Cuina i cuiners a la Corona d'Aragó i Catalunya
 |
A càrrec de JOSEP GARCIA i FORTUNY, estudiós de l'història de la gastronomia. |
Mai calen excuses per programar una bona conferència, però a més en aquesta ocasió en teníem una i de ben bona: la presentació de l'excel·lent llibre que li dóna nom. Allà, dalt d'un faristol, hi eren exposats un parell d'exemplars a manera d'ensenya.
Però cal guardar les formes i començarem ‒com pertoca‒ per presentar-vos el conferenciant, l'autor del llibre en qüestió.
En JOSEP GARCIA i FORTUNY fou president de l'Associació de Cuiners i Rebosters de Barcelona i copresident de la Asociación de Cocineros y Reposteros de España.
Ha publicat articles d'investigació i divulgació a diverses revistes científiques d'àmbit estatal.
És l'autor ‒entre d'altres‒ de llibres com Todo el bacalao a su alcance o Cuina del bacallà a Catalunya.
A més, és un vell amic del Club. I no ho diem debades, ja es va estrenar a les I Jornades sobre temes de Gastronomia i Hostaleria parlant del bacallà (18/05/1999) i va repetir a les II Jornades..., amb les espècies (2/11/1999) com a motiu. Ja veieu que aprofitem l'ocasió per reivindicar també la nostra petita història.
En aquesta xerrada ens va presentar ‒com us dèiem‒ la seva darrera obra, la titànica (adjectiu que sembla haver fet fortuna) Cuina i cuiners a la Corona d'Aragó i Catalunya. Un capítol oblidat de la nostra història, de la qual ja podem disposar del primer dels seus tres volums.
Davant d'un públic expectant, GARCIA i FORTUNY va començar pels agraïments: un record als antics i estimats dirigents del Club (en SANTIAGO IMBERNÓN ‒President‒ i en RAMON PUIG ‒Secretari‒), als actuals (per haver-lo convidat... de cap manera JOSEP!, l'agraïment és per part nostra)...
i al Doctor JOAN SANTANACH (professor a la Universitat de Barcelona i present en l'acte).
Va continuar fent-nos un petit relat de les vicissituds editorials que ha hagut d'enfrontar, tot puntualitzant que aquest llibre no és ni merament de divulgació ni molt menys un receptari (com n'estan apareixent tants i contínuament).
També era obligat referir-se als prologuistes:
- la Doctora MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER, catedràtica d'Història Moderna de la Universitat de Barcelona, la qual precisament ens va oferir una conferència magistral el mes de Març de 2014 (vegeu la ressenya) en la data inicialment prevista per a la que ara hem gaudit.
- en JOSEP VILELLA i LLIRINÓS, membre de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i del col·lectiu 5 a taula.
Va arribar llavors el “com” i el “per què” de la construcció d'aquesta obra.
El “com” té una data, 1979, arran de l'edició de Rudolf Grewe del Llibre de Sent Soví, i partint de la bibliografia que s'hi cita. Aquesta bibliografia fou profusament consultada en biblioteques i s'anava guardant tot allò que feia referència als cuiners.
El “per què” és fàcil d'entendre. Ara i arreu tot és cuina, els mitjans de comunicació en van plens, tenim cuiners convertits en estrelles mediàtiques; però... d'on ha sortit tot això? Cal rendir tribut als mestres antecessors. En paraules textuals d'en GARCIA i FORTUNY ‒ell mateix cuiner, no ho oblidem (ja el teníem al Majestic l'any 1964)‒ “els cuiners d'altres èpoques mereixen més atenció que la que han tingut fins ara”.
I per acabar l'introducció va al·ludir al Manual del cuiner (1914), obra de Josep Serra, els conceptes del qual continuen encara sent ben vigents.
Cal tornar a citar GARCIA i FORTUNY: “poques vegades ens adonem, quan ens asseiem a taula, que darrere les elaboracions que s'hi presenten hi ha mil històries. Tant les dels productes que consumim com les de les persones que els preparen de forma convenient”. Aquest és el punt de partida de tot el que segueix.
El llibre comença amb unes interessants reflexions entorn del Món Ibèric, però a la xerrada no hi va aturar-se (en benefici d'altres èpoques... impossible ser exhaustiu en el temps que solem tenir reservat).
