7 Portes, exponent de la cuina catalana

15 05 2018 09 347x260 A càrrec de JOSEP LLADONOSA I GIRÓ, Creu de Sant Jordi,
cuiner i autor de llibres gastronòmics.                                                            

 


Impossible d'establir una classificació jerarquitzada dels nostres ponents (són vint anys els que portem ja de les nostres xerrades gastronòmiques!), tots ells prou dignes i que sempre han estat especialistes en la temàtica tractada. Però no hi ha dubte que en JOSEP LLADONOSA I GIRÓ ocuparia una posició ben destacada. Fou un luxe comptar amb la seva saviesa a Golferichs i així ho varen apreciar un bon nombre de persones presents a la seva versàtil Sala d'Actes.


El mestre LLADONOSA (Alguaire, 1938) ‒fetes les habituals presentacions‒ començà amb una breu al·lusió a la seva trajectòria professional:  des dels inicis a la cuina del Majestic fins a la seva jubilació al 7 Portes, passant per les escoles de cuina que va dirigir (Arnadí ‒més coneguda amb el seu nom actual:  Hofmann) o fundar (Robert de Nola), el període com a propietari del petit restaurant familiar Quatre Barres, l'organització de certàmens gastronòmics o la faceta d'investigador de la cuina tradicional catalana, a la qual es va comprometre a recuperar, dignificar i divulgar (d'aquí la seva extensa producció bibliogràfica ‒una vintena de llibres de cuina de divulgació, alguns dels quals traduïts a l'anglès o al francès‒ o, fins i tot, la col·laboració en un consultori televisiu de caire setmanal). En resum, Tota una vida dedicada a la cuina com podreu comprovar en aquest reportatge.

Tot seguit es centrà en la temàtica proposada al seu dia per ell mateix:  el 7 Portes, exponent de la cuina catalana. Per cert, podeu donar un cop d'ull a la crònica del nostre àpat d'aquell migdia, on vàrem tenir l'honor de compartir taula i sobretaula amb el protagonista de la jornada.

 

El 7 Portes és un emblemàtic restaurant barceloní fundat l'any 1836. S'ubica en un edifici aixecat per l'indià JOSEP XIFRÉ en la zona de més volada de l'època. Ell mateix ‒en tant que promotor‒ insistí que havia de disposar de porxos (a la moda de Paris). Era un edifici modern (el primer de la ciutat a tenir aigua corrent) i representatiu, ple de motius al·legòrics de la indústria, el comerç, la navegació i el Nou Món. A tall d'anècdota, direm que va ser objecte de la primera fotografia feta a Espanya (10/11/1839). El propietari instal·là el seu domicili i les seves oficines. I va voler un gran cafè de luxe.

7 portes 1 800x533


Per gestionar-lo va buscar un restaurador de prestigi, Josep Cuyàs, qui el va inaugurar amb el nom de Cafè de les 7 Portes (per les seves característiques arcades; tot i que mai va tenir set portes, sinó vuit, veieu el vídeo explicatiu en la crònica citada). No fou fins l'any 1929, després d'haver canviat de mans algunes vegades, que el xef Morera el va convertir en el Restaurant de les 7 Portes, situant-lo com un referent de la ciutat. L'any 1942 se'n fa càrrec la família Parellada, la tradició com a restauradors de la qual havia començat el 1771 prop de Granollers.

En Francesc Parellada ‒a qui tothom coneixia com el Senyor Paco‒ inicià un període d'èxit que ara continua el seu nét Francesc Solé Parellada –també anomenat Paco–, basat en la tradició, la bona cuina i el bon servei als clients, sovint personalitats destacades en diversos àmbits i sovint convertits en amics de la casa.

Als anys '70 del segle passat en Paco va formar societat amb el fotògraf i publicista Leopold Pomés i l'arquitecte Alfons Milà (societat que es va mantenir fins el 2010). Durant els anys d'efervescència preolímpica n'era el director Jesús Quílez i en LLADONOSA ja els anava aconsellant.


En aquells anys l'amic LLADONOSA no treballava en cap cuina professional, estava dedicat a la docència, a la divulgació i a la investigació. Pel que fa a la docència, primer fou el director de la reputada escola de cuina Arnadí (fundada per la Mey Hofmann l'any 1983) i després instituí la nova escola Robert de Nola (li havien ofert obrir-la amb el seu propi nom, però ell ho refusà). Alhora atenia consultes en directe en el programa televisiu Berenar a Sant Cugat (circuit català de TVE). La investigació el portà a estudiar des del Llibre de Sent Soví (receptari de cuina catalana, un dels manuscrits més antics d'Europa) a altres obres i documents. Fou també quan començà a publicar entenimentats llibres:  La cuina que torna (1982), La cocina medieval (1984) o El gran llibre de la cuina catalana (1991, un èxit editorial amb successives edicions), entre d'altres.

De la seva recerca es pot deduir que la cuina catalana medieval era més refinada del que sovint ens pensem, tant pel que fa a les tècniques emprades com als estris a taula. Sabíeu que cap el 1300 ja s'usaven broquetes o escudelles individuals per no menjar amb els dits?


Mentre supervisava des de fora la cuina del 7 Portes li serviren coses com una perdiu immenjable o uns espinacs sense cap gràcia... s'adonà que a la cuina mancava el necessari esperit d'equip i que la direcció no coneixia què hi passava.

15 05 2018 05 550x260

Fou llavors (1990) que finalment va decidir entrar-hi a treballar. S'hi va estar fins a la seva jubilació (2001), anys en que va protagonitzar la recuperació del nivell d'excel·lència de l'establiment.

Tot va començar per controlar el procés de compra de mercaderies (ens posà alguns exemples:  el mero, el gel, les espatlletes de cabrit). La sarsuela la tenien precuinada (en llaunes) i les salses amb greix fermentaven. Les espatlletes calia rostir-les al seu punt. Va vigilar l'oli de fregir. Va donar les mesures pertinents per les croquetes. Les patates havien d'anar a la vaporera per torns. Els espinacs (que abans sortien negres) necessitaven una hora en aigua bullida. El llenguado a la meunière el llençaven enfarinat a la fritura i li convé oli en lloc de mantega, per no cremar-se.

Ja podem entendre que el repte no era fàcil. Ell va demanar confiança i li donaren plenament. Va establir el costum d'una reunió mensual amb la direcció i l'equip de cuina (unes vint-i-cinc persones, rebosteria a banda). La plantilla total del 7 Portes en aquells anys era de cent dues persones!

La forma de fonamentar la solució era iniciar la jornada a les set del matí. Els proveïdors havien de portar les comandes ben d'hora. Les preparacions (sofregits, etc.) ja podien començar. De manera que a migdia ja estava tot a punt i net... llavors dinaven. Havia format un equip.

Això es traduí en una evident millora de la qualitat de la gastronomia i, a la vegada, en un increment dels resultats econòmics per les dues vessants:  estalvi en la despesa (per exemple:  25 MM. de pessetes en peix el primer any) i augment del nombre de clients.


Aquesta tasca quotidiana fou compaginada per en LLADONOSA amb la producció de vuit o nou llibres més (en destaquem El llibre dels arrossos del “7 Portes” i altres arrossos, 1996), presentacions, conferències (també a França) o l'organització d'àpats medievals (limitats a una trentena de comensals).


El 7 Portes és també una font d'anècdotes. El nostre ponent recordava haver vist a un granadet Charlton Heston voltat de set o vuit dones de bon veure. Durant la celebració dels Jocs Olímpics (1992), el 7 Portes era visita obligada per esportistes, tècnics i federatius, havent arribat a acollir delegacions senceres. S'atenien entre 1.300 i 1.400 persones diàriament (només d'arròs es gastaven tres o quatre sacs de cinquanta quilograms). Guanyaren molts diners!

Fins aquí l'exposició inicial. Un fort aplaudiment va acompanyar l'entrega del nostre humil diploma d'agraïment.


I deixeu-nos presumir com a Club, perquè ja havíem gaudit abans en dues ocasions d'en JOSEP LLADONOSA a Golferichs:  en les II Jornades sobre temes de Gastronomia i Hostaleria (La cuina medieval catalana:  la cuina més antiga, 7/03/2000) i obrint les VI Jornades... (La cuina catalana tradicional, 2/10/2003). Ha plogut molt des de llavors, ja tocava tornar-hi!

15 05 2018 08 550x412

 

El torn de paraules fou ben animat i amb qüestions prou diverses. En farem menció:

- la primera girà en torn de la recurrent problemàtica de la
  relació qualitat / preu.

  El ponent va defensar que la qualitat s'ha de manifestar tant
  en el producte com en la seva elaboració.

- Què hi ha del cert en allò del gat cuinat a l'Edat Mitjana?
  En realitat es tractava del gat mesquer (o geneta). Coneix la
  recepta, però no l'ha portada a la pràctica.

  En aquella època es cuinaven animals que ara no ens ho
  imaginem:  la cigonya, l'ós (el darrer fou l'any 1957 a la Vall
  d'Aran), l'esquirol...

- Explicà la tècnica del sofregit:  la ceba, la durada (2½ hores)...

- Explicà la tècnica de la maionesa:  aigua (bullint), vinagre i
  sal... mai amb batedora. Segur que no tindreu problemes de
  salmonel·losi.

- Explicà la tècnica de desengreixar, una tradició de la cuina
  catalana que s'estava perdent.

  Sempre ha lluitat per recuperar i dignificar la cuina tradicional catalana, a la qual hi ha aplicat algunes tècniques depurades de la cuina
  francesa.

- En la seva opinió, la nouvelle cuisine (abanderada per Paul Bocuse ‒i d'altres‒ a la França dels '70) no significà la creació de nous plats,
  sinó l'adaptació al canvi d'hàbits socials, amb menys despesa calòrica:  mantenen l'identitat, però alleugeren els plats, reduint-hi les
  coses pesades (la mantega i la nata líquida han estat substituïdes per l'oli).

- Els hereus de la nouvelle cuisine són els anomenats cuiners tecnoemocionals:  esferificacions, deconstruccions i altres meravelles per
  l'estil.

- La conseqüència inevitable d'aquesta deriva era la pregunta sobre què en pensa d'aquests cuiners (Ferran Adrià i companyia).
  En JOSEP LLADONOSA, destre cuiner com n'hi ha pocs, els respecta, però no comparteix els seus mètodes. Tampoc els blasma, que
  consti (va voler desmentir cert comentari aparegut en premsa, fruit d'una conversa privada a cau d'orella i treta de context).

 

Per finalitzar, volem afegir que ens hem assabentat que la vila de Sant Vicenç dels Horts acollirà el seu llegat, a través d'un espai expositiu permanent a Ca l'Aragall (Sala Josep Lladonosa), de la Biblioteca Municipal Les Voltes (que s'especialitzarà en cuina tradicional catalana i que programarà activitats i exposicions) i de l'Arxiu Municipal (que es farà càrrec dels manuscrits i altres peces que requereixen especial conservació). Gràcies al fons d'en JOSEP LLADONOSA I GIRÓ, Sant Vicenç dels Horts es convertirà en un referent a Catalunya en l'àmbit gastronòmic.

Abans, però, vàrem gaudir nosaltres d'una vetllada ben instructiva.

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook