbial amabilitat totes les intervencions del públic (que mirarem de resumir a continuació):

- actualment no costa gens trobar restaurants rigorosament vegetarians a qualsevol població xinesa.

- l'ànec lacat és:  primer macerat, després assecat i, finalment, fet al forn.

- l'arròs més comú abans era l'integral.

- coure arròs es fa sense afegir sal... i sempre tapat!

- l'arròs blanc en els àpats té la funció que per nosaltres té el pa; tot i que al Nord es consumeix menys arròs i més blat, al vapor, en
  forma de farines.

- l'anomenat “pa xinès” (un punt dolç) és més cosa d'aquí que no pas de la Xina.

- el secret del seu arròs fregit és calcular correctament l'aigua que s'hi posa, deixar-lo en repòs i a continuació fregir-lo amb verdura,
  peix, etcètera.

- no coneixen el nostre concepte d'entrepà, però sí que preparen un pa farcit de carn.

3 03 2015 14 550x4123 03 2015 15 550x412

Una última pregunta feu referència als utensilis de cuina necessaris per endinsar-se en aquests vast corpus culinari. La resposta de la CHENQI fou taxativa:  el que importa és l'intenció. Ironitzà sobre la típica compra inicial d'un wok que acostuma a acabar arraconat dalt de tot dels armaris de cuina. Fet i fet amb una paella fonda i una cullera de fusta podem fer el mateix. Recomana, això sí, fer-nos amb una arrossera, estri que ens facilitarà obtenir un arròs com cal i amb poc esforç.

3 03 2015 27 550x412


I llavors prengué la paraula el nostre President per manifestar-li el nostre agraïment a la diligent CHENQI WANG i quant havíem après aquell vespre.

Una segona tongada d' aplaudiments remarcà el moment de l'entrega del diploma commemoratiu i fou el prolegomen d'un seguit de converses i consultes particulars que es produïren tot just acabar l'acte.

 

Aquesta ha estat la primera vegada que ha arribat a les nostres Jornades... aquesta potent culinària present arreu, creiem que ja tocava.

 

Més enllà de l'arròs, més enllà dels bastonets... més enllà dels tòpics, varem descobrir la riquesa de la gastronomia xinesa. Ara ens toca gaudir-ne, serà el 17 de Març (recordeu-ho).

 

I si heu arribat a llegir fins aquí, moltes gràcies. Tanmateix moltes gràcies al bloc BarcelonAsia, que també hi ha dedicat una ressenya escrita amb molta cura i, naturalment, no tan feixuga com la nostra. Us ho podíem haver dit abans, oi?

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook