La ginebra

14 10 2014 15 347x260

A càrrec d'ÀNGEL GARCÍA PETIT, enòleg i farmacèutic.                                                



Si algun dia Sant Pere, per raons que ara mateix ni nosaltres som capaços de fabular, decidís cedir-nos ‒ni que fos circumstancialment‒ les seves atribucions en tant que guardià de les portes del Cel, que no dubti gens ni mica l'ÀNGEL GARCÍA PETIT que hi tindria l'entrada franca. I no acceptem que ens digueu exagerats; veieu-ne els arguments:  presentació del projecte Viemocions a l'Octubre de 2012, acollida amb visita i degustació al Celler Mas Patiràs (sortida Terra i Mar de Maig de 2013), la xerrada gastronòmica objecte d'aquesta ressenya, una proposta de maridatge de vins catalans amb cuina xinesa (activitat que emmarcarem en el cicle Cuines del Món) i l'acceptació de realitzar pròximament un taller gastronòmic sobre els combinats de ginebra. Déu n'hi do!

14 10 2014 08 550x412


I així ha estat que l'hem tingut com a ponent en l'inici de les XVII Jornades sobre temes de Gastronomia i Hostaleria, davant d'un públic interessat i prou nombrós (i això que sempre costa d'arrencar el curs), amb un tema que ell mateix ens va suggerir... no debades hi conflueixen la seva formació com a farmacèutic i la seva passió (convertida en professió) per l'enologia.

Justament ambdues línies conflueixen de manera natural en la ginebra.

 

Ja des de la Grècia clàssica (Galeno, per exemple) es coneixien les virtuts del ginebró (un arbust mediterrani) per guarir els mals de ronyó. S'ho prenien en forma d'infusió.

Fou al segle XVI quan un farmacèutic holandès (Franciscus de la Boe), sempre amb finalitats terapèutiques, l'infusiona amb alcohol. L'èxit de la nova medecina fou immediat i rotund. Lucas Bols fou un dels primers a fundar una destil·leria, marca encara avui en actiu; el seguiren un reguitzell d'altres compatriotes que ompliren Holanda de destil·leries.

El següent pas en la curiosa història de la ginebra va arribar marcat per un esdeveniment d'aquells que en diem històrics amb majúscules:  la coronació el 1689 de Guillem d'Orange (holandès) com a Guillem III d'Anglaterra. L'holandès va portar a la cort anglesa el seu gust per la ginebra. El sentit de l'emulació va fer ràpidament la resta.

Tal era la seva popularitat entre la població i els altercats atribuïts a l'excés del seu consum, que ben aviat es va voler restringir-ne l'ús amb la coneguda com Gin Act (1751). El resultat ja ens el podem imaginar:  amb el passi a la clandestinitat es varen apujar els preus alhora que descendia perillosament la qualitat, fins i tot produint-se morts per intoxicació.

I així hem arribat als nostres dies, quan la ginebra popularitzada arreu és l'anomenada London Dry Gin, un estil resultat de l'evolució d'aquelles ginebres casolanes, diferent de l'original holandesa.

14 10 2014 10 550x41214 10 2014 14 550x412


L'alcohol base és un aiguardent neutre obtingut normalment de cereals (blat, civada, ordi, blat de moro), encara que en zones mediterrànies es parteix de l'esperit de vi.

Segons l'actual normativa europea, cal que porti ginebró més tot allò que es vulgui en tant que elements aromatitzants. El cert és que ara ja es fa de tot, qualsevol combinació és vàlida per tal de diferenciar-se dels competidors.


L'ÀNGEL GARCÍA PETIT ens va mostrar una varietat de potets amb herbes i espècies (allò que els moderns en diuen “botànics”) de les més emprades actualment en l'elaboració de la ginebra:   començant ‒òbviament‒ pel ginebró, i continuant pel coriandre, l'angèlica, l'anís estrellat, la càssia, el clau, la regalèssia, etcètera.

En acabar la xerrada ‒a l'hora del tastet‒, tothom va poder ensumar-los.

 


Amb el suport d'unes transparències, l'amic ÀNGEL ens va descriure el procés de fabricació de la ginebra. Justament en la primera d'elles s'explicava gràficament en què es diferencia el procés original holandès de l'actualment gairebé monopolitzant London Dry Gin

A la segona transparència es detallava una mica més en què consisteix la destil·lació contínua.

La tercera transparència estava dedicada a la Bombay Sapphire ‒estil London Dry Gin‒, una ginebra de les més emblemàtiques, feta a partir del 100% de gra més l'afegiment de deu botànics, segons s'indica a la pròpia etiqueta. La qüestió és que no s'especifiquen les proporcions (i això donant per certa ‒fem un acte de fe‒ la llista d'ingredients).

 

En aquells moments ens va fer un incís per parlar-nos dels combinats a base de ginebra. Sabíeu l'origen del gin-tònic, per exemple? Hem d'anar a l'Índia, concretament a mitjans del segle XIX, quan hi eren els soldats britànics per tal de consolidar el seu domini colonial. Per raó de salut (per combatre el paludisme) convenia administrar-los quinina i una manera gustosa de fer-ho va ser combinar-la amb aigua carbonatada, o sigui que ja tenim la tònica. Bé, els soldats anglesos ‒de sempre‒ tenen la seva fama i se'ls va acudir que encara els hi seria més plaent si la barrejaven amb alcohol, per la qual cosa varen fer servir la ginebra que ja es destil·lava a Bombay. Heus aquí el famós ‒i tant de moda avui en dia entre nosaltres‒ gin-tònic.

Ara que, de tanta innovació que pretenen alguns, s'arriben a fer veritables amanides de líquids que ens presenten com a gin-tònics. És com la inevitable oliva en el dry Martini, que n'hi ha que li fiquen farcida d'anxova. Coses!

 

Una darrera transparència serví per il·lustrar-nos d'algunes begudes emparentades amb la ginebra, com ara el vodka, que parteix de la mateixa essència i se li afegeix alguna herba. O a Alemanya, on es produeix l'schlichte, que és ginebró amb alcohol i res més.

 

Per acabar ens va fer un succint repàs d'alguna de les ginebres més conegudes per aquí:

- Giró... seca, senzilla, de bon preu... indicada per a combinats.

- Gordon's... tot i que darrerament ja no és el que era.

- Xoriguer... que no ens sap igual a casa que quan la prenem allà, a Menorca.
  La història de la ginebra a Menorca s'explica per la presència anglesa, que primer n'importaven i després ja es varen dedicar a
  fabricar-ne (amb alcohol de vi).

Darrerament no paren de sortir novetats. Potser sí que es recomanable anar-les tastant per trobar la del nostre gust, ara que... cal comprar-ne ampolla rere ampolla?

Una nova ginebra prou destacable per la seva qualitat i que s'adiu a l'hora dels combinats és la catalana Marianna (nomenada així en honor del personatge històric Marianna de Copons).

Unes pinzellades més sobre ginebres internacionals de renom (Martin Miller's, Hendricks, G'Vine, Plymouth, London Gin, Citadelle) van precedir un breu torn obert de paraules, on es va incidir en la diferenciació entre les ginebres holandeses i angleses.

14 10 2014 19 550x412

 

L'entrega del tan ben guanyat diploma, entre l'aplaudiment d'un públic agraït, va tancar la conferència en sí.

 

Faltava el tastet promès.

 

 

Davallada ordenada fins a la Sala d'Exposicions de Golferichs on tinguérem l'oportunitat de tastar ‒tot escoltant les pertinents explicacions del nostre guia‒ fins a tres ginebres diferents:

- Martin Miller's... anglesa.

- Voortrekker... holandesa (però d'estil London Dry gin).

- Xoriguer... mediterrània.

 

14 10 2014 21 550x41214 10 2014 24 550x412

És de justícia agrair la gentilesa de la Casa Bardella (del carrer d'Entença,64, per la primera) i del Grup Codorniu (per la segona). La tercera va ser "collita pròpia" de l'impagable ÀNGEL.

 

I per cloure aquest article només ens queda emplaçar-vos al taller gastronòmic que tenim previst de programar amb l'expert ÀNGEL GARCÍA PETIT. Esteu amatents a la nostra Agenda d'activitats o, millor encara, feu-vos seguidors del nostre perfil a facebook. Sereu sempre benvinguts!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook