El cava i els seus maridatges

11 06 2013 12 347x260

A càrrec de ROGER POCH, reputat sommelier.                                                                 



La primera cosa que cal fer és agrair a l'Institut del Cava la seva predisposició per organitzar aquesta activitat. És obvi que en el transcórrer dels anys el Club s'ha atansat repetidament al món del cava (xerrades, visites, tasts... fins i tot alguns cavistes en són socis o han estat nomenats Gourmets), però no ha estat fins enguany que ens hem trobat pel camí amb l'Institut del Cava. Fou quan la visita al Mercat de Santa Caterina, que va finalitzar amb la sessió de maridatge de caves que va donar peu a aquesta xerrada.

11 06 2013 08 550x412

 

Ara toca presentar-vos el ponent.

En ROGER POCH treballa com a sommelier a les Caves Llopart, la qual cosa ja dóna credibilitat.

Aquesta xerrada es basa en la seva presentació feta per mitjà de l'Institut del Cava el Setembre de 2012 a les escoles d'hostaleria (branca de sommeliers).


El seu tarannà -ho vàrem comprovar tot seguit- va motivar una estona molt didàctica, salpebrada amb sornegueria (memorable l'explicació de la inutilitat de la cullereta per preservar el cava d'una ampolla encetada) i l'ús de la ironia intel·ligent.

 

I abans d'entrar en matèria vingué la part negativa de la vesprada, la mala notícia que la persona representant de l'Institut del Cava (la gentil ROSÓ GABARRÓ) es trobava en pana a mig camí entre Sant Sadurní d'Anoia i Barcelona. Era ella qui portava el vídeo que pensàvem projectar. I era ella qui portava el cava!

Així que, abans de començar, ja sabíem que no podríem complir la promesa feta a la nombrosa concurrència d'acabar la temporada prenent una copa de cava al pati. Ho lamentem i demanem disculpes per la part que ens toqui.

El vídeo que no vàrem poder veure en aquesta ocasió és el mateix que es va projectar al Mercat de Santa Caterina, en el qual, de manera amena i instructiva ensems, s'explica què és el cava:  zones de producció, procés d'elaboració, tipus de cava (segons el seu contingut de sucre o el temps de criança), varietats de raïm utilitzades (i permeses)... fins arribar a ensenyar-nos com apreciar-lo com cal.

En substitució, en ROGER POCH ens va poder oferir un altre vídeo, en aquest cas produït el 2012 amb motiu dels 125 anys de Llopart com a elaborador de cava. S'hi contempla tot el procés, de la vinya a la taula.

 

La seva dissertació va arrencar llavors amb l'actualització dels nostres coneixements del cava, amb incidència en el fet que és un producte que té la seva segona fermentació en l'ampolla.

Tenim vàries maneres de classificar-lo:

- segons el sucre afegit amb el licor d'expedició:  Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, semi-sec i dolç.

- tenim caves blancs i rosats.

- depenent del temps de criança:  gran reserva (mínim 30 mesos, marxamo negre), reserva (mínim 15 mesos, marxamo verd) i joves
  (mínim 9 mesos, marxamo blanc).

- segons el raïm emprat:  tradicionals (macabeu, parellada i xarel·lo) o varietals (chardonnay o pinot noir pels blancs, pinot noir pels
  rosats), a més de noves incorporacions (trepat, monestrell, garnatxa).

 

Tot plegat ens dóna múltiples combinacions. Ara bé, com decidirem els maridatges?

D'entrada un maridatge pot ser tant per afinitat com per contrast. A més hem de considerar quin plat tenim al davant, la seva matèria prima, les salses que porti, com ha estat amanit, quin mètode de cocció s'ha fet servir, la seva textura i fins i tot la seva presentació.

11 06 2013 24 550x41211 06 2013 26 550x41211 06 2013 29 550x41211 06 2013 31 550x41211 06 2013 32 550x412

 
A tall d'exemple ens va fer les propostes següents:

- gaspatxo (és un fals gaspatxo, no porta vinagre) amb olivada
  negra i formatge fresc
  → rosat brut.

- vieira amb crema de verdures al cava
  → gran reserva brut nature (amb chardonnay).

- textures de xocolata
  → semi-sec reserva (és un error comú servir-se del nature o
      del brut nature).

- salmó, presentat en carpaccio
  → brut nature reserva.

- salmó, tallat en tascó
  → brut nature gran reserva (per netejar la major quantitat de
      greix).

 

11 06 2013 39 550x41211 06 2013 46 550x412

 

A partir d'aquí van ser els assistents els qui proposaren alguns plats. Veiem-los:

- botifarra amb mongetes → brut nature.

- paella → brut nature jove (afruitat).

- fideuà → rosat brut.

- pernil (ibèric) → brut nature gran reserva o reserva.

- carns vermelles → brut gran reserva.


Productes que resulten difícils de maridar són les carxofes, els ous ferrats, els espàrrecs, les endívies i els plats que portin vinagre.

 

 


I ja ens trobàvem de ple en el moment de les interpel·lacions del públic. Heus aquí algunes de les respostes donades per l'expert:

- la sangria de cava és un crim.

- per conservar un cava encetat van prou bé els taps hermètics,
  mai la cullereta!... tot i que el més
recomanable és no deixar-
  ne gens, beure's-el tot!

- parlant dels formats, ell es va mostrar molt partidari del
  magnum (1,5 litres, l'equivalent a dues de
“normals”).

 

I enmig d'un tancat i merescut aplaudiment, en ROGER POCH va rebre de mans del nostre President el corresponent diploma acreditatiu de la seva participació en les (ja finalitzades) XV JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA.

 

I no ens oblidem que va quedar pendent la copeta. Hi vàrem ser convidats a anar a prendre-la a les caves. Hem acceptat de tot grat. Ja us podem anunciar que la Sortida Tècnica-Cultural del primer trimestre de les XVI JORNADES... serà a Sant Sadurní d'Anoia, de la mà de l'Institut del Cava, amb un variat programa d'activitats que ens durà a visitar l'amic ROGER POCH a les Caves Llopart. Serà el 24 d'Octubre, dijous. Estigueu amatents a la nostra Agenda, on es publicaran tots els detalls.

 

Mentretant, us desitgem un bon estiu!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook