La mona de Pasqua. Origen i evolució d'aquest dolç tan nostrat

6 03 2018 24 347x231 A càrrec de MIQUEL COMAS, pastisser,
assessor del Consell de Direcció de l'Escola de Pastisseria
del Gremi de Pastisseria de Barcelona i Província.                                           

 


Bé. Sembla que estem en ratxa. Sense arribar al súmmum de l'anterior (amb l'afegiment de cadires extres), aquesta nova xerrada gastronòmica ha tornat a fregar el límit de l'aforament de la Sala d'Actes de Golferichs. Si al Febrer ho atribuíem a la popularitat dels MASCLANS i a l'oportunitat de la data (vigília de l'inici del període de Quaresma), ara caldrà fixar-nos-hi en la solvència del senyor COMAS i en la tirada que té la mona de Pasqua a casa nostra.

En MIQUEL COMAS és pastisser (i fill de pastisser). És assessor del Consell de Direcció de l'Escola de Pastisseria del Gremi de Pastisseria de Barcelona i Província i membre fundador del Museu de la Xocolata de Barcelona. És creador de pastissos emblemàtics com ara el Pastís de la Diada (1977) o el Pastís de Barcelona (1992). Ha guanyat diverses edicions del concurs de mones de Pasqua. És un especialista de primer nivell a qui podem considerar ‒sense por a equivocar-nos‒ el pastisser més entenimentat en aquest dolç tan nostrat. Ja havíem tingut la sort de comptar amb ell per parlar-nos de La pastisseria i el calendari festiu de Catalunya (7/06/2011).

6 03 2018 08 550x367


Fetes les pertinents salutacions, el primer que va fer el ponent va ser lligar la tradició de la mona a l'arribada de la Primavera, l'època de l'any en què la Natura revifa ‒i nosaltres amb Ella‒ després de la “mort” hivernal. Abans (tot i que ara amb això de les granges...) també era el moment de més posta d'ous. I els ous s'han col·locat des del principi damunt les mones, ja que simbolitzen la vida i la resurrecció en la Pasqua cristiana. Les mones més antigues que coneixem són del segle XV i les feien amb pasta de pa, posant-hi l'ou(s) bullit(s) subjectat(s) per dues tires de pasta de pa col·locades en forma de creu.

És probable que la tradició cristiana sigui hereva de les celebracions gregues (en honor de la deessa Artemisa) o romanes (per Ceres, la protectora de l'agricultura), coincidents amb l'equinocci de Primavera, caracteritzades per les ofrenes de pans, coques i ous. La mona sembla, doncs, una lògica evolució. D'altra banda, tot indica que el seu nom deriva de l'antic “muna” àrab, que ve a significar regal o present. Qualsevol podia ser el destinatari d'un present de Primavera, no calia tenir una relació de parentiu específica.

En el seu Costumari Català, JOAN AMADES (1890-1959) explica com aquelles primeres mones es feien a casa i eren de pa adobat, cosa que vol dir que a la pasta s'hi afegia mel, oli, formatge i espècies per fer la massa més saborosa. Era costum que el padrí obsequiés cada any la mona al seu fillol, posant-hi tants ous com anys tenia la criatura... fins els dotze anys, quan finalitzava el compromís. Inicialment eren rodones, però amb el temps van anar prenent altres formes:  ninots, animals, corones, vaixells...

Fins ben entrat el segle XIX la pasta base de les mones segueix sent el pa millorat, però poc a poc es va perfeccionant fins a convertir-se en quelcom molt semblant al brioix que ara coneixem. Llavors a la mona tradicional se l'anomenava cristina i les formes seguien gairebé iguals. És a les acaballes d'aquest segle que comencen a fer-se amb base de bescuit o pa de pessic, prenen noves formes de presentació i s'albira un nou concepte de mona més proper a l'actual.

El passat segle XX va veure com s'anava enriquint el guarniment de les mones i figures com el be (símbol Pasqual) es popularitzaven. Els “ramellets” ja preludiaven el que havia d'arribar (en aquest punt, la imatge que ens mostrava l'acurat power point que ens havia preparat en MIQUEL COMAS era la fotografia d'un espectacular “ramellet” de 1927).

Dels 1920s als 1950s es feia molt la mona de tipus fondant:  es prenia una tortada o pa de pessic, normalment rodó, es farcia amb melmelada i es cobria amb fondant ‒el fondant és una pasta de sucre‒; després es guarnia amb ous de sucre candi o ous durs pintats i es decorava amb glaça reial al cornet. Era molt laboriós, calia ser un “artista del cornet”, força barroc i, sobretot, molt dolç. El nostre paladar d'ara no ho acceptaria.

Una altra tècnica que s'emprava sovint llavors era fer les figures amb galeta d'ambrosia. A partir de patrons, es tallaven plaques d'ambrosia que permetien muntar casetes i altres figures, posteriorment decorades amb glaça. Més tard es van pintar amb xocolata. La seva vigència tampoc va ultrapassar els 1950s.

El treball del crocant tingué un paper rellevant en la nostra història de la mona (coneixem peces datades de 1925-1930). Mestres pastissers especialistes (el ponent ens destacà FRANCESC CASAS i JOSEP JORNET) van fer obres de gran mèrit. El crocant és un treball especialment difícil, perquè s'ha de treballar en calent, al refredar-se es trenca. Actualment ja no es fa gaire.

Mentre les mones de pasta de brioix o cristines perdien terreny, les de bescuit es generalitzaven i ampliaven sabors:  gema amb fruita confitada, merenga, massapà, ou filat, caputxina, mantega, mantega de xocolata, sares d'ametlla o de trufa, de gema amb trufa... Les plomes de colors esdevenen omnipresents, recordem que són pastissos destinats als nens.

6 03 2018 06 550x367


La dècada de 1930 marcà l'inici del regnat de la xocolata en aquest camp. Tot començà quan el pastisser barceloní FRANCESC OLIVA va portar de París motlles metàl·lics d'ou ‒cosa aquí encara desconeguda llavors‒ i l'ou de xocolata va anar substituint els precedents (naturals bullits, de sucre candi o de crocant) en el coronament de la mona. Els ous de xocolata obren el camí a una nova forma de ser, són l'inici del desenvolupament de la tècnica catalana de la xocolata basada en la tradició de les mones.

Al prestigiós obrador de la Confiteria Mora el mestre LLUÍS SANTAPAU començà a elaborar figures molt simples (casetes, aneguets, ocells, dones) amb l'ou com a model subliminar; els seus aparadors varen esdevenir un espectacle ciutadà. És considerat el pare de les mones de xocolata. Al seu ofici de pastisser calia sumar la seva vena artística (fou un pintor reconegut), cosa que plasmava en uns bells i acolorits ous de xocolata, amb un procediment fonamentat en la xocolata blanca acolorida.

Continuadors de SANTAPAU a la Confiteria Mora foren JAUME SÀBAT i JOAN GINER. D'aquesta pastisseria varen sortir molts mestres xocolaters destacats i reconeguts. El nostre ponent, l'amic MIQUEL COMAS, s'hi incorporà com aprenent provinent de la pastisseria familiar de Badalona... per a ell va ser cosa d'un gran impacte.

JAUME SÀBAT fou un home polifacètic (excel·lent dibuixant, pintor, escultor, escriptor... amant de la cultura) i aportà un plus artístic. Fou l'inventor del pintat a pistola, de manera que l'acabat era impecable. Mestre de mestres, fundà la seva pròpia escola de pastisseria. Continuà a Can Mora fins que es va establir a Sant Cugat del Vallès, on els seus fills i nets han perllongat la nissaga.

Per la seva part, JOAN GINER fou el gran perfeccionador de les mones de xocolata (a Can Mora, a la dècada dels 1950s, realitzà les més extraordinàries obres de xocolata). Les seves creacions, a partir dels temes de Disney, eren admirades a nivell dels propis professionals pel seu treball minuciós i perfecte, en una època on encara havien d'aparèixer els motlles i ginys que tan faciliten la feina en els nostres dies. Disney no va tenir cap recança en concedir-li llicència oficial, per a satisfacció del públic infantil. Va inventar el pintat de pistola vellutat.

Un altre gran mestre del treball de la xocolata fou ANTONI ESCRIBÀ. Amb ell es donà un altre pas endavant, gràcies al seu esperit innovador; amb figures vistoses, àgils i pràctiques, de gran sentit comercial i d'actualitat. En ESCRIBÀ tinguérem un gran divulgador:  classes, demostracions i conferències arreu del Món; publicà un llibre (1967) en quatre idiomes titulat “Felices Pascuas”. Al seu aparador de la Gran Via de les Corts Catalanes s'exposen cada any grans mones de temes d'actualitat que deixen bocabadats tothom qui passa (no cal ser menut).

Fem un incís en aquest punt per deixar constància de la presència del recordat ESCRIBÀ en les II Jornades sobre temes de Gastronomia i Hostaleria (4/04/2000:  La xocolata i la mona de Pasqua). Així com la del seu fill CHRISTIAN ESCRIBÀ THOLONIAT, successor i deixeble, en les IX Jornades... (27/02/2007:  Pastisseria, confiteria i xocolata) i un parell d'anys més tard (10/02/2009:  Cultura de la pastisseria i la xocolateria). A més d'haver estat escollit Gourmet Barceloní de l'Any 2013 (veieu-ho a Gourmet Barceloní del 2013: acte d'investidura).


L'any 1957, en plena Rambla, al Palau de la Virreina, es celebrà el “1er. Certamen de Pastelería Artística”. Fou un èxit de públic apoteòsic. Entre els seus impulsors estaven SÀBAT i ESCRIBÀ, entre d'altres, sota el paraigua del Gremi de pastissers i amb el suport de l'Ajuntament de Barcelona. JOAN GINER en fou el guanyador, amb una peça de grans dimensions titulada “Amor en Primavera”, on dos conills d'inspiració disneyana es fan un petó mentre el mascle li ofereix un pom de flors a la femella.

La conferència va continuar inventariant pastissers que han deixat petjada en el treball de la xocolata. Havia arribat el torn de JULIO CARRETERO, qui ‒als anys 1960s‒ eclosiona amb una obra espectacular:  la quadriga de Ben-Hur, originàriament feta a la Pastisseria La Colmena i ara reproduïda i exposada al Museu de la Xocolata. Aquest home tenia un estil propi i d'altíssim nivell i era un especialista en figures en moviment (tant humanes com animals), amb proporcions perfectes, detalls al màxim i escenificacions realistes.

A partir dels grans mestres iniciadors citats, varen aparèixer tot un seguit de figures rellevants:  BAIXAS, MIRÓ, BULÓ, CREGUT, MARTÍ, BOLET, MUIXÍ, GIRONÈS, CAPDEVILA, GURRERA, PARELLADA, SANS, ORTEGA o VIVES. Eren molt populars els concursos de mones organitzats pel Gremi, amb el jurat que visitava les pastisseries inscrites abans d'atorgar els premis.

DOMÈNEC MIRÓ, des de Castellterçol, destaca per la seva habilitat i delicadesa en el modelatge de les figures (minucioses i plenes de detalls), habitualment inspirades en els còmics.

FRANCESC BAIXAS ‒durant molts anys president del Gremi‒ va copsar tots els estils amb la xocolata, destacant en el treball en pla. Una reproducció en xocolata del Nou Camp o un bust de Dalí (que el propi retratat va rebre amb joia) són alguns exemples de la seva manufactura.

LLUÍS MUIXÍ és autor d'obres d'una magnificència absoluta. A Balaguer, la seva vila natal, hi té un museu artístic de xocolata, farcit de figures de populars personatges de la vida social, esportiva o cultural.

Un altre moment ressenyable fou l'any 1971, quan el Gremi de Pastisseria de Barcelona organitzà la “Exposición Antológica de Monas de Pascua” als locals sindicals de la Via Laietana. Fou un recorregut per tota la història de la mona, amb mostres realitzades per un equip de destacats mestres pastissers. Va triomfar a nivell de públic i va obtenir gran ressò entre els mitjans de comunicació, amb extensos reportatges.

Una nova generació de pastissers-xocolaters agafa el relleu en les dècades següents:  PALLARÈS, BALCELLS, TUGUES, BLANCH, CUSIDÓ (FRANCESC i JOSEP), JURADO, MARTÍNEZ, NAVARRO, MAS (JOAN i ROMÀ), MARCILLAS, TURULL, BOSCH, PARTERA, MOLAS, COMAS...

Les mones de xocolata van canviant i es perfeccionen. Surten nous estils i noves maneres de fer, es depura la tècnica i s'assoleixen més recursos. Millora el pintat que incorpora l'aerògraf. També entra amb força el color, perquè canvià la textura de la xocolata blanca i llavors es podia acolorir amb colorants més greixosos i més fàcils de treballar (aportació del propi MIQUEL COMAS, el qual ‒per modèstia‒ hi passà de puntetes i no en parlà gaire). “Potser ara s'hi posa massa color i tot”, reflexionava el mestre COMAS.

Imatges de mones d'ENRIC NAVARRO (senzilles, però de gran efecte i bonic acabat) ‒qui fou durant molts anys professor en cap de l'Escola de Pastisseria del Gremi‒ i de VENANCI PALLARÈS (de grandària imponent i acabat impecable, sovint portades a exhibir a les fires Alimentaria de Montjuïc ‒miraculosament arribaven íntegres‒ on eren admirades de tothom), ens abocaren a un altra fita, quan l'any 1980 i sota la direcció de l'imaginatiu artista ANTONI MIRALDA, vint-i-un mestres pastissers crearen la “Mona a Barcelona” (integrava els monuments més emblemàtics de la ciutat) i l'exhibiren en una galeria d'art; de l'exposició (un altre gran succés de públic i crítica) se'n publicà un llibre.

JOSEP BALCELLS era dotat d'un gran ingeni constructor i tenia una tècnica molt personal, amb obres de gran impacte que elaborava amb prou rapidesa. En feu demostracions per molts països, per exemple “aixecà” una Sagrada Família de xocolata al Japó. Al Novembre de 1984 National Geographic li dedicà la portada i mostrava una reproducció de la novaiorquesa Estàtua de la Llibertat.

El prestigi del lleidatà RAFAEL TUGUES ha traspassat fronteres (és membre de Relais Desserts). Ha guanyat premis arreu, destacant pels seus treballs amb animals, amb els quals ha aconseguit un realisme excepcional gràcies a un joc de colors increïble.

Del nostre MIQUEL COMAS cal destacar ‒a banda de l'aportació tècnica abans esmentada‒ el cubisme, les escenes paisatgístiques, les tonalitats, la tècnica plana, el minimalisme, el disseny... la creativitat!

6 03 2018 12 550x367


Formant part d'aquesta peculiar història, ens trobem amb el Cornet Sàbat, un concurs que es va dur a terme entre els anys 1985 i 1996 a Sant Cugat del Vallès, organitzat pel mestre SÀBAT amb el suport del seu Ajuntament. Un sistema de doble jurat (votació del públic i de professionals) elegia el guanyador. El primer fou el mestre ROMÀ MAS.

L'any 1986 ‒amb motiu de la nominació de Barcelona com a seu olímpica‒ una trentena de pastissers (la majoria professors de l'Escola de Pastisseria del Gremi) sota la direcció de VENANCI PALLARÈS elaboraren la maqueta de les instal·lacions olímpiques de Montjuïc. Fou record Guiness.

La dèria dels records produí l'any 1991 una monumental (4.000 Kg. de xocolata) Nao Santa Maria, dirigida i elaborada per JOSEP BALCELLS, amb l'ajut de JOSEP CARDONA i ANDREU PARELLADA.

En l'actualitat els grans artistes del treball de la xocolata són autèntics dissenyadors. Tan sols cal veure les obres d'ENRIC ROVIRA (també fill de pastisser) per apreciar el grau de creativitat i disseny propi de les seves obres excepcionals, entre les quals destaquen les basades en els ous de Pasqua. Val a dir que a l'ENRIC ROVIRA MONTESINOS el tenim en gran estima des del Club, no només ha vingut a Golferichs en les ja llunyanes I Jornades sobre temes de Gastronomia i Hostaleria (9/03/1999:  Pastisseria ‒ Xocolateria), sinó que l'anàrem a visitar dues vegades:  en les VI Jornades... (29/04/2004:  Sortida tècnica-cultural) i ‒coincidència?‒ just deu anys més tard (29/04/2014:  Montserrat).

Era el moment de referir-se a altres grans noms del món de la xocolata dels nostres temps, començant per l'ORIOL BALAGUER, qui estigué amb nosaltres als seus inicis en les IV Jornades... (30/10/2001:  El postre, xerrada coordinada pel pastisser ENRIC ROVIRA). L'any 2017, sia dit, guanyà el premi al millor panettone artesà d'Espanya.

Seguim:  ELIES MIRÓ, RAMON MORATÓ, CLAUDI UÑÓ, JOSEP MARIA RIBÉ, JOAN BAIXAS, JORDI FARRÉS, CARLES MAMPEL, JORDI SEMPERE, RAÚL BERNAL (explosió de color), RUBÉN ÁLVAREZ, MIQUEL GUARRO i molts altres. Queda clar que el relleu generacional es produeix correctament... i amb una millora continuada, afegí el nostre convidat.


L'any 2000 s'inaugurà el Museu de la Xocolata de Barcelona. Impulsat pel Gremi de Pastisseria, ocupa part de l'antic Convent de Sant Agustí. El seu contingut explica el món de la xocolata:  el cultiu del cacau, la fabricació de la xocolata ‒es mostra una bona col·lecció d'estris i maquinària‒ i el seu consum... Pocs anys després fou visitat pel Club en les V Jornades... (29/05/2003:  Visita al Museu de la Xocolata). S'hi fan activitats continuades (tallers, cursos, visites guiades, tasts) i nosaltres en programàrem una l'any passat (el Maridatge de vins i caves amb xocolata). Acull escoles diàriament. Ofereix servei de cafeteria i compta amb botiga especialitzada. Rep més de cent mil visitants cada any.

L'Escola de Pastisseria del Gremi de Pastisseria de Barcelona i Província, ubicada en les seves instal·lacions, assegura la continuïtat de la tradició. El professorat actual manté l'esperit dels seus predecessors i, a tall d'exemple, tenim l'obsequi d'una Sagrada Família de xocolata a Benet XVI quan va visitar-nos l'any 2010.

Fins aquí l'exposició inicial del mestre MIQUEL COMAS FIGUERES, un pou de sapiència. És de justícia remarcar que aquesta ressenya ha estat possible gràcies a haver-nos facilitat l'accés a la seva pròpia documentació.

 

Abans d'anar al colofó de la profitosa vetllada, deixeu-nos dirigir unes línies als porucs sovint massa dependents de les dietes alimentàries:

“Un dels principis bàsics de l'alimentació equilibrada és la varietat alimentària:  menjar de tot. Els dolços són un aliment molt complet que ens aporta macronutrients bàsics com els hidrats de carboni, els greixos o les proteïnes, i micronutrients molt importants com minerals (calci, magnesi...) i algunes vitamines.

Entre els hidrats de carboni que ens proporcionen destaca el sucre, un element important en l'alimentació. Aporta el seu sabor i constitueix una bona font d'energia per a moltes parts del nostre cos, com el cervell, els músculs o el sistema nerviós.

Els greixos, en una proporció justa, són importants per al nostre cos, igual que les proteïnes que podem ingerir amb un dolç.

El consum de dolços és, per tant, perfectament compatible amb la nostra alimentació. Evidentment, és important no abusar-ne, perquè consumir en excés qualsevol aliment mai és saludable. Però són una font d'energia, de nutrients i, sobretot, de plaer per al nostre paladar, una cosa de la qual no hem de prescindir en la nostra alimentació a l'hora d'esmorzar, el berenar o les postres, o en qualsevol celebració.”

Paraules de la Doctora CARMEN GÓMEZ CANDELA, Cap de Nutrició i Dietètica de l'Hospital Universitari La Paz, de Madrid.

Un petit afegitó: apliqueu el sentit comú (xocolata, alimentació... en tot!).

 

De tornada al vespre d'aquell dimarts ‒encara de Quaresma‒, l'amic COMAS ens passà unes imatges obtingudes pel mestre xocolater francès VINCENT VALLÉE durant la seva visita a una plantació que Barry Callebaut (empresa resultant de la fusió de la francesa Barry ‒fundada el 1842 per anar a cercar i a conrear cacau a l'Àfrica‒ i de la belga Callebaut ‒artesà xocolater des del 1911‒) té a la població d'Ngeleka, a Tanzània. Es veien imatges de l'arbre del cacau, de la fava... però millor doneu-li un cop d'ull a les xerrades que l'amic ‒i també mestre pastisser i xocolater‒ GUILLERMO CORTÉS ens va regalar primer a Golferichs (Xocolata: les varietats utilitzades en la elaboració de la pastisseria actual) i posteriorment al Centre Comarcal Lleidatà (Xocolata. Origen, varietats...), així com a l'esplèndid Taller gastronòmic: la xocolata. Molts de nosaltres descobríem l'existència de tres grans famílies de cacau:  crioll, foraster i trinitari.

6 03 2018 20 550x367

 

Mentrestant es repartiren entre els assistents uns lots que contenien tres petites rajoles de xocolata de la casa Valrhona ‒fundada el 1922 pel mestre xocolater francès de la petita població de Tain-L'Hermitage‒, proveïdora del Museu de la Xocolata i de l'Escola de Pastisseria del Gremi.

Aquest fou l'ordre de degustació:

Caraïbe
66%, negre, mescla de “grands crus”, equilibrat i torrat.
Expressa notes rodones a xocolata i fruits secs torrats, amb un lleuger toc final de fusta.
La seva seductora suavitat l'etiqueta com a xocolata “femenina”.

Manjari
64%, negre, pur Madagascar, àcid i fruits vermells.
Atac fresc i àcid dels fruits vermells, amb un final delicat de fruits secs torrats.
Creat el 1990, és el primer “grand cru de terroir”.

Guanaja
70%, negre, mescla de “grands crus”, amarg i elegant.
Desenvolupa un increïble amargor, revelant tota una gama aromàtica de notes càlides.
L'any 1986 fou la primera xocolata a arribar al 70% de cacau, ara és un clàssic i emblema de la casa. Se li adjudica un perfil “masculí”.

Fou un tast guiat per un mestre. Fou un luxe!

 

El moment protocol·lari de l'entrega del diploma acreditatiu del nostre agraïment fou realçat per un aplaudiment més que merescut. És un gran plaer que persones de la vàlua i l'expertesa d'en MIQUEL COMAS ens honorin amb la seva presència i comparteixin amb nosaltres una part ‒per minsa que sigui‒ del seu cabal de coneixements.


La sessió havia estat tan completa que només va produir-se una intervenció per part del públic present, quan una sòcia del Club s'interessà per la quota de dones pastisseres. La resposta fou que, si bé històricament no n'hi havia gaires, ara ja podem parlar d'un 30% de dones en les darreres promocions de l'Escola, cosa que augura un futur encara millor.

 

La mona de Pasqua ho té tot per triomfar:  tradició i renovació i ‒sobretot‒ mestres pastissers... i clients amb bon paladar! Aquesta xerrada gastronòmica en fou una bona mostra.

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook