Kosher: la norma jueva de l'alimentació

12 01 2016 07 347x217

A càrrec de DANIEL SANTILLO, responsable del local a Barcelona
del Centre Cultural Jabad Lubavitch.                                                     

 

Amb la primera xerrada gastronòmica del 2016 iniciàvem un modest, però alhora seriós, cicle que ens havia de portar a un millor coneixement de la tradició jueva i en especial de la seus hàbits alimentaris. A la setmana següent havíem programat la ruta El Call de Barcelona i encara una setmana més tard ‒emmarcat en el cicle Cuines del Món‒ havíem d'anar a l'únic restaurant que segueix l'ortodòxia jueva a Barcelona, el Maccabi Kosher. Tot plegat va resultar una experiència cultural molt enriquidora.

Abans de començar amb la ressenya hauríem d'explicar un parell d'aspectes.

El primer d'ells d'ordre lexicològic. La paraula kosher designa el conjunt de normes ortodoxes de caràcter dietètic que segueixen els jueus d'arreu, inclosos ‒és clar‒ el catalans. En realitat, en català normatiu hem de dir caixer, però nosaltres mantindrem la forma transcrita (no oblidem que l'hebreu té un alfabet propi) més coneguda internacionalment i que, a més, evita sinonímies.

La segona qüestió és presentar el nostre ponent. DANIEL SANTILLO és un barceloní d'origen argentí. Ell és el responsable del funcionament quotidià de Call Barcelona, un local cultural que ens facilita l'accés de manera agradable a llibres de temàtica jueva, vins kosher i productes de judaica (aquesta és la seva pàgina web). Call Barcelona és el punt de trobada a casa nostra dels membres de Jabad Lubavitch, una puixant organització internacional jueva ortodoxa amb centenars de milers de membres i una xarxa estesa arreu del Món. A més, DANIEL SANTILLO fou qui ens va plantejar l'itinerari pel Call (posant-nos en contacte amb DOMINIQUE TOMASOV ‒la guia‒ i amb BETI ‒propietària d'un servei de càtering kosher‒) i qui ens va adreçar a SIMOHAMED (el gerent del restaurant Maccabi Kosher).

12 01 2016 08 550x412


La proposta presentada a Golferichs va congregar a la seva Sala d'Actes una quarantena llarga d'interessats. I l'amic SANTILLO va considerar oportú començar explicant-nos què és el judaisme.

El judaisme i el cristianisme comparteixen plenament l'Antic Testament. S'entén que el judaisme és la religió d'un poble. La seva pràctica no inclou el proselitisme, cadascú coneix Déu com vol. És jueu tot fill de jueva o aquell qui vulgui convertir-se (encara que cal un procés llarg per aconseguir-ho).


Pel que fa a l'alimentació, la primera cosa que ens va dir és que kosher significa senzillament apte. Què és apte i què no ho és? Doncs per saber-ho se'ns remet al conjunt de normes emanades del textos sagrats jueus, amb aportacions de la llei oral i els afegits de les interpretacions rabíniques. El seu origen bé pot ser per raons filosòfiques o rituals o fins i tot per qüestions pràctiques o d'higiene. Encara que, a l'igual que passa amb la relació amb Déu, cadascú pot menjar el que vulgui; però l'ortodòxia considera que som el que mengem i que una bona alimentació ens facilitarà una bona connexió amb Déu.


A partir d'aquí ens va anar comentant els diversos tipus d'aliments. Mirarem de ser curosos per deixar-hi constància.


Les fruites i hortalisses són kosher per principi. El control de qualitat ha de vetllar per tal que no portin bitxos, això sí.


La llet necessita que el seu procés de producció hagi estat controlat per un rabí.


Els ous han de mostrar-se sense punts de sang, cosa que habilita un 60% dels ous rossos i fins el 90% en el cas dels blancs.

Kosher 0 550x550


El consum de carn obeeix tot un seguit de paràmetres. D'entrada no és kosher cap animal que hagi mort per causes naturals o per malaltia o que hagi estat un altre animal qui l'hagi matat. Són kosher els mamífers remugants i amb la peülla partida; remarquem que són necessàries totes dues condicions a l'ensems. O sigui, que queden exclosos (a tall d'exemple) els rosegadors (conill, llebre) o el camell (per no tenir els unglots dividits) i el porc (que no és remugador). Fins i tot algunes comunitats només consideren kosher els quarts davanters de l'animal.

Tampoc s'escapa de la reglamentació el moment de la matança. Abans del seu sacrifici, l'animal és examinat i es comprova que no presenti ferides ni símptomes evidents de malaltia. De la matança ritual s'encarrega el shojet (l'escorxador), un home versat en la tradició, que mata l'animal d'un sol tall al coll amb un ganivet ben esmolat... l'animal no ha de patir. Ja mort, se'l dessagna i se li extreuen els pulmons i el ronyó per analitzar-los; si en ells es troben indicis de malaltia el rebutgen.


Les aus són kosher (excepte les depredadores i les carronyaires) i els peixos també, sempre i quan tinguin escates. En queda exclòs el marisc.



A pregunta d'un assistent, en DANIEL SANTILLO explica que hi ha conservants autoritzats i d'altres que no ho són; per exemple la gelatina no ho és perquè prové del cartílag de vaca. En això sempre ha d'haver un control rabínic.


Una altra qüestió que possiblement ens xoca sorgeix a partir d'expressions de la Torà interpretades per fonts rabíniques i que resulten en que no es pot barrejar la carn (inclou el pollastre, però no el peix) i la llet:  ni a la cuina, ni a la nevera ni en la ingesta. Bé, això últim, cal matisar-ho ‒també té normes pròpies‒:  si primer hem pres llet gairebé no hi ha cap problema en menjar carn a continuació (si de cas cal eixugar-se amb un tovalló o menjar un bocinet de pa entremig); ara bé, si primer hem menjat carn, hem d'esperar fins a sis hores per prendre llet (el gelat també s'hi considera).

12 01 2016 01 550x412


Fins i tot el vi està subjecte a uns determinats procediments (des de la vinya fins a l'ampolla), si vol obtenir el certificat kosher.

DANIEL ens recordava com Noè, en baixar de l'arca passat el diluvi, va plantar una vinya, com va beure el vi i com es va emborratxar. La lliçó és que el vi s'ha de beure amb intenció positiva; per exemple per santificar el Sabbath o amb la finalitat de lloar Déu.

A partir d'aquell moment ens explica algunes característiques que ha de reunir un vi kosher, com ara el fet que no es premsa, sinó que s'obté per gravitació (fet i fet això no és degut a cap llei, és ‒senzillament‒ el seu costum); o com tot el procés es salvaguarda mitjançant un segellat controlat per un rabí (costum que es remunta a l'època medieval, per evitar contaminacions ‒de pernil, per exemple‒).

I ens fa saber que a casa nostra s'elaboren uns vins kosher de reputació internacional. Es fan al Celler (cooperatiu) de Capçanes, al Priorat, amb Denominació d'Origen Montsant. Tot va començar 25 anys enrere, quan un rabí va ensumar els seus vins en una fira a Paris... i li van agradar. Si bé els inicis foren complicats (calia canviar hàbits antics) i hi hagué algunes pèrdues econòmiques, ara ja s'ha arribat a tenir un gran prestigi, cosa que demostren els premis obtinguts per la cooperativa arreu. Aquí us presentem un interessant vídeo sobre aquesta qüestió. I una curiositat:  sovint el rabí hi arriba en helicòpter!

El vi kosher no és diferent, no és ‒per se‒ tampoc millor; però està fet amb molta cura i es nota.

El vi va bé sempre (com entre nosaltres, oi?), però és en Sabbath o per festes (Any Nou, Pasqua...) quan més se'n consumeix. Als abstemis o als nens se'ls ofereix most.

Altres begudes alcohòliques (cervesa, vodka, etc.) no presenten cap particularitat que condicioni el seu consum entre els jueus ortodoxos.

12 01 2016 12 550x412


Amb algunes citacions, DANIEL SANTILLO ens va fer palès com ells practiquen una benedicció específica per a cada tipus d'aliment (o beguda).


L'intervenció del públic va animar els darrers moments de l'acte, fent brollar nous matisos de tot plegat.


Com és el cas de l'oli, essencial per a les cultures mediterrànies. L'oli no necessita cap control específic, tot i que sí que hi ha partides kosher destinades a produir galetes i derivats, sovint amb destí a l'exportació a Israel, Estats Units, etcètera. Tots els productes kosher, sempre, mostren el corresponent segell que certifica la seva qualitat com a tal, encara que no hi ha un disseny unificat.


La magrana és la fruita emblemàtica de l'Any Nou (que s'esdevé cap el nostre Setembre) i simbolitza l'abundància. També és popular la poma amb mel, que vaticina un any dolç.


Algunes imbricacions entre judaisme i cristianisme:

- el Darrer Sopar es basa en el ritu jueu de la Pasqua (que commemora la sortida d'Egipte).

- l'episodi de la Resurrecció de Jesús cal entendre-la en la prohibició jueva de tocar els morts (no s'enterren) en Sabbath.

- el Talmud i els Evangelis són contemporanis.


Estats Units és el segon país del món amb més jueus. A l'Argentina també hi ha una nombrosa colònia. A Barcelona hi viuen uns 5.000, entre els quals hi ha poc més d'una dotzena de famílies ortodoxes, la resta són d'una observança no estricta de l'ortodòxia o d'una corrent reformista (més laxa). Reconeix que és complicat mantenir-se en l'ortodòxia:  qüestions d'horaris, productes més cars, necessitat de dedicar temps als estudis...


La quipà que porta no és obligatòria, però serveix per recordar fins on arriba l'home. Per damunt l'home està Déu. Una quipà blaugrana és un dels records que més turistes li compren a la botiga.


A Barcelona comptem amb quatre sinagogues. És una ciutat tranquil·la per a ells, on la convivència és agraïda. En sis anys que fa que la botiga és oberta no han viscut cap incident.


Com dèiem en la convocatòria, aquesta xerrada es va dur a terme el dia 2 del mes Shevat de l'any 5776. Hi ha més distància entre nosaltres en el calendari que en molts altres aspectes vitals. Creiem que hem ajudat ‒ni que sigui una mica‒ a unir cultures i persones. Moltes gràcies DANIEL!, ens anirem trobant pel camí. Xalom!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook