La cuina del cargol

Cargols 0 347x239  A càrrec de LLORENÇ PETRÀS, paradista del Mercat de Sant Josep (La Boqueria).
Conferència duta a terme al Centre Comarcal Lleidatà.
 

 


La nostra tercera presentació al Centre Comarcal Lleidatà va coincidir amb el primer aniversari de la nostra feliç arribada a la seva seu.

Durant aquests mesos, a banda de les nostres reunions ordinàries de Junta i el trasllat de la nostra Biblioteca i els arxius, hem programat un parell de xerrades gastronòmiques:  Preparem el Nadal amb l'Àvia Remei i Xocolata. Origen, varietats...

En aquesta ocasió el tema escollit va ser una icona gastronòmica de les terres de ponent:  el cargol. I, a més, fent-ho a propòsit de la celebració de la Festa Major de Lleida (per Sant Anastasi, l'11 de Maig).

Cargols 1 250x239

 

El ponent aportat és una autoritat en la matèria, es tractava d'en LLORENÇ PETRÀS, paradista del Mercat de Sant Josep (La Boqueria) i vell amic del Club (encara recordem la seva intervenció sobre El món dels bolets).

 

 

I tampoc era la primera vegada que se l'escoltava en aquest auditori. Aquí teniu un testimoni gràfic del mes de Maig de 2002.

IV 19 1100x735

En aquella ocasió es tractà d'una taula rodona que girà entorn del mateix tema d'enguany i on varen intervenir, a més del ponent protagonista, en JOSEP RIBERA (aleshores Vicepresident del Centre), n'ARIADNA SOTERAS FERRER (coordinadora executiva del Grup de Restaurants Soteras), n'ALBERT CALPE (President de la Federació de Colles de l'Aplec del Cargol de Lleida), en RAFA GIMENA (periodista i gran coneixedor de la cuina i del turisme de Lleida) i en JOAN ROVIRA (actual President d'Honor del nostre Club).

C.C.Ll. 3 05 2016 01 550x412

 

Aquesta vegada, en format conferència, l'acompanyaven a la mesa JESÚS ESCALES, President del Centre (qui va introduir l'acte) i el President i Secretari del Club.

 

Davant d'una trentena d'assistents (pocs pel que nosaltres estem acostumats, però sembla ser que bastants per la mitjana del Centre), l'amic PETRÀS fou una torrentada de dades, d'anècdotes i d'explicacions de tota mena, sempre obert a les intervencions del públic present.

 

D'entrada ens tombà el títol de la xerrada, dient que ell no en sap de cuina i que, per tant, no en parlaria d'això. Cosa que després va quedar desmentida, ja us ho diem des d'ara.

Tot seguit es presentà, recordant-nos que el seu establiment familiar porta ja 45 anys a La Boqueria, havent-lo iniciat els seus pares i avui en dia essent portat pels seus fills.

La cosa va començar al mercat d'Olesa, on compraven pollastre, conill... i cargols a partir de l'any 1975. Aquests cargols arribaven periòdicament de Tamarit de Llitera (els dimarts), de Montmajor (els dimecres) o de Solsona (els divendres). Recorda a tall d'anècdota com els gitanos els ensacaven amb un tub al mig per tal d'augmentar-ne el volum de manera fraudulenta. A partir de 1975/1980 ja es varen començar a conrear en una granja d'Alcolea.

L'introducció dels escorxadors industrials cap el 1985 va suposar un canvi de plantejament.

A la seva parada de La Boqueria, entre 1980 i 2000 compraven de 1.500 a 2.000 kgs. de cargols setmanals, a més dels cargolins (provinents d'Andalusia).

 

De cargols n'hi ha de diversos tipus:  vaqueta, vinyols, serrano, crava, de Borgonya, bocanegra... El més preuat a Lleida és el bover.

Cargols 2 550x344


Ell, tot i que modestament diu que no en sap, resulta que sí que cuina cargols. Ho acostuma a fer de dues maneres:  a la llauna, que per la seva dificultat mai li surt igual; i a la gourmanda, que aquest sí, aquest sempre li queda bé.


Altres formes de preparar-los són:

- amb xoriço, llonganissa i un sofregit.

- a la brutesca (aquí dóna uns quants consells de com fer-ho).

- a Olot el cuinen amb xocolata i pollastre.


Que cal purgar-los és un mite que desmenteix. Siguin frescos o secs poden amarguejar o no, però mai resultar indigestos. El cargol filtra per naturalesa, no pot contenir tòxics.


Des de l'any 1985 la venda de cargols ha anat minvant (ells ho han compensat amb l'increment de demanda dels bolets), fins a situar-se en 500 kgs. per setmana. Es pot parlar d'una davallada en vendes i en venedors. Cada vegada es consumeixen menys a casa i més als restaurants. En aquest sentit va ponderar la tasca que fan a Can Soteras i a La Venta (on organitzen una cargolada mensualment).

 

Arribats a aquest punt vàrem entrar en el distret camp de les anècdotes viscudes. Heus aquí algunes que recordem:

C.C.Ll. 3 05 2016 05 550x412

- el rebuig que moltes persones mostren per menjar cargols té una base cultural. És el mateix que li va passar quan es va posar a vendre insectes comestibles. O el que passa a França amb els conills, que són considerats animals domèstics.

- una clienta havia de preparar 20 kgs. de cargols i per netejar-los va utilitzar la banyera.

- és un producte molt recomanat pels naturòpates, gràcies a la seva gran aportació en calci, ferro i magnesi.

- un remei casolà per combatre les berrugues és fregar-se-les amb cargols.

- en un moment donat es van voler promocionar els ous de cargol com si fossin una mena de caviar... va resultar un total fracàs.

- a determinats indrets encara són força populars les curses de cargols.

 

A preguntes de l'audiència, en LLORENÇ PETRÀS ens va informar que el preu dels cargols varia si els comprem a quilos o a litres (en aquest cas el que varia és el pes). En un quilo entren de 160 a 180 cargols (de 100 a 110, si són de granja).

Ara les granges han incrementat la seva producció de manera significativa, cosa que facilita la celebració de l'Aplec del Caragol a Lleida sense cap problema (es consumeixen 15.000 kgs.!).

 

S'havia fet l'hora sense ni adonar-nos-en. Havíem passat una molt bona estona. Un fort i sincer aplaudiment va cloure l'acte. Gràcies PETRÀS!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook