Descobreix la gastronomia japonesa

4 02 2014 15 347x463

A càrrec de MIHO MIYATA, professora de cuina japonesa.                                          



A l'igual que la dieta mediterrània, la cuina japonesa tradicional acaba de ser considerada també com a patrimoni cultural immaterial de l'humanitat per part de l'UNESCO. Ningú podrà negar-nos que “estem al dia”; és més, fins i tot “creem tendència”, ja que nosaltres ja teníem aquesta xerrada programada des de fa mesos, abans de produir-se la notícia.

Precisament la senyora MIHO MIYATA va començar la seva intervenció manifestant la seva satisfacció per la popularitat creixent de la gastronomia japonesa entre nosaltres. Malgrat això, resulta sospitosa la proliferació recent de “restaurants japonesos” a Barcelona (quants n'hi haurà d'autèntics?).

4 02 2014 10 550x412


Abans de continuar us hem de presentar, tal i com vàrem fer al seu dia davant el prou nombrós públic interessat present a la Sala d'Actes de Golferichs, la nostra convidada per aquesta nova sessió de les XVI Jornades sobre temes de Gastronomia i Hostaleria. Na MIHO MIYATA imparteix tallers de cuina japonesa, ara també a Golferichs (des que es va aconseguir disposar d'un espai condicionat per tal fi). Tot i el seu neguit inicial pel fet d'estrenar-se parlant ‒només parlant, sense poder demostrar res de manera pràctica‒ davant d'un auditori, com era el cas. Ja us confirmem des d'ara mateix que se'n va sortir prou bé, fins i tot es pot dir que molt bé, segons l'opinió percebuda.


No descobrirem res si diem que Japó té una cultura tradicional mil·lenària. Pel que fa a l'aspecte gastronòmic, les seves arrels s'ensorren en la seva Edat Antiga (quan va rebre fortes influències de la veïna Xina) i va evolucionar fermament durant l'Edat Mitjana (o shogunat). L'any 1868 va marcar l'entrada del Japó (també la seva cuina) en l'Era Moderna. Els darrers cinquanta anys han significat la modernització de la tradició.

També ens va fer avinent la rutina alimentària dels japonesos:  acostumen a esmorzar a base d'arròs, miso, peix i verdura; el sopar es fa ben d'hora (molt important), entre les sis i les set del vespre.

 

Amb dos tipus de suport que portava preparats (una sèrie d'estris propis de la seva idiosincràsia i unes projeccions en pantalla) la xerrada es va estructurar en quatre àmbits que la senyora MIYATA considerà pertinents:

- condiments bàsics a la cuina japonesa:

  · salsa de soia (fonamental)

  · sake, segons la qualitat tan pot servir com a beguda com per cuinar

  · mirin, que és una varietat de sake que porta sucre i només serveix per cuinar

  · miso, pasta de soia fermentada (varis colors, vàries textures)

  · dashi, brou compost de bonítol sec, d'algues kombu o d'una barreja d'ambdós

  · vinagre d'arròs, o d'arròs i blat

  · algues, les principals: wakame, iziki, kombu, nori

- utensilis comuns en les cuines i a les taules japoneses:

  · els populars bastonets, indispensables tan per cuinar com per menjar

  · suihanki és una olla elèctrica o de gas programable, serveix per coure l'arròs (que representa per a ells el que per a nosaltres el pa)

  · makisu és una petita estora de bambú per fer rotlles de sushi

  · tamagoyakiki, una paella quadrada

  · oroshigane per ratllar verdures

  · teppan, una planxa portàtil que es porta a taula per tal d'anar cuinant i menjant

  · mushiki, que pot ser de bambú o de metall, serveix per cuinar al vapor

  · suribachi és un morter amb l'interior estriat per facilitar la feina

  · otoshibuta és la tapa de fusta on es posen directament els ingredients

4 02 2014 03 550x4124 02 2014 11 550x4124 02 2014 21 550x412


Cadascú té el seu bol d'arròs (el de l'home és verd i més gran; el de la dona, vermell i més petit) i el seu propi joc de bastonets (el de l'home és més llarg que el de la dona, més curt).

La sopa es pren directament amb el bol, no fan servir culleres.

 

- tipus de plats:

  · shirumono són sopes

  · sunomono és una vinagreta per la que s'utilitza sucre

  · yakimono es basa en la cuina a la planxa

  · nimono són guisats amb salsa en una olla

  · agemono són fregits com la tempura o el karaage (per cert que
    la tempura té l'origen a Portugal, no debades van arribar fa 500
    anys amb el cristianisme, i és un cruixent de vegetals amb peix
    ‒mai carn‒)

  · nabemono és un plat d'hivern que s'usa en les reunions d'amics,
    a la cassola s'hi fiquen diversos ingredients i és qüestió d'anar
    cuinant i menjant, cuinant i menjant...

  · sashimi, peix cru (cal que sigui fresc

  · el conegut sushi, que és arròs blanc amb sabor de vinagreta
    i pot ser de varis tipus:  maki (rotllo), nigiri, temaki, etc.

  · per postres no tenen el costum de dolços, mengen fruita

  · els dolços són per berenar o d'altres moments:  anko
    (mongeta vermella amb sucre), mongeta amb pasta farina
    d'arròs... la pastisseria japonesa és més la presentació i no
    tant el sabor


- el te verd és quelcom que tenen present al llarg de tot el dia.

 

 

Els més consumits són:

  · gyokuro, el millor, l'aigua s'escalfa a 60º i l'infusió cal
    mantenir-la bastant temps (10/15 minuts)

  · sencha, a 80º, de color groc/verd

  · bancha, amarronat

  · matcha és l'emprat per la cerimònia del te, es prepara a 60º
    amb fulla de te triturat i es remena amb batedora de bambú

 

Val a dir que es va repartir a tots els assistents un full de suport preparat per na MIHO MIYATA on hi ha una relació nominal de la majoria d'aquest elements. Les explicacions verbals van ser sempre clares i suficients.


Va ser una estona entretinguda i profitosa. 


També va haver-hi molts moments simpàtics, com la reacció de sorpresa de la nostra nova amiga quan se li fera entrega del merescut diploma de reconeixement.

L'aplaudiment agraït del públic realçà l'episodi.

 

Amb aquest bagatge vàrem poder valorar millor les sensacions que ens oferí la nostra següent escala del Quart cicle trimestral de dinars: CUINES DEL MÓN, que fou al Japó. Però això ja és objecte d'un altre article.

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook