Espècies a la cuina

16 10 2018 01 347x260 A càrrec de LLORENÇ TEIXÉ, herbolari,
gerent de Manantial de Salud.
                                                                                              

 


L'acte que donà el tret de sortida a la XXIena. edició de les nostres JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA, que ens han de dur fins a la data del cinquantenari de la fundació del Club (7/03/1969), va assolir el nivell d'excel·lència que buscàvem. Vàrem tenir el privilegi de tornar a comptar entre nosaltres amb en LLORENÇ TEIXÉ, herbolari, gerent de Manantial de Salud (veure les seves intervencions anteriors a Golferichs ‒Plantes aperitives, plantes digestives‒ o al Centre Comarcal Lleidatà ‒Fitoteràpia i sistema respiratori‒), amb el qual aconseguírem que la Sala d'Actes del Centre Cívic Casa Golferichs presentés un magnífic aspecte pel que fa a l'assistència de públic.

16 10 2018 09 550x412


L'atzar va fer que el dia que teníem assignat coincidís amb el Dia Mundial de l'Alimentació i el tema previst hi té molt a veure.

 

Les espècies són parts de plantes aromàtiques de sabor fort o també preparacions fetes a partir de barreges d'aquestes plantes. Són utilitzades d'antuvi en la cuina com a conservador, condiment o colorant. Tanmateix han estat emprades en medicina. En èpoques pretèrites el seu cost feia que només estiguessin a l'abast de les classes benestants. En torn seu es crearen les més importants rutes comercials. Cal no confondre-les amb altres productes (com les herbes aromàtiques) o additaments (com la sal).

A Manantial de Salud és una qüestió que tractant de dues maneres:  espècies a granel (n'hem comptat fins a una seixantena) o condiments en pot (més d'una dotzena d'elaboracions).

 

El Sr. TEIXÉ va plantejar la sessió com una transposició d'un dels seus prestigiosos tallers, en concret el Taller de plantes. Anem ja per la corresponent ressenya.


Començà per situar-nos en el món vegetal, on trobem dues menes de plantes:

- plantes alimentoses, que són conreades o explotades per l'home per a la seva nutrició i que ens aporten proteïnes, glúcids, lípids, fibra, minerals i vitamines.

- plantes culinàries, moltes d'elles constitueixen un aliment en sí mateixes, però la majoria son emprades com a complement o additiu i conserven o milloren el sabor dels àpats.


Així doncs, tenim...

... els condiments: producte vegetal que aporta saó i sabor, acostuma a incorporar-se als menjars després de la seva preparació. La mostassa és dels més populars.

... les espècies: afavoreixen la digestió, realcen el sabor de les menges i donen un toc diferent als plats; el seu coneixement i el seu aport nutricional es troben entre les adquisicions més antigues de la humanitat; el menjar, tot i que sigui sa, no es metabolitza correctament si no ens genera plaer, per la qual cosa les espècies faciliten que arribi a les nostres fibres més íntimes; tenen una acció molt específica sobre la circulació; el clau, el gingebre, el comí o el safrà impedeixen l'agregació de les plaquetes; afegir comí durant la cocció de les mongetes fa que siguin menys flatulentes.

16 10 2018 17 550x412


A continuació, mitjançant les imatges d'un acurat power point, va anar desgranant un extens ventall que posem a la vostra disposició:

- Alcaravia, comí de prat, comineta, fenoll de prat o matafaluga
  borda.- Sigui sencera o mòlta s'usa per cuinar pel seu
  agradable aroma i sabor un xic picant; va molt bé amb
  verdures (cols), pebrots i patates al forn o al vapor; potencia
  les postres de formatge; les seves fulles o llavors, picades, es
  poden afegir a diferents salses.

- Alfàbrega.- Condimenta sopes, amanides, carns blanques o
  roges, pastes, estofats, guisats i salses; els antics grecs
  l'anomenaven “herba reial”; per a la seva conservació cal
  rentar-la, escórrer-la, posar-la en un pot coberta amb oli
  d'oliva (i all, llorer, sal i pebre) i guardar-la al frigorífic.

- All.- Ingredient bàsic ‒picat, ratllat o en pols‒ per a salses,
  adobats, etc.; és diürètic i ajuda a eliminar bacteris; quan se'l
  pica s'ha d'utilitzar immediatament a fi d'evitar que els olis
  essencials s'oxidin i tingui una olor desagradable; d'utilitat per
  a una gran diversitat de plats (cargols,sopes de peix, de carn
  o de verdures, carns roges o blanques, peix, amanides...); un
  gra d'all cada matí (tal qual) protegeix el cor i afavoreix el
  trànsit intestinal.

- Anet.- La seva olor deliciosa fa que ocupi un lloc de privilegi a la cuina; en guisats de peix millora el seu sabor i els fa més digeribles; a
  la cuina escandinava té un paper molt important: salmó marinat, arengades en conserva o en la conservació dels cogombres.

- Anís dolç.- Base del licor d'anís, un gran aperitiu, i perfuma totes les begudes anisades del Mediterrani; les llavors donen gust a les
  menges; sobresurt en confiteria i elaboracions de pa; evita la putrefacció dels sucs gàstrics.

- Anís estrellat.- Facilita la digestió i posseeix propietats carminatives.

- Assafètida o fenoll gegant.- Típic de l'Orient Mitjà, emprat sobretot en els curris vegetarians; la seva forta olor obliga a emmagatzemar-
  lo en pots ben tancats; el millors cuiners de Barcelona acostumen a comprar-ne.

- Betel (fulla de).- Del gènere piper, valorada al sud-est asiàtic per tenir propietats lleugerament estimulants.

- Bitxo.- Saborós toc picant a tota mena de menjars (i també n'emmascara la seva qualitat); hi ha una seixantena de variants; a Mèxic és
  força popular.

- Buquet garni.- Ingredient essencial en brous, sopes i estofats; el clàssic es fa amb una branca de farigola, una fulla de llorer i unes
  branquetes de julivert fresc.

- Camamilla.- Normalment és consumida en forma de te; és antiinflamatòria; no és digestiva.

- Canyella.- El seu especial aroma la fa imprescindible en pastisseria; s'empra en branca i mòlta; a la cuina serveix fonamentalment per a
  postres; també entra en la composició de coixinets d'olor i en les fórmules dels refrescs de cola; fa abaixar el sucre en sang als diabètics
  de tipus 2.

- Cardamom.- Espècie molt valorada, considerada de luxe; el cardamom verd és l'autèntic i més preuat, també hi ha el blanc; s'utilitza en
  petites quantitats, perquè és molt potent; en dolços i pastissos és comú; també se'n pot gaudir en infusions, cosa que el fa digestiu.

- Cascall (llavor de).- El cascall és originari d'Àsia Central i les seves petites llavors s'utilitzen en l'elaboració d'alguns tipus de pa i de
  pastissos; no tenen propietats narcòtiques.

- Càssia.- És una mena de canyella que ve d'Àsia, de sabor menys delicat; allà l'usen per diversos tipus de curri.

- Ceba.- Primordial en tota mena de plats, especialment amanides i adobats; d'un nombre inacabable de propietats: protectora contra el
  càncer, indicada en règims per a diabètics, diürètica, aperitiva, digestiva i lleugerament laxant.

- Cibulet.- Fulles delicioses en amanides, formatges i salses; no pot faltar en la truita a la francesa.

- Clau.- D'aroma fort, calent i ric, en tastar-lo és picant, àcid, fort i amarg, deixant una darrera sensació de fred a la boca (l'esprai dels
  dentistes n'és oli essencial); molt aromàtic, s'ha d'anar amb compte; acompanya tan els plats dolços com els salats; en un guisat o un
  estofat de carn s'afegeix una ceba punxada amb un o dos claus i el gust canvia; tradicionalment s'ha utilitzat per fer poms d'espècies o
  incrustar-lo en taronges; l'oli de clau serveix per a sabons i cosmètics.

- Comí.- Molt utilitzat a l'Orient i a Àfrica; es pot fer servir sencer o mòlt; la seva llavor combina bé amb la col, l'arròs i la col fermentada i
  s'afegeix a la carn de caça o al peix; a Espanya és un element fonamental per confegir embotits.

- Coriandre.- A la cuina el trobem en una gran varietat de preparacions (sopes, guisats, verdures, amanides, peixos, aus), sobretot al
  Magrib; també per a adobar la carn del be o del porc; altres zones on també és molt popular és a Sudamèrica i a Àsia; enriqueix tota
  mena de pans i aromatitza les carns; una barreja tradicional conté coriandre, comí i vinagre.

- Cúrcuma.- La seva olor és picant i fresca, el sabor, amarg; és un dels ingredients del curri; indicat per a plats de peix, ous i amb l'arròs;
  s'empra com a colorant per substituir el safrà; el rizoma, fet pols, permet conservar el frescor, el sabor i el valor nutritiu dels aliments;
  és la planta oficial de l'Índia i el seu color està en la seva bandera.

- Curri (fulles de).- Molt aromàtiques afegides fresques als guisats; a l'Índia condimenten plats vegetarians i algunes varietats de curri;
  amaneixen l'arròs, les verdures al vapor, les sopes i molts plats d'hortalisses, posant-hi una branqueta poc abans que acabi la cocció i
  retirant-la just abans que bulli.

- Donzell.- A la cuina es fan servir les fulles ‒fresques o seques, polvoritzades‒ per a la preparació de plats de corder i de porc, a petites
  quantitats, com a substitut del llorer; ingredient de begudes com el vermut i el buton, per preparar plats de musclos o pollastre.

- Estragó.- És una de les herbes més populars a Europa des del segle XVI, essent una de les principals herbes culinàries; les seves
  branquetes fresques aromatitzen el vinagre i salse per a amanides; també serveix per a adobar carns de tot tipus, especialment
  pollastre, porc, peix i marisc; assaboreix els plats a base d'ous i millora les truites.

16 10 2018 26 550x412

16 10 2018 27 550x412

- Farigola.- És una de les herbes més utilitzades com a condiment; s'ha de recol·lectar quan està en flor; no s'ha de barrejar amb orenga
  ni marduix; combina bé amb estofats, panses, ous, embotits, escabetxos i tota mena de salses; en plats molt greixosos facilita la
  digestió alhora que realça el sabor; és perfecte amb el pollastre rostit; ingredient principal del buquet garni i en molts plats de la cuina
  francesa; aromatitza sopes, marinats, farcits, guisats...; la caça, la carn d'au i la carn a la graella guanyen quan s'usa farigola seca;
  dóna sabor als formatges, guisats, sopes, plats de carn o de peix i salses; mòlt serveix per adobar aus.

- Fava tonca.- S'importà a França des de la Guyana el 1793, d'aquí la seva popularitat en les postres de la cuina francesa; combina amb
  xocolata, canyella, vainilla o llimona; els cuiners importants l'usen per donar-hi el seu toc, però amb compte, perquè segons la quantitat
  esdevé tòxica.

- Fenigrec, alfolga o banya de cabra.- Cultivada a la Mediterrània fa milers d'anys, s'usen les llavors, però també les fulles; les llavors
  poden presentar-se assecades per a ús culinari, torrades lleugerament, cosa que intensifica els seus sabor i aroma; també fan brots o
  germinats; és una de les components del curri.

- Fonoll.- Va perfecte amb el peix, també amb patates o formatges; el vinagre de fonoll és ben saborós; en tant que herba aromàtica
  s'utilitzen les tiges i les fulles picades; mastegar les llavors refresca l'alè.

- Galanga o gingebre de Siam.- D'origen asiàtic, la fresca és més profunda en aroma i sabor, la seca és més picant; si la teniu
  deshidratada, recupera les seves qualitats en remullar-la en aigua tèbia; la fresca es pela i es talla a rodanxes, es pica amb el morter i
  s'inclou crua als plats; en pols va per qualsevol mena de guisats, en barreja d'espècies (com la barreja xinesa o el curri); s'incorpora en
  algunes begudes (Chartreuse, refrescs, un licor rus).

- Garam masala.- És una combinació d'espècies que procedeix de l'Índia; és molt picant, convé prendre-la amb moderació.

- Ginebró.- Els seus fruits, en escabetx, acompanyen la carn de porc o de corder; també el trobem en els patés; és la base de la ginebra.

- Gingebre.- Estimula la gana i activa la digestió; habitual a les gastronomies índia, xinesa, japonesa, indonèsia i a les illes del Carib; pot
  fer-se servir fresc, sec o confitat; a la nostra cuina va en guisats de carn i aus, sopes de verdura i plats de peix; la seva arrel, presa en
  forma d'infusió, alleuja dolences de la gola i de les cordes vocals.

- Herba de l'ala.- Aromatitza begudes alcohòliques; la seva arrel, remullada en vi, dóna una beguda de grans aroma i sabor i que, a més,
  també és digestiva.

- Herba santa o acuyo.- Emparentada amb el pebre, aquesta planta aromàtica és d'ús a la cuina meso-americana, on proporciona una
  picantor agradable.

- Julivert.- Serveix pràcticament per assaonar tota mena d'aliments (sigui carn o peix); la salsa en resulta especialment deliciosa;
  trossejat es pot afegir a sopes, maioneses, vinagretes i hortalisses; les seves tiges són ingredient bàsic pel buquet garni; no convé
  remullar-lo ‒costum habitual‒, perquè perd la vitamina C; mastegar una tija de julivert combat el mal alè.

- Kava.- Del gènere piper, els seus compostos aromàtics són molt valorats com ansiolítics; posseeix propietats medicinals, però pot tenir
  efectes tòxics.

- Llorer.- Aromatitza carns, sopes...; convé per als llegums flatulents; forma part del buquet garni i també s'usa en receptes de caça, per
  a marinar i adobar i en brous de peix; només d'una a tres fulles, perquè el seu sabor es desprèn lentament i li cal molt de temps de
  cocció; imprescindible en la preparació d'escabetxos de peix o aus; els polítics en prenen en infusió abans de fer discursos, pel seu tret
  vitalitzador.

- Macís.- És la membrana foradada que envolta la nou moscada; l'aroma és ric, càlid i fresc; el sabor és picant, amb molta força i un xic
  amarg; sigui en plats salats com en plats dolços, confereix personalitat a les verdures, els llegums, carns i peixos.

- Malagueta.- Originària d'Àfrica; el pebre de Jamaica té el mateix nom per la seva similitud.

- Marduix.- Les seves fulles i branquetes de flors són populars a les cuines grega i italiana, amb plats de carn, sopes, salses de tomàquet,
  pasta i per aromatitzar olis i vinagres; fresca o seca és molt recomanada per a pizzes i plats de pasta; juntament amb alfàbrega és molt
  bona escampada sobre una amanida de tomàquet.

- Marialluïsa.- Dóna sabor a plats de peix, de pollastre, amanides, pastissos...; serveix per donar un toc exòtic a còctels, sorbets i
  begudes fredes; hi ha una salsa amb les seves fulles, sucre, farina, mantega i suc de llimona; és un remei pel mal de panxa; cal collir-la
  abans de la floració.

- Matico.- Arbust de meso-amèrica, on freqüentment s'utilitza com a substitut del pebre negre.

- Menta.- Planta típica de la cuina anglesa, en plats de caça i corder, també en verdures; les seves branques guarneixen macedònies i
  begudes refrescants; en infusions és digestiva i tònica.

- Menta verda.- S'afegeix en fulles a sopes, bullits i guisats; al Nord d'Àfrica en fan te (aperitiu i digestiu); els romans li atribuïen
  propietats afrodisíaques; a la cuina tradicional trobem la sopa de menta o les faves estofades.

- Mostassa.- Es coneixen una seixantena de tipus; la groga, la negra i la color castanya són les més demanades; amb carn de vaca, pernil
  i formatge llueix bé.

- Nou moscada.- A Europa l'emprem en plats dolços i salats, mentre que els àrabs l'usen pels guisats de be; a Itàlia s'utilitza en plats de
  verdures, vedella i farcits de pasta; en general acompanya molt bé els rostits i pastissos de carn, així com els plats d'ous i formatges.

- Orenga.- Aromatitza pizzes, amanides i guisats amb salsa; de sabor lleugerament amarg; és un ingredient imprescindible a la cuina
  italiana.

- Paprika.- Originari de les Índies Occidentals, la millor es produeix a Hongria; cal comprar-la a petites quantitats perquè aviat s'espatlla;
  s'afegeix a plats estofats, a salses, a sopes i a verdures.

- Pebre.- Per les seves propietats conservatives s'utilitza en xarcuteria i carns en salaó; el pebre verd té un sabor quelcom més suau i
  afruitat, tot i que picant, i es pot afegir a la maionesa per mariscs o amanides d'ous; el pebre negre (és el verd madurat) té un sabor
  picant que lliga bé amb menges dolces o salades; el pebre blanc (és el negre pelat) és encara més picant, però sense el perfum ni el
  sabor del negre.

- Pebre d'aigua.- Les seves fulles assecades i mòltes s'empren com a pebre i substitut de la sal; també té propietats medicinals.

- Pebre de cirereta.- És picant per l'alcaloide capsaïcina.

- Pebre de cubeba.- De fruits semblants al pebre, però amb cua; antigament era més utilitzada, però hi ha qui la confon amb un pebre de
  baixa qualitat; té propietats medicinals.

- Pebre de Guinea.- Substitut del pebre negre, tot i que menys picant.

- Pebre de Jamaica.- En realitat no pertany a la família del pebre; recorda altres espècies, com ara la canyella o el gingebre; s'afegeix a
  barreges d'espècies per l'ús en conserves; també en rebosteria, acompanyat de fruites; s'hi posa en plàtans fregits o amanides
  tropicals; finalment aromatitza begudes alcohòliques calentes (vi, per exemple) i s'incorpora als plats de curri.

- Pebre llarg.- Originari de l'Índia; s'utilitza la seva espiga compacta, seca i triturada per cuinar; s'afegeix a barreges de curri; substitut
  del pebre negre, del qual és congènere.

- Pebre llarg de Java.- També originari de l'Índia i semblant al pebre llarg; és més picant que el pebre negre.

- Pebre rosa.- No és pebre, és el fruit d'un arbre habitual a zones càlides; és dolç i afruitat; en excés por ser tòxic.

- Pebre de Sichuan.- Originari de la Xina, de la regió del mateix nom; sabor picant, refrescant i amb un toc de llimona.

- Pebre vermell.- Condiment en pols obtingut a partir de l'assecat i mòlta de determinades varietats de pebre; fonamental en plats típics
  espanyols (patates a la riojana, pop a la gallega, patates braves o xoriço).

- Quatre espècies.- És un preparat molt conegut a França; indicat en plats de cocció llarga.

- Regalèssia.- És més endolcidora que el sucre i abans de l'ús massiu d'aquest era molt utilitzat; intensifica el sabor de begudes com la
  cervesa i certs licors.

- Romaní.- És un condiment que ressalta el sabor de les menges, especialment carns estofades o a la graella i graellades en general; és
  un toc mediterrani a les amanides; plats de carn de caça; en petites quantitats es mescla amb ceba, llorer o farigola; el seu millor oli
  s'obté de les tiges tendres en el període de floració; els olis serveixen per aromatitzar tota mena de plats i se'n fan infusions; els italians
  l'empren molt amb l'arròs; també va bé per salses (tomàquet, sopes, carns, aus, caça i peix rostit).

- Ruda.- De sabor amarg; convé utilitzar-la en petites quantitats, sigui sola o amb all, ceba i pebre; és el toc especial d'alguns cuiners
  (per la xocolata a la tassa, per exemple); és abortiva.

- Safrà.- Saboritzant natural que potencia sopes, arrossos, peixos...; a l'Índia, Iran, Espanya o Turquia condimenta l'arròs; el seu aroma ‒
  persistent, penetrant i amarg‒ recorda la mel amb tocs d'herba; la bullabessa té el seu secret en la selecció d'un bon peix fresc, oli
  d'oliva i safrà fi; un popular licor (Chartreuse) en du; és la espècie més cara del món.

- Sajolida.- S'utilitza des de fa milers d'anys per aromatitzar verdures, en cuinar llegums i carns, també se'n fa vinagre i per adobar
  olives; crua té un sabor molt fort, que va perdent amb una prolongada cocció; fa més digestives les mongetes seques i les fècules i és
  sovint emprada per condimentar guisats.

- Sàlvia.- Les fulles fresques s'utilitzen per condimentar be, porc, graellades, formatges, anguiles i mantegues per espaguetis; tots els
  llegums guanyen en digestibilitat amb unes fulles en l'aigua de cocció.

- Sèsam.- Hi ha qui el considera el condiment més antic que coneixem; de les seves llavors s'extreu un oli essencial; sap a nous i val més
  per les seves propietats nutritives que per les aromàtiques; les llavors s'afegeixen al pa, pastissos i galetes; les llavors torrades
  s'escampen damunt pollastre o peix.

- Te bord (epazote).- Gairebé exclusiu de les cuines mexicana i guatemalenca, on fan servir la tija i les fulles fresques; d'aroma i sabor
  fort (no picant) i molt particular; si no s'aconsegueix fresc, es pot fer servir sec, però llavors és més tènue.

- Vainilla.- És coneguda la seva utilització en la fabricació de gelats, natilles, púdings, bescuits, xocolata, arròs amb llet... també realça els
  plats amb aus; es pot presentar en essència, pols, sucre de vainilla o alcohol, cosa que permet un ús culinari més precís i diversificat;
  cal conservar-la ben tapada.

- Xicoira.- Les arrels maltades serveixen per a preparar un succedani de cafè.

- Xili.- Ben picant, passa igual que amb el bitxo respecte a les menges; és molt utilitzat en les receptes mexicanes.


I fins aquí el detall dels 71 ítems. Esperem que us resulti d'utilitat.

16 10 2018 32 550x41216 10 2018 34 550x41216 10 2018 37 550x412

 

Amb l'esperit de commemoració que volem que ens acompanyi tot el curs, es va obsequiar a tots els assistents amb diversitat de pots d'espècies elaborades sota el segell de Manantial de Salud. Tot un detall que va ser força agraït.

 

A més vàrem encetar una novetat extraordinària ‒i així ho repetirem en totes les xerrades del curs, d'Octubre de 2018 a Juny de 2019‒:  sortejàrem entre els presents un àpat per a dues persones en el contrastat Restaurant La Gavina, ubicat des de fa vint-i-cinc anys al Palau de Mar. L'afortunat ‒de qui desconeixem el nom, ja que era un dels assistents provinents de la difusió de l'acte, no d'entre els nostres socis i simpatitzants‒ només haurà de fer la corresponent reserva i gaudir-ho... Enhorabona!

 

La cosa està clara, enguany s'ha d'anar cada mes a Golferichs:  temàtiques variades exposades per especialistes de primera línia, obsequi de producte relacionat amb la sessió i certesa de que algú s'endurà un premi atractiu. Volem celebrar amb vosaltres el Cinquantenari del Club!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook