L'oli nou

12 11 2013 08 347x260

A càrrec d'ANNA Ma. GARCIA WEBERMANN, especialista.                                             

12 11 2013 07 550x412



Seguim les 
XVI JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA amb gran èxit de convocatòria.

Fins i tot la ponent va quedar gratament sorpresa.

 

Quan anunciàvem aquesta xerrada ja us vàrem transcriure la definició que fa el diccionari de l' I.E.C. del mot “especialista”, que és “una persona que es dedica a alguna branca especial de la ciència, de l'art, etc.”.

I això és exactament el que trobem en l'ANNA Ma., dedicació al món de l'oli, entès com una barreja de ciència i art.

Va ser ella mateixa qui, en presentar-se, va explicar com, a partir de l'observació d'unes botigues especialitzades en oli a Paris, li va sorgir l'idea d'obrir-ne una a Barcelona; cosa que va fer el 13 de Maig de 2005, al Mercat de Santa Caterina (en aquell moment acabat de reobrir), sent la primera d'aquestes característiques a Barcelona:  OlisOliva.

 

Feta la presentació, ens va deixar la frase que ve a resumir tota l'exposició:  l'oli ha d'ésser d'oliva, verge i extra. La resta de categories ja no són com cal.

12 11 2013 04 550x412


A partir de l'explicació del procés d'extracció de l'oli, ens va detallar com ens arriben altres tipus d'oli d'oliva:  el verge, el refinat o el de pinyolada. I va quedar clar que el grau d'acidesa no té res a veure amb la seva qualitat. Una manera de certificar-ne la classe és l'índex de peròxids; l'oli d'oliva verge extra mai ha de depassar-ne de 20 i quan menor sigui aquest índex, millor. És clar que això també té una repercussió en el preu.

A continuació es va tractar la qüestió de la collita, que pot ser manual (amb rasclets o per la tècnica de la batuda) o mecànica (amb tractors especials, per mitjà d'aspiradors o amb una mena de paraigües col·locats a l'inrevés).

El procés d'elaboració de l'oli en els molins, de com han canviat aquests al llarg de l'història i com les olives passen per les diferents fases (neteja, mòlta, filtrat... entre d'altres) ens ocupà l'estona següent, fins arribar a la seva conservació en dipòsits, la mida dels quals depèn normalment de la capacitat de producció de la cooperativa, que el preserven de l'oxigen, de la llum, de l'escalfor i dels residus de matèria orgànica.

Les principals olives que es treballen a Catalunya són:  arbequina, empeltre, farga, morrut o morruda, sevillenca i argudell. També ens va llistar d'altres varietats secundàries amb indicació del seu àmbit territorial.

12 11 2013 13 550x412


Va arribar llavors el torn de les denominacions d'origen protegides de Catalunya, amb comentaris sobre els seus trets diferencials, les varietats emprades principalment, les característiques organolèptiques resultants dels seus olis i un munt de detalls complementaris (com ara que les zones més properes a mar són més propenses a patir la mosca).

Les cinc D.O.P. són (per ordre alfabètic):  Baix Ebre – Montsià, Empordà, Les Garrigues (que fou la primera reconeguda per Espanya -1975- i certificada per Europa -1996-), Siurana i Terra Alta.

A més, també hi ha productors (alguns de molta qualitat) fóra de tota demarcació.

 

A pregunta del públic (s'ha de dir que les intervencions dels assistents no es varen guardar pel final de l'acte, sinó que s'anaven produint segons fora oportú), ens va parlar dels envasos.

La llauna i l'ampolla són igual de vàlids, això sí, convé que si l'ampolla és de vidre millor que sigui enfosquit, ja que la llum és un enemic de la conservació de l'oli.

Un altre aspecte a considerar és no deixar molt de temps una ampolla o una garrafa a mitges, perquè l'aire oxidarà l'oli restant.

De tota manera s'albira un futur amb envasos d'alumini al buit i dintre de caixes de cartró.


Encara que no ens ho penséssim, el món de l'oli té concursos i premis de prestigi internacional i no és poca la premsa especialitzada del sector.

12 11 2013 16 550x412


Uns consells d'aquells “de tota la vida” pel que fa a la temperatura adequada de l'oli d'oliva per fregir, varen precedir un instructiu vídeo elaborat pel Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya (creat a Reus el 1997) del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat, on treballen 23 tastadors que avaluen la validesa dels olis produïts a les diverses contrades aixoplugades sota les certificacions D.O.P. abans citades.

 

La cloenda de la presentació foren una sèrie de suggeriments i d'asseveracions en relació a l'ús de l'oli i a la seva influència benefactora en la nostra salut.

Fou aquesta projecció en la pantalla la darrera d'un esplèndid power point elaborat pel fill de l'ANNA Ma., en DANI, qui en tot moment va donar suport personal i tècnic a sa mare. Felicitacions (a tots dos).

I tot i que el diploma acostumat només duia el nom de l'ANNA Ma., també era just que el DANI sortís a la foto. Aquí la teniu. El que no podeu és escoltar els merescuts aplaudiments que llavors varen esclatar a la sala.

12 11 2013 18 550x412


Restava davallar al pati, on es va preparar un inèdit tast d'olis. Podien ser-ne beguts en petits gots o bé sucant-hi pa.

Certament podem donar fe que les diferències gustatives eren notòries segons fos una D.O. o una altra, així com l'oliva emprada.

 

Aquest fou un final digne de la xerrada que acabàvem de gaudir, molt celebrat pels assistents.

 

Només ens queda afegir que, gràcies a la seva amabilitat, estem en condicions de fer-vos arribar el power point mostrat pels ponents durant la xerrada. Feu-nos-ho saber via correu electrònic o com millor us convingui.

Tanmateix us volem facilitar l'enllaç a la seva pàgina web, on trobareu més informació sobre la matèria. Sempre serà millor haver assistit, però si no us ha estat possible... O millor encara, passeu-vos a saludar-la, us quedareu parats en veure tot el que hi té!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook