Panes Creativos

25 04 2017 02 347x231  A càrrec de DANIEL JORDÀ, mestre forner.                                                                                

 


Si tenim clar que el pa és un aliment bàsic en la nostra dieta tradicional, resulta colpidor comprovar que fins ara no havia protagonitzat cap de les nostres xerrades gastronòmiques ‒i ja ens trobem a les XIX JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA!‒. Cinc anys enrere va venir un forner, sí, el gran JAUME BERTRAN, però per parlar-nos de La coca. Ens hem rescabalat amb escreix en comptar amb la connivència d'un número u en la seva especialitat, hem gaudit a Golferichs d'en DANIEL JORDÀ, mestre forner.


Quan parlem de forns i de forners, parlem d'ofici (un ofici antic i molt digne, això sí); però si parlem d'en DANIEL JORDÀ hem d'anar a explorar altres paràmetres:  art, creació, imaginació, somnis, risc i passió, sobretot passió... i amor.


La vetllada ja va començar amb bon peu, amb una agradable sorpresa pels assistents (bé, no tanta sorpresa, ja que alguna cosa s'havia anunciat en la convocatòria):  una bossa de pa (d'aquelles de tota la vida, però amb el disseny i lema corporatiu de Panes Creativos:  “Love is in the bread”) que contenia una unitat de cada un dels quatre bokis característics de la casa (d'alfàbrega i romaní, de curri, de tomàquet i de tinta de sípia), uns pans de colors xocants que li han donat merescuda fama... i que ara són força plagiats, val a dir.

Un cop donada la protocol·lària benvinguda i tothom ‒amb el seu obsequi entre mans‒ assegut amatent, va prendre la paraula en DANIEL JORDÀ per millor presentar-se. I el primer que va comentar va ser la seva satisfacció per la nombrosa assistència (una seixantena de persones).


Explicà com ell és ja la tercera generació de forners, que els seus inicis es remunten a quan era pre-adolescent i ajudava al forn de pa familiar (al barri de la Trinitat, com sempre puntualitza, orgullós dels seus orígens), com si fos una continuació dels seus jocs d'infància; tot i això les seves inclinacions el varen portar a estudiar Belles Arts... inclús va arribar a tenir una galeria d'art!

Aquella formació acadèmica no es va malbaratar, ans al contrari, i quan arribà el moment de pensar el seu futur va decidir obrir-se camí en el món de l'alta gastronomia a base de ser innovador... i creatiu. Creatiu no només com a forner, sinó també com empresari; ell mateix diu ‒mig en broma mig seriós‒ que el seu cas seria un bon exemple en una escola de negocis. Vegem-lo.

El diumenge mirava al diari la crítica gastronòmica que li feien a un reputat restaurant i dilluns el telefonava per oferir-li els seus serveis. Les reaccions eren ‒naturalment‒ de caire divers, però la seva amable insistència i ‒sobretot, afegim nosaltres‒ la qualitat de les mostres enviades el va fer anar guanyant clients i agafant anomenada. A tall d'exemple, els seus primers clients foren A Fuego Negro (de Sant Sebastià) i Dabiz Muñoz; va servir també a Martín Berasategui, fins acumular un total de quinze estrelles Michelin entre la seva clientela. Amb el pas del temps ja no havia d'anar a cercar clients, ja eren els restaurants que li anaven al darrera. Reconeix haver hagut d'afluixar una mica en aquesta vessant, perquè la capacitat del seu obrador no li permetia atendre tanta demanda i ara prefereix centrar-se en la seva clientela minorista.

25 04 2017 00 550x367

Curiosa anècdota la que ens explicà referida a la qüestió del barri. Quan el restaurador amb que parlava era barceloní i ell s'identificava com a forner de la Trinitat, la cosa no girava rodona; quan a l'altre costat del telèfon qui l'escoltava era forà i ell situava el seu obrador a Barcelona, oli en un llum. Podeu treure les vostres pròpies conclusions.

I una altra anècdota sobre el mateix tema. L'any 2008 va obtenir el premi a l'establiment comercial (llavors era encara el Forn Trinitat ‒ La Trinitat panes creativos) en l'edició “Barcelona, la millor botiga del Món” per iniciatives corresponents a l'any 2007. Mentre esperava la visita dels membres del jurat ‒i veient que es retardaven‒ es va assabentar que s'estaven al llindar del barri i que no volien entrar-hi. Els van haver d'anar a buscar i acompanyar-los fins el forn.

Actualment té la seva botiga-obrador Panes Creativos a la Pl. Garrigó, núm. 5 (prop de la parada de metro Fabra i Puig), igualment al Districte de Nou Barris, però a la zona que s'anomena Vilapicina i Torre Llobeta. És una bonica i tranquil·la plaça dedicada a l'antic Mas Garrigó, que s'abastia de les aigües de la Riera d'Horta. L'aigua és un element important a l'hora de fer pa.

I per acabar amb la matèria curricular, ens va fer saber que ha participat al certamen Madrid Fusión i ha estat convidat al World Gourmet Summit de Singapur. Fins i tot va rebre una oferta important per instal·lar-se (ell i família) a Singapur, que es la porta que obre l'immens mercat asiàtic; quan ja tenia gairebé presa la decisió va fallar l'inversor, sort en tenim nosaltres que no va marxar!

Fixeu-vos com ha canviat el panorama, que ara són les farineres les que li van al darrera per oferir-li les seves farines i que les promocioni. Quines coses!

25 04 2017 10 550x36725 04 2017 09 550x367

El canvi de terç començà quan l'amic DANIEL feu la comparació entre un cuiner i un forner.  El cuiner pot deixar la feina preparada per l'endemà i marxar tranquil cap a casa; el forner no, el forner treballa amb elements vius i quan plega va resant per tal que els llevats no li facin una malifeta i li espatllin la massa elaborada.

Tot seguit ens projectà un breu documental il·lustratiu de la seva quotidianitat a l'obrador. Podeu entrar al perfil de facebook de Panes Creativos i quedar bocabadats de tot el que veureu.


A partir d'aquest moment la xerrada