Sabem escollir el vi? Varietats de raïm

16 01 2018 13 347x260

A càrrec d'ÀNGEL GARCÍA PETIT, enòleg i farmacèutic.                                                    



Nou trimestre (el segon) de les XX JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA. Nou any. Però mateix neguit, la poca presència de públic. Si bé en aquesta ocasió vàrem fregar la quarantena d'assistents, cosa que representa la xifra màxima d'aquest curs (queda clar que la temàtica del vi interessa a casa nostra), era ben bé el mínim que teníem en les sessions d'edicions anteriors de les nostres xerrades gastronòmiques. Bé, continuem prenent nota.

Deixem-nos de preàmbuls estèrils i anem per feina.

 

Tots sabem que el raïm és el fruit de la vinya, format per un conjunt de grans, més o menys rodons i de gust diferent segons la varietat. Seguim? El raïm pot ser consumit cru (raïm de taula) o usat en la elaboració de melmelades, sucs, llaminadures, oli de llavors... i vi, naturalment!

Nosaltres hem tingut a Golferichs ‒al llarg dels anys‒ diverses D.O. convidades, a més d'alguns dels més destacats cellers del país. Tots ells ens han parlat amb passió ‒com no podia ser d'altra manera‒ dels seus vins (i caves) i de les varietats de raïm emprades per la seva elaboració. La pregunta va sorgir d'entre el públic assistent en certa ocasió (Juny 2016: Els vins de la D.O. Conca de Barberà):  què aporta cada una de les varietats al resultat final?, què les diferencia?

16 01 2018 09 550x412


Vàrem recollir amb molt de gust la proposta i li vàrem plantejar a un expert de primer nivell, a un reputat i alhora independent enòleg. L'ÀNGEL GARCÍA PETIT és no només un gran coneixedor de la qüestió, sinó també un vell amic que s'ha guanyat tota la nostra confiança amb fets:  ponent en dues xerrades gastronòmiques (VIEMOCIONS: la nova proposta integral entorn del vi i La ginebra), amfitrió en la sortida tècnica-cultural Terra i Mar (Celler Mas Patiràs, any 2013), guia en el maridatge de vins catalans amb la cuina xinesa de qualitat (Cuines del Món: XINA) i mestre en el Taller gastronòmic: el gin-tònic. Per acabar-ho d'adobar, podeu consultar el seu llibre 100 coses que cal saber dels vins (premi Gourmand Awards Drink Education 2015) a la nostra Biblioteca.

Aquesta és només una petita mostra (nostrada i subjectiva) del seu brillant currículum, que ara us despleguem una mica més:  col·laborador habitual amb articles sobre vins a la prestigiosa revista Cuina i al Vadevi.cat (suplement del diari El Món); la seva passió pel vi l'ha dut a participar en diferents jornades tècniques i en tertúlies vinícoles radiofòniques i televisives. Tot plegat el va fer mereixedor l'any 2015 del premi “A la divulgació del Món del Vi i la Enologia”, atorgat pel Col·legi d'Enòlegs i Enòlogues de Catalunya.

Més de 20 anys en el món acadèmic impartint classes de tast, actualment és professor de Viticultura, Enologia i Destil·lats a l'Escola Superior d'Hostaleria i Turisme Sant Ignasi de Barcelona.

Per acabar ‒i a tall d'anècdota‒ el cap de setmana següent a la seva presència entre nosaltres va apadrinar la 6a. Festa del vi novell i de l'oli nou que ve organitzant anualment la Cooperativa Agrícola Sant Josep, de Bot (D.O. Terra Alta).

 

Sembla ser que són unes 300 les varietats més habituals en l'elaboració del vi (entre 150 i 200 a Catalunya), tot i que superen les 3.000 les que tenen interès enològic arreu del Món, algunes de pures i d'altres híbrides. A partir d'aquí cada denominació d'origen (D.O.) defineix aquelles autoritzades en la seva demarcació, siguin autòctones o importades i aclimatades al seu territori.

I si el nombre de varietats tendeix a augmentar constantment, si considerem que el lloc on es fa el vi (terreny, clima) condiciona absolutament el resultat ‒de manera que una mateixa varietat no dóna els mateixos vins‒, la conclusió és una xifra incalculable.


La vinya és una planta trepadora (gràcies als seus circells s'enfila per on li deixin) que fou controlada vers a l'any 6000 a.C. a l'àrea de Mesopotàmia, quan varen notar que si li anaven tallant els pàmpols el fruit rebia més insolació i que fermentant-lo en treien una beguda alcohòlica de bon empassar (ja es veu que la qüestió del mam ha agradat totes les civilitzacions, de sempre). D'allà tingué una primera expansió cap a Armènia, Anatòlia, Egipte... i cap a l'Est (arribà fins a la Xina).

A l'Antic Egipte ja trobem un tractament seriós del vi, que havia calat prou bé entre la classe benestant (les classes populars anaven fent a base de cervesa). S'han trobat restes arqueològiques on es pot comprovar com les àmfores identificaven el tipus de vi, l'origen, el seu productor i fins i tot l'anyada.

Mitjançant els foceus (grans navegants) ‒i amb escala a Creta‒ s'expandí per tota la Mediterrània:  Grècia, Sud d'Itàlia (i d'aquí a la Gàl·lia i a Hispània), fins els ibers i àrees del Nord d'Àfrica. En una fase posterior començà a conrear-se a Geòrgia, Eslovènia o Moldàvia. Havia arribat a tot arreu on la climatologia ho va permetre.

L'expansió europea, conseqüència de la millora de les tècniques de navegació, portà la viticultura a l'Amèrica Central (1493) i Sudamèrica (1524) de la mà dels castellans i altres europeus i a Amèrica del Nord (1619), Sud-àfrica (1652) i Austràlia (1788) per part dels vaixells anglesos. Sempre buscant les zones on es pogués aclimatar.


Els ceps ‒que aquí acostumem a llaurar en vas‒ tenen dues parts:  l'aèria i la subterrània. La part visible ens mostra els pàmpols i ens ofereix el raïm. Les arrels aprofundeixen uns deu metres i s'escampen per aquells estrats on troben nutrients i/o aigua, si no els travessen sense més.

En una successió de tres pantalles (de l'acurat power point que ens portà preparat), l'amic ÀNGEL ens arribà a mostrar dotze varietats de raïm clarament diferenciables per l'estructura del seu gotim, la mida i color dels grans o la forma de la fulla:  macabeu, xarel·lo, parellada, malvasia de Sitges; moscatell, albillo, godello (pròpia de El Bierzo), carménere (varietat que no dóna bons resultats a Bordeus i que sí ho fa a Xile); cabernet sauvignon (filla del cabernet franc i del sauvignon blanc, que ha aconseguit més notorietat que els seus progenitors), mencía (parenta berciana de l'anterior), pinot noir, syrah.

La família de la vinya és molt àmplia; però a nosaltres només ens interessa un gènere (vitis) i el seu subgènere euvites, del qual pengen deu espècies i tan sols una, la vitis vinifera, és la que ha engendrat ‒després de segles d'evolució de les varietats europees‒ (gairebé) totes les varietats del Món. I no oblidem el seu bressol a Mesopotàmia. Actualment a la Unió Europea es prohibeix la comercialització de vins híbrids, que serien els elaborats a partir d'una vitis vinifera amb empelts d'altres espècies.


Un fet que va canviar per sempre el panorama vitivinícola mundial fou la plaga de la fil·loxera. La fil·loxera és un petit insecte de la família del pugó, que s'alimenta de la saba dels ceps (sobretot de les seves arrels) fins a matar-los. És una malura que va arribar d'Amèrica i va infectar tota Europa durant la segona meitat del segle XIX, primer a França (a partir de 1863, llavors aquí es varen aprofitar per fer força diners) i vint anys més tard ja la teníem a Catalunya (va significar la fi de molts territoris vinícoles tradicionals). A nivell mundial només es van salvar Xile, Canàries i altres petites zones.

Diuen que Déu escanya però no ofega. Deu ser cert, perquè la solució va arribar del mateix lloc que el problema. No, la fil·loxera no s'ha eradicat, però els ceps europeus es planten des de llavors empeltats en ceps americans, que la toleren.

Tinguérem a continuació una breu explicació de com funcionen els empelts, cosa del tot nova per a la majoria de nosaltres. El professor GARCÍA PETIT ens mostrà uns empelts, tal i com es troben al mercat, llestos per ser plantats. Ens cridà l'atenció el seu recobriment en cera, això és així perquè al practicar l'empelt se li ocasiona una ferida a la planta i cal protegir-la d'infeccions. Ben curioses eren les respectives etiquetes on es certifiquen totes les seves característiques (fixeu-vos com es multipliquen les opcions en introduir els clons):

- Syrah N, clon 174, peu R(ichter)110 del clon 151.

- Garnatxa N, clon 136, peu Richter 110 del clon 151.

Ens feu notar com eren dues varietats de raïm diferents, però amb el mateix peu. L'explicació és ben senzilla, la seva destinació era la mateixa vinya i, per tant, les mateixes condicions de sòl.

L'investigació de nous clons és incessant, principalment es busca la seva resistència a les plagues, a fi que afavoreixi conreus més ecològics al no haver d'emprar productes fitosanitaris. N'hi ha qui es guanya molt bé la vida quan obté resultats satisfactoris en els estudis de viabilitat i registre un nou clon.


Prou conegut és el cicle (anual) vegetatiu de la vinya. Requisits indispensables són la llum i la temperatura, en ambdós ítems el Sol és protagonista. Això comporta varietats de cicle llarg (pròpies de zones càlides) o de cicle curt (en zones fredes, on el raïm no arriba a madurar ‒com el riesling, per cas‒).

La Vall del Loira n'és un magnífic exemple de com són de decisius el terreny i el clima pel resultat final del cultiu:

- a l'Oest, a tocar de l'Atlàntic que suavitza la climatologia i amb un sòl sorrenc, es produeix un excel·lent melon de Bourgogne.

- el clima continental apareix quan abandonem la costa, a més el sòl és calcari, el chenin blanc és el seu raïm més representatiu.

- endinsats fins a la Turena, on es manté el sòl calcari, la contundència climàtica afavoreix dues varietats:  el cabernet franc (negre) i el
  chenin blanc.

- la part més oriental d'aquesta vall coincideix amb la zona central de França, el sílex i el granit s'imposen, és on regne el sauvignon
  blanc.

La conclusió òbvia és que cadascú fa allò que millor li permeten el clima i el terreny.

Va tancar el power point ‒i la seva brillant exposició‒ una imatge amb nogensmenys que set varietats diferents de raïm moscat d'Occitània.

16 01 2018 11 550x41216 01 2018 12 550x412

En absència justificada del President, excepcionalment fou el Secretari del Club qui feu en aquesta ocasió l'entrega del diploma commemoratiu al mestre GARCÍA PETIT, al temps que el públic present ho subratllava amb un merescut aplaudiment.

 

Al fil de l'exemple de la Vall del Loira, un assistent feu el paral·lelisme amb els vins de la península ibèrica, travessada per zones vinícoles des de Galícia fins a la Mediterrània. L'ÀNGEL corroborà que d'aquests vins ja se'n parlava a l'època de Plini el Vell (segle I). Posteriorment el Camí de Sant Jaume fou la via de penetració de molts vins que conreaven els monjos a França.

A pregunta d'una altra assistent, l'amic ÀNGEL explicà com ara es prefereixen vins amb un major grau d'acidesa, cosa que ha propiciat la recuperació de varietats antigues. D'on surten aquestes varietats? Doncs de terrenys aïllats de la Terra Alta ‒allunyats de la Via Augusta‒ o de Galícia, on han sabut mantenir varietats ancestrals.

Un altre comentari sorgit arran d'intervencions del públic fou que abans es buscaven vins amb un més alt grau alcohòlic. Cal recordar que sovint es barrejaven.

 

I com no hi ha bona teoria que no tingui la seva pràctica corresponent, passàrem a tastar tres vins blancs, tots tres procedents de diferents D.O. i tots tres monovarietals. Foren aquests:

- Juan Gil
  D.O. Jumilla, moscatell sec del 2016, 13,5º, marida amb amanides o cevitxe.

- Garrí
  D.O. Conca de Barberà, viognier del 2016, 13,5º, marida amb pollastre amb pinya.

- Inurrieta Orchidea
  D.O. Navarra, sauvignon blanc del 2016, 13º, marida amb peix lleuger o un plat de verdures.

16 01 2018 16 550x41216 01 2018 17 550x412

Mentre els vins circulaven per les copes ‒i coll avall‒, rebíem tota mena d'indicacions adients per part de l'enòleg, que va demostrar una vegada més la seva sapiència.


Moltes gràcies, ÀNGEL! Seguirem comptant amb el teu mestratge... i la teva bonhomia.

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook