La tòfona negra: la senzillesa d'un gran luxe

13 01 2015 08 347x260

A càrrec de PERE MUXÍ, enginyer forestal i tubericultor.                                             



Ens agrada presumir que els nostres ponents, tots aquells que vénen a Golferichs a protagonitzar les nostres xerrades gastronòmiques, són especialistes en l'assumpte que ens presenten. Però si alguna vegada algú s'ha merescut al màxim el qualificatiu d'expert en la matèria, aquest ha estat en PERE MUXÍ, sens dubte. Quin domini del tema!

13 01 2015 17 550x412


Us recordem el seu currículum?

Enginyer forestal i tubericultor (en tant que formació acadèmica).

Responsable de La Tofonera (bolets i tòfones), per la qual ha rebut (l'any 2012) el Premi a la Innovació Tecnològica Alimentària atorgat pel Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya, en la modalitat de Jove Emprenedor Innovador.

A més és el director de l'important Fira de Cal Rosal (al Berguedà), que ve celebrant-se anualment el primer cap de setmana de Febrer (enguany els dies 30 i 31 de Gener i el diumenge, 1 de Febrer).


I no volem avançar aquesta ressenya ‒no seria just‒ sense mencionar la presència de la seva dona, la LAIA, persona important en aquest projecte personal, empresarial i social.

 

Davant d'un auditori encuriosit i prou nombrós, la primera afirmació d'en PERE MUXÍ fou rotunda:  la tòfona és la gran desconeguda a casa nostra. I ho demostrà amb dades:  si bé ens cal importar el 80% dels bolets que consumim, el 90% de la producció catalana de tòfona s'exporta. Certament dóna què pensar.

Anomena la seva empresa La Tofonera. Què és una tofonera? Molt senzill, és on es produeixen tòfones. L'imatge inicial del power point que ens havia preparat mostrava un parell de boniques tòfones negres, de forma arrodonida i amb uns petits talls que demostren el seu perfecte grau de maduresa. I una frase premonitòria:  “Què fem per tenir això?”. Som-hi doncs!

 

D'entrada cal saber que l'habitat propiciatori per aquest tubercle són els terrenys calcaris, de clima mediterrani i en torn dels 1.000 metres d'altura. El compliment d'aquests tres requisits de partida restringeix d'allò més les zones de producció. Si bé al Món tenim altres zones de clima mediterrani (a Austràlia, a Amèrica ‒del Nord i del Sud‒, a Sud-àfrica), els hi manquen una o les dues altres condicions. Tanmateix passa amb la majoria dels territoris de la riba mediterrània. La conclusió és que només es troba tòfona negra a Espanya, a França i a Itàlia.

13 01 2015 10 550x412


Amb imatges clares i paraules entenedores, l'amic MUXÍ ens explicà que la tòfona és un fong que té una relació simbiòtica amb els arbres (preferentment alzines), que micoriza les seves arrels. La seva reproducció parteix d'una planta les arrels de la qual estiguin inoculades pel miceli de la tòfona. La dispersió de les espores pel sistema radicular de la plantació farà la resta. Això sí, caldrà esperar gairebé uns deu anys per començar a collir-ne.


Us n'haureu adonat que ens estem centrant en una de les dues modalitats de collir tòfones:  la de cultiu.

N'hi ha una altra, la silvestre, però té dos enemics difícils de combatre al bosc:  els porcs senglars (la població dels quals està augmentant en excés) i els furtius. Els de quatre potes no només se les mengen, sinó que malmeten la zona per on passen. Els altres, els de dues potes, tampoc són gaire més espavilats i sovint les cullen abans del seu punt òptim de maduració.

 

Enemics naturals de la tòfona són les inclemències meteorològiques (o sigui, les geleres), les mosques que hi dipositen els seus ous i els escarbats. Per tot plegat és convenient que la tòfona es formi a una certa fondària.

Per trobar-les és fonamental el treball dels gossos, l'únic sistema que es pot emprar legalment a Espanya. El gos ‒amb el seu olfacte fins a 500 vegades més desenvolupat que l'humà‒ ensuma la tòfona madura, encara que s'hi trobi fonda, i marca el lloc exacte. Llavors cal furgar la terra amb un punyal tofoner (per no fer res malbé) fins a poder extreure-la.

 

Una vegada obtinguda la tòfona, convé desmuntar un parell de tòpics que no la beneficien, fruit d'aquest desconeixement fet palès a l'inici de la xerrada.

El primer és la qüestió del preu. Hem d'establir una correcta relació qualitat / preu, considerant que es tracta d'un producte de proximitat. A més, no hem de fixar-nos en el preu per quilo, perquè qui es menja la tòfona negra a mossegades? És un aromatitzant que sublima els plats on li posem. Uns 10 grams per persona són suficients.

L'altra falsa acusació que acostuma a rebre la pobra tòfona és la seva implicació en la cuina elitista i d'avantguarda. Però sabíeu que fa cent anys es consumien 1.000 tones de tòfona mentre que ara s'ha reduït fins a les 100 anuals? I que una de les “receptes” on us donarà un resultat apoteòsic és en els ous ferrats? Quan més avesats esteu, més l'assaborireu.

13 01 2015 13 360x25013 01 2015 14 360x25013 01 2015 15 360x250

La part final de la presentació fou dedicada, precisament, a mostrar-nos unes espectaculars imatges de plats en la preparació dels quals s'ha emprat tòfona negra. Aquí us deixem l'enllaç a la secció de receptes de la seva pàgina web.

13 01 2015 20 550x412

 

Un espontani aplaudiment esclatà quan en PERE MUXÍ va donar per acabada la seva exposició, moment aprofitat pel nostre President per pronunciar unes paraules d'agraïment i lliurar-li el pertinent diploma acreditatiu.

 

El torn d'intervencions del públic va generar algunes qüestions interessants:

- es va parlar de la conservació de la tòfona a casa,
  desvinculant-ho radicalment de l'oli de tòfona industrial.

- se'ns va aconsellar una manera d'aprofitar les tòfones
  “lletges”:  batre-les amb mantega.

- està estesa la creença que pot millorar els destil·lats
  alcohòlics, cosa dubtosa, però el cert és que la tòfona quedarà
  malmesa.

- a preguntes dels assistents, en PERE MUXÍ va explicar alguns
  detalls més de les feines que es fan en una plantació (els
  quefers en les arrels de l'arbre o l'espai que cal deixar entre alzines perquè la terra rebi prou insolació i prou aigua de pluja).

 

Tant en PERE com la LAIA es confessen propagandistes del seu estimat producte. Donem fe que la seva tasca de difusió ens ha arribat ben endins. Al capdavall ens portem les mans al cap per dur al Club el nom de bona taula i haver bandejat fins ara quelcom tan preciós com es la tòfona negra.

Però la mancança s'ha esmenat amb escreix amb aquesta aclaridora xerrada i amb la posterior visita al territori de la setmana següent (veieu la crònica corresponent). Que us vagi de gust! (mai millor dit).

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook