Taller de pintxos

16 Març 2017 17:00

Si pocs dies abans ens havíem empeltat dels conceptes bàsics de la gastronomia basca, gràcies a  la xerrada gastronòmica Euskal Etxea, gastronomia (cultura) basca, vàrem tenir l'encert de completar la cosa amb aquest taller gastronòmic entorn dels seus populars pintxos i, a més, de fer-ho a l'acollidor txoko que ens posà a disposició el Centre Cultural Euskal Etxea de Barcelona*.

L'altre element ‒fonamental‒ que ens varen proporcionar fou el cuiner:  en BORJA ZURITA, qui va demostrar en tot moment l'encert de la seva elecció.

Un pintxo és ‒potser no caldria dir-ho‒ una petita ració de menjar (no superior als 80 grams) col·locat damunt una petita llesca de pa i que acostuma a anar rematat amb un escuradents (probable origen del nom). N'hi ha de freds i de calents. I la seva varietat és gairebé infinita, tan com ho sigui l'imaginació dels respectius cuiners. Originàriament eren pintxos senzills, que s'elaboraven amb els ingredients que es tinguessin a mà, la funció dels quals era només omplir la panxa entre vi i vi. Hi ha qui sosté que el primer local on es començà a servir aquesta presentació fou el bar-restaurant La Espiga de Donostia (Sant Sebastià), ubicat ben a prop de la famosa platja de la Kontxa; vist l'èxit des de bon inici, ben aviat va ser copiat pels altres establiments propers.

El modus operandi del taller fou el següent:  el BORJA (que ja havia preparat prèviament una trentena d'unitats de cada un d'ells, per tal de poder atendre el nombre d'inscrits) anava presentant el pintxo en qüestió (foren un total de cinc), alhora que ens explicava els seus ingredients i com preparar-los; tot seguit es passaven unes safates entre els assistents i així els vàrem degustar un per un.

El primer és un clàssic... i té nom:  la gilda.

És, probablement, el pintxo més reconegut; fins i tot ha donat nom a locals (aquí mateix, a Barcelona, per exemple).

El seu nom és degut a la pel·lícula de moda en el moment de la seva creació.

És un pintxo salat, verd i lleugerament picantó, tal com veien els homes de l'època el personatge interpretat per la gran Rita Hayworth.

Ingredients:
una bona oliva, un filet d'anxova en salaó i un bitxo d'Ibarra.

Elaboració, és molt senzilla:
en un escuradents punxarem un bitxo, un filet d'anxova i una oliva sense pinyol. A l'hora de servir-la s'afegeix un regalim d'un bon oli d'oliva i es pot acompanyar de ceba picada finament.

Vàrem continuar amb la coca de guacamol amb txaka.

Ingredients:  dues llesques de pa de motllo, quatre barres de surimi; i pel guacamol:  dos o tres alvocats, mitja ceba vermella, mitja cebeta, un tomàquet, una o dues llimes, coriandre, salsa picant (al gust), salsa perrins, oli d'oliva, sal i pebre negre.

Elaboració:
- tallar la crosta del pa i tallar cada llesca en rectangles d'un o
  dos dits de gruix.
- pel guacamol només necessitem afegir en un bol ampli les
  cebes i el tomàquet tallat a daus (el que es coneix com una
  brunoise). Picarem el coriandre, extraurem la carn dels
  alvocats amb l'ajuda d'una cullerada sopera. Incorporarem el
  suc de les llimes, unes gotes de tabasco o salsa picant al gust,
  unes gotes de salsa perrins i un regalim d'oli d'oliva,
  salpebrarem i, amb un morter o similar, ho picarem tot de
  manera rústica. Ho rectificarem de sal i ho reservarem.
- picar el surimi finament i reservar-lo.
- en una paella ben calenta (o en una planxa amb una gota
  d'oli) daurarem les coques de pa de motllo per ambdós costats. Si es vol, també es poden torrar amb l'ajuda d'una torradora.
- pel muntatge del pintxo només ens cal ‒amb un ganivet d'untar o una cullera‒ estendre una capa generosa del guacamol per sobre i
  espolsar el surimi picat.

Trucs i recomanacions:
- la llima, a més de per donar sabor, s'utilitza per evitar que el alvocat s'oxidi i perdi el seu verdor característic. L'ideal és fabricar el
  guacamol en el moment, però si s'ha de fer d'un dia per l'altre, no llenceu les pells exprimides de les llimes, introduïu-les en el guacamol
  i cobriu-les amb paper transparent a ras de superfície per evitar la formació de crosta. Com està la pell de la llima en contacte amb el
  guacamol fa que s'aguanti el verdor més temps.
- a l'hora de condimentar, els mexicans no fan servir la salsa perrins, sinó “suc” de verdures Maggi, un preparat líquid que es troba en la
  majoria de supermercats i que aporta un sabor característic.
- un bon guacamol s'acaba fent al gust i a ull. No dubteu a canviar les quantitats de cada ingredient. Al cap i a la fi, cada guacamol és
  personal i la variació de cada ingredient és la que fa la distinció entre un guacamol casolà i un d'industrial.

El tercer foren les kokotxes de bacallà en salsa biscaïna.

La salsa biscaïna és una reina entre les salse basques. Tot i això és una de les salses més malmeses i alhora desconeguda per la resta de territoris que s'atreveixen a elaborar-la. Desconfieu de tota “salsa biscaïna” que porti tomàquet o pebrots vermells, doncs no serà una autèntica salsa biscaïna.

Aquesta senzilla recepta té el seu possible origen entre els pescadors biscaïns que sortien a la mar i no podien endur-se productes peribles en les seves llargues travessies. No queda clar si aquesta salsa és anterior o posterior a l'arribada del tomàquet a les nostres gastronomies. Els ingredients principals són la ceba (en abundància) i el pebrot xoricer (que aporta el vermell característic).

Ingredients:  dos-cents grams de kokotxes de bacallà, tres o quatre cebes vermelles (de Figueres o de Zalla), dos alls, un pot de polpa de pebrot xoricer, dos o tres trossos de pa, una o dues cullerades de farina, fumet o aigua, sucre, oli d'oliva i sal.

Elaboració:
- racionar les kokotxes de bacallà pels pintxos, perquè la seva mida és més gran que les del lluç, per això n'hi ha prou amb una meitat
  per cap. Salar-les lleugerament, sense passar-se.
- per la salsa utilitzarem una cassola ampla on tindrem un doll d'oli d'oliva, incorporarem els alls pelats (o no) i quan comencin a
  guspirejar ‒i abans que es daurin‒ afegirem la ceba tallada en tires fines. Ofegarem a foc fort un parell de minuts i, quan la ceba
  comenci a suar i a deixar anar els sucs, abaixarem el foc al mínim i taparem. S'ha d'anar remenant a cada tant i vigilar que la ceba i els
  alls no agafin color. El secret de la salsa rau en que la salsa no es caramel·litzi.
- quan la ceba estigui feta, en reservarem una mica per a decoració al final. La resta rebrà la polpa del xoricer, afegirem el pa o la farina i
  ho remullarem amb el fumet (cullerot a cullerot). Ens interessa que surti una salsa consistent, no aigualida.
- per tal de rebaixar l'amargor del pebrot xoricer, anirem afegint (a ull) sucre... amb molt de compte, no estem inventant unes noves
  postres.
- deixar coure a foc suau durant (al menys) uns vint minuts, més tampoc cal. Passar la salsa pel passapurés i pel xino la salsa ja
  tamisada a una altra cassola ampla. Rectificar de sal la salsa i incorporar les kokotxes racionades. Tapar i deixar coure a foc suau, molt
  lentament, sense passar-nos dels cinc minuts. Treure del foc i deixar que s'acabin de cuinar amb la pròpia escalfor.
- en una llesca de pa disposarem una mica de la ceba ofegada que havíem reservat, damunt col·locarem mitja kokotxa banyada en salsa
  biscaïna.

Trucs i recomanacions:
- a la recepta teniu la dada del sucre, perquè el que més a mà tenim; però molts cuiners bascos fan servir galetes tipus “maria”, picades
  i barrejades amb el pa o la farina:  a més d'aportar el toc dolç ajuden a lligar la salsa. També es pot fer servir pa de motllo (en lloc del
  normal) i hi ha qui afegeix trossos de poma.
- si us animeu a fer la salsa biscaïna amb pebrot xoricer és simple, encara que més laboriós. Per cada litre de salsa necessitarem uns
  setze pebrots xoricers:
  · netegeu i traieu totes les llavors dels pebrots xoricers.
  · poseu a bullir una olla ben plena d'aigua.
  · escaldeu els pebrots no més de trenta segons i refresqueu-los en aigua freda. Repetiu l'operació fins a quatre vegades, canviant l'aigua
    en cada tanda. L'aigua de la darrera escaldada es pot aprofitar per preparar la salsa biscaïna.
  · amb un ganivet llis o una cullereta de postres, extreure la carn de la pell i reservar-la en un bol apart.
- la recepta clàssica es fa amb passapuré. Òbviament es pot fer servir una batedora de mà, una de gerra o la thermomix; però llavors
  hem de considerar que la salsa se'ns tornarà ataronjada, degut a la incorporació de l'aire. Es pot evitar modificant un xic la recepta:  a
  l'hora de lligar la salsa no afegirem la polpa del xoricer, la farem blanca, sense color. Quan ja la tinguem triturada i tamisada es quan li
  afegirem la polpa del xoricer i deixarem que es cuini. Així salvarem la qüestió del color.

La cosa “s'escalfà” amb la txistorra amb formatge Roncal i piperrada caramel·litzada.

La piperrada és una de les guarnicions típiques de la gastronomia basca i, de vegades, arriba a funcionar com a plat principal si li afegim uns tacs de pernil. El formatge Roncal (Denominació d'Origen) es fa a partir de llet crua de la mateixa raça d'ovella d'on surt l'Idiazabal (D.O.). La diferència rau en la localització geogràfica i en el fet que el Roncal no s'acostuma a fumar. La txistorra és l'embotit basc per excel·lència i s'elabora amb carn picada fresca de porc.

Ingredients:  una txistorra d'uns dos-cents grams, unes set llenques de formatge Roncal, un pebrot vermell, un pebrot verd, una ceba, un all, dos-cents grams (aproximadament) de sucre, sal, pebre negre i oli d'oliva.

Elaboració:
- tallar els pebrots i la ceba en tires fines. En una cassola ampla
  amb un doll d'oli, daurar l'all i afegir les verdures tallades.
  Ofegar a foc fort durant uns minuts, fins que suï el conjunt.
  Abaixar el foc i continuar cuinant-ho, remenant de tant en
  tant. Aquí el temps no és el nostre enemic. Quan els pebrots i la ceba estiguin ben cuinats, afegirem el sucre i ho deixarem
  caramel·litzar tot plegat.
  Si veiem que falta sucre, n'afegim. El punt desitjat és que quedi ben caramel·litzat i translúcid, però sense estar enganxós i que, quan
  es refredi, no quedi dur ni enganxat. Podrem comprovar-ho si col·loquem una mica en un plat ben fred.
- racionar la txistorra en trossos de tres dits, aproximadament. Marcar-los en la planxa o en una paella ben calenta amb una gota d'oli.
- estendre la piperrada en una llesca de pa, al damunt una llenca de formatge Roncal i a sobre de tot la txistorra punxada en un
  escuradents.

Per finalitzar, un toc personal d'en BORJA ZURITA, una proposta que evidencia el nivell d'aquest entranyable cuiner, un pintxo de postres:  natilles de mel i farigola amb daus d'Idiazabal.

Ingredients:  un litre de llet, cinc rovells d'ou, cinquanta grams de sucre, quatre cullerades de mel, un tros de pela de llimona, una branca de canyella, una o dues branques de farigola fresca i quaranta grams de Maizena.

Elaboració:
- reservar un vas de llet freda i escalfar la resta en una olla a
  foc mig amb la branca de canyella, la pela de llimona i la
  farigola. Deixar infusionar el conjunt fins que la llet arrenqui el
  bull. Anar amb compte que no vessi. Abaixar el foc al mínim i
  deixar cuinar sense para de remenar durant cinc minuts més.
- en un bol barrejar els rovells d'ou amb el sucre, la mel i
  batre-ho bé fins que la barreja quedi homogènia. En un altre
  bol incorporar la Maizena i anar afegint la llet freda del vas
  poc a poc, fins que la Maizena es dissolgui del tot en la llet.
- abocar la llet amb Maizena a raig fi a la barreja dels ous sense
  parar de batre fins que tot estigui ben mesclat.
- després d'haver bullit, passar-ho per un colador per retirar-ne els bocinets i incorporar-ho a raig fi als rovells i batre-ho bé tot el conjunt
  ràpidament i sense parar fins que quedi tot ben mesclat.
- abocar la preparació en un cassó i portar-la al bany maria, cuinant a foc suau. Remoure-ho fins que les natilles s'espesseixin. Quan es
  deixin de veure bombolles d'aire a la superfície, retirar el cassó del foc.
- abocar les natilles en els recipients triats i deixar-les refredar.

En el moment de servir-les, només hi haurà que col·locar a cada recipient uns daus tallats (de manera regular) de formatge Idiazabal.

L'acompanyament d'aquestes exquisides menges fou el pertinent txacolí, amb el qual vàrem tenir l'oportunitat de brindar i així demostrar la joia del moment.

Fou una tarda de molt profit, cosa que ‒repetim‒ és de justícia que agraïm al Centre Cultural Euskal Etxea de Barcelona* i, pel que fa al cas, a l'amic BORJA ZURITA, de qui tant i tant hem pogut aprendre.

Aquest petit cicle basc ens ha deixat petjada. Seguim fent amics.

* C/ de l'Arc de Sant Vicenç, s/n  ‒a tocar del c/ Montcada‒.
   Metro:  Jaume I (L4).
   Bus núms.  39 ‒ 45 ‒ 51 ‒ 120 ‒ H14 ‒ V15 ‒ V17.
   Aparcament:  P. Comercial, 1 (Born).

ANNEX.‒

Per gentilesa d'en BORJA ZURITA us deixem un llistat (no exhaustiu) d'establiments a Barcelona on se'ns garanteix l'autenticitat basca dels pintxos i d'altres plats que hi serveixen.

Centre Cultural Euskal Etxea de Barcelona    (naturalment)

Euskal Etxea                                                   Placeta de Montcada, 1-3

Golfo de Bizkaia                                             C/ de la Vidreria, 12   o   c/ del Pi, 5

Taberna Orio                                                  C/ de Ferran, 38   o   av. de Francesc Cambó, 23

Irati  - taberna vasca                                     C/ del Cardenal Casañas, 17

Sagardi                                                           C/ de la Argenteria, 62   o   c/ de Muntaner, 70

Bilbao Berria                                                  Pl. Nova, 3   o   c/ de la Argenteria, 6

Taberna Bidasoa                                            C/ d'en Serra, 21

Restaurante Amaya                                        La Rambla, 20

Restaurante Jaizkibel                                     C/ de Sicília, 180

Restaurante Zarautz                                      C/ de l'Elisi, 13

Txirimiri                                                         C/ de la Princesa, 11

Bertso Taberna                                              C/ de Verdi, 138

Asador Sidreria Donosti                                 C/ del Rosselló, 365

Restaurante Igeldo                                        C/ del Rosselló, 186

Restaurante Anardi                                        C/ del Parlament, 48

Ikatz Taberna                                                 C/ del Consell de Cent, 255