Ja de la Grècia clàssica ens ha arribat una mena d'enciclopèdia on es parla de medicina, biologia, música, gramàtica... i de l'art culinari. És El banquet dels savis, d'Ateneu de Naucratis (escrit entre els anys 192 a 195).
Algunes curiositats:
- es coneixien dos tipus de cuiners professionals, els que treballaven fixos en una casa i els que eren llogats als mercats per a ocasions especials.
- aquell cuiner que inventava un plat tenia tot un any per a poder preparar-lo en exclusiva.
Un repàs als productes alimentaris més habituals (amb especial i lògica incidència dels productes de la mar ‒molt de peix i també marisc‒), tancà aquest capítol.
De l'antiga Roma disposem d'una obra cabdal, el llibre de cuina més antic que es coneix, De re coquinaria. És un tractat atribuït a Apici i escrit als primers anys de la nostra era. Tanmateix aporten informació de gran vàlua alguns epigrames de Marcial on al·ludeix a la figura dels cuiners.
Si ens centrem en la Tarraconensis, molts dels aliments de fa dos mil anys són els mateixos d'avui en dia. Si de cas ens pot cridar l'atenció l'alta estima que tenien pel garum (una salsa feta a partir de vísceres de peix fermentades), així com el costum habitual de menjar ostres (produïdes en vivers).
Un fet diferencial a casa nostra era el consum de cervesa, beguda que els romans consideraven pròpia dels bàrbars.
I, per cert, no ens podem oblidar de l'oli de la veïna Bètica, que ja era considerat en aquella època com el millor del món.
Del Món Visigòtic en coneixem ben poca cosa. Si de cas Isidor de Sevilla a les seves Etimologies (segles VI-VII), tot i no aportar res de nou, recull algunes dades gastronòmiques.
Cita obligada amb Al-Àndalus i la seva extraordinària aportació en tots els àmbits; també ‒com és de suposar‒ en el culinari. De Ibn Razín (Múrcia, n. 1227 aprox.) és Relieves de la mesa, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, títol prou explícit.
De la mateixa època (1226) i ‒tot i que a milers de quilòmetres de distància‒ de la mateixa cultura, tenim un important manuscrit de la ciutat de Mosul (actual Iraq) que comença referint-se als plaers de la vida, que es poden dividir de sis maneres, sent la primera d'elles l'alimentació. A més, recalca, és el més noble, tot lligant-lo a conceptes tan actuals com la salut i l'alimentació salutífera.
Fem una mudança i atansem-nos fins a l'Àmbit cristià. Un bon punt de partida per conèixer els hàbits alimentaris de l'Edat Mitjana és el conegut com a tapís de Bayeux (en realitat, un brodat), fet per commemorar la Batalla d'Hastings (Anglaterra, 1066) i on s'aprecia amb claredat què es cuinava i què es menjava en aquells temps i en aquells cercles socials.
De gran valor testimonial és el Regiment de sanitat (1305), escrit per Arnau de Vilanova i adreçat al rei Jaume II, on aconsella els aliments més convenients per cuidar la salut del monarca per mitjà de la dieta quotidiana.
I arribem al Llibre de Sent Soví (o Llibre de totes maneres de potatges de menjar), un dels manuscrits més antics d'Europa (1324) i el primer receptari (conegut) en llengua catalana. Tingué gran influència arreu d'Europa i durant segles.
Deixant de banda la broma d'un suposat llibre de cuina de Leonardo Da Vinci (el fals Codex Romanoff), cal fixar-nos en una altra joia de la bibliografia catalana: el Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch; ço es de qualsevol manera de potatges y salses. Compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor don Ferrando Rey de Napols, o ‒de manera abreujada‒ Llibre de Coch, dedicat pel cuiner citat al seu rei Ferran I d'Aragó (rei de Nàpols del 1458 al 1494). Es considera escrit abans de 1491 i va ser objecte de la primera impressió (el 1520) d'un llibre de cuina en català. La seva fama arribà també ben lluny, per exemple l'emperador Carles I (amb reputació de “bon vivant”) se'l va fer traduir (el 1525).
Per estudiar la cuina del Barroc ens podem recolzar en tres llibres i en aquesta presentació l'amic JOSEP va voler destacar el de Francisco Martínez Motiño (primera edició de l'any 1611), el qual va servir els reis Felip III i Felip IV, i on es recull tot allò que es coneixia a l'època. Val a dir que de tot plegat en resulta una obra prou ostentosa.
El llibre i la seva presentació continuen avançant en el temps i ja ens trobem al segle XVIII ‒dit de les llums‒, del qual també se'n fa menció de tres obres:
un manuscrit escrit pel prior de la cartoixa de Santa Maria de Montalegre (1718/1719),
un llibre del franciscà Juan Altamiras (1745)
i un altre (1797) del dominic que tenia a càrrec la cuina de Santa Caterina.
Fem un canvi de paràmetre i ens sortim de l'àmbit privat, cortesà o conventual. A la Barcelona dels segles XVI-XVII es va produir la transició de l'orientació del negoci dels hostals vers el de les fondes.
Però l'origen de la restauració com ara l'entenem cal buscar-lo a la França del segle XVIII. Primer quan s'anunciava en un establiment parisenc que s'hi servia “un brou restaurador pels estomacs dèbils”. Després quan Antoine de Beauvilliers (cuiner que havia estat d'un noble) obre el 1782 (i també a Paris) el que hom pot considerar el primer i veritable restaurant. I finalment, amb el canvi de règim que produí la Revolució Francesa, quan els cuiners que no abandonaren el país seguint els seus senyors es decidiren a guanyar-se la vida obrint establiments públics.
De resultes d'aquests esdeveniments històrics podem llegir en el nostrat Diari de Barcelona (del 15 de Gener de 1809) l'anunci de l'obertura d'una “posada a la francesa”.
I ja hem entrat al segle XIX. No podem passar-hi sense deturar-nos un moment en “les cases de sisos”, uns modestos restaurants barcelonins molt populars, on es podia menjar raonablement bé i a un preu mòdic (sis quartos); o sigui, això que ara en diem una bona relació qualitat-preu. Eren força peculiars, des de la vestimenta dels cambrers fins el nom dels plats, anomenats en argot (aquí en JOSEP ens va deixar anar unes quantes “perles”).
Un exponent de la cuina catalana del moment és el receptari dit La cuynera catalana (1835), on es donen, a més de receptes, consells bàsics per tot allò relatiu a una cuina. Anava destinat al personal de servei de la naixent burgesia.
Curiós, si més no, és el Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (1858), obra de Juan Cabrisas, cuiner de la fonda barcelonina Los Tres Reyes.
El llibre acaba citant algunes fites cabdals de la restauració a la Barcelona contemporània: el gran Hotel Internacional, construït a propòsit de l'Exposició Universal de 1888; l'Hotel Ritz (1919), a semblança del que ja hi havia a Madrid (1910) i instat pel mateix Francesc Cambó; el restaurant de l'hotel del Casino de l'Arrabassada (1911-1932).
Després de molts anys d'investigació i a través de documentació exhaustiva, l'amic JOSEP GARCIA i FORTUNY ha volgut donar una importància més gran a les persones. I en aquesta línia conclou la presentació amb una altra tanda d'agraïments: a PERE BALAÑÀ per la seva impagable col·laboració i a les seves filla i esposa per haver tingut prou paciència amb ell.
Acabà amb una cita de Luci Juni Columel·la (romà de la Bètica, 4-70): “malgrat tot, la natura no ha atorgat als homes el coneixement pràctic de totes les coses”.
Un ferm aplaudiment va subratllar aquesta cloenda (momentània).
Encara va seguir la protocol·lària entrega de diploma acreditatiu i uns minuts d'agradable col·loqui amb els assistents.
Finalment, en JOSEP GARCIA i FORTUNY ens va signar i dedicar exemplars del seu llibre a aquells que l'havíem adquirit.
Aprofitem l'avinentesa per dir-vos que ja el teniu disponible al nostre benvolgut servei de Biblioteca per a tots els qui esteu interessats a consultar-lo o, fins i tot, llegir-lo de cap a peus, doncs és de lectura fàcil.
Per tancar aquesta benintencionada ressenya només ens queda afegir que ha estat un plaer comptar amb l'amic JOSEP GARCIA i FORTUNY, persona d'amplis coneixements que va compartir en part amb nosaltres de manera amena, amb la seva paraula propera.
Dèiem en l'anunci d'aquesta xerrada gastronòmica: delectando pariterque monendo (delectar alhora que s'instrueix). Considerem complert l'objectiu. Amb escreix.