Taller gastronòmic: el pernil ibèric

Pernil ibèric 03 347x260 El taller més esperat.                                                                                                                 

 


Certament quedà demostrat que ‒tal i com formulàvem a l'enunciat‒ era “el taller més esperat”, ja que concità l'interès del major nombre de socis i simpatitzants en tota la nostra erràtica trajectòria de tallers gastronòmics (diversos indrets ‒a falta d'una seu pròpia del Club amb l'espai adient, hem hagut d'anar aprofitant les oportunitats que se'ns han anat presentant‒, diferents temàtiques, manca de periodicitat).

I tenim vàries propostes de possibles tallers en cartera, però aquest del pernil ibèric era el que ens venia més de gust de poder programar. Ves per on que ho hem aconseguit aquest curs, precisament el curs del Cinquantenari, com si els fats s'hi haguessin posat d'acord per afavorir-nos. Hem trigat cinc anys en passar de la (magnífica) teoria ‒vegeu La cultura del pernil ibèric‒ a la pràctica, amb un pas intermedi quan vàrem anar al Jamón Experience el 2016. La data fixada tampoc ha estat casual, perquè sembla que el mes de Desembre ens engresca més a consumir aquesta delicadesa (les xifres de vendes així ho mostren).

 

Els amics del restaurant A Gaudir* ens varen oferir desinteressadament la seva sala. Allà ens esperava el seu amable propietari, qui ens va presentar en MANUEL PÉREZ GUILLÉN, d'Ibéricos Guillén, empresa familiar situada a l'emblemàtica població salmantina de Guijuelo, dedicada a la elaboració i comercialització de productes ibèrics procedents de la seva pròpia cabanya de porcs (és a dir, que controlen tot el procés).

Pernil ibèric 04 550x412Pernil ibèric 05 550x412Pernil ibèric 07 550x412Pernil ibèric 06 550x412

 

L'amic MANUEL ens va fer cinc cèntims de com gestionen ells la criança del bestiar, de la “prova de sang” o de la puresa racial. Tot seguit va donar pas a l'especialista en el tall, en RAÜL, qui ens parlà de les parts d'un pernil (canya, maça, contra-maça i punta) i, alhora que començà a tallar, ens feu fixar en la seva tècnica i en allò que demostra que un pernil és un autèntic pernil ibèric:  el seu color, la brillantor...

 

A continuació ‒i sempre ben acompanyat del nostrat pa amb tomàquet‒ començaren a arribar plats a les taules. De primer vàrem tastar una espatlla cebo campo, o sigui, que l'animal (un encreuament amb la raça duroc) va pasturar a la devesa i li varen completar l'alimentació amb pinso; no estava gens malament.


Però el millor encara havia d'arribar:  un pernil de bellota (devesa + gla) d'un animal del 75% de puresa de raça (la mare era pura, no així el pare). Era un pernil suau, untuós... excel·lent! Els plats buits (de pa, de pernil) anaven sent rellevats amb fluïdesa per altres de ben plens.


Tot plegat maridat amb vins de les D.O. Somontano o Ribera de Duero (segons taules).

 

El vespre es va convertir en nit, a mida que cadascú ho considerava s'aixecava i s'anava acomiadant fins a la propera ocasió; però els plats curulls continuaven arribant a les taules encara ocupades. Ningú es va poder queixar. Gairebé no vàrem deixar ni l'os del pernil.


Avisats estàvem:  allò que començà sent un taller, acabà sent un berenar-sopar... ja ens coneixem!

 

 

* El restaurant A Gaudir és un experimentat restaurant d'inspiració portuguesa i cuina de mercat.

   C/ Aragó, 111 (entre els carrers de Calàbria i Viladomat).
   Telèfon:  93 226 25 77.
   Metro:  Rocafort (L1).
   Bus núms. 109 ‒ H10 ‒ V9.
   Aparcament:  Amores (c/ Aragó, 78-80 ‒just davant‒).

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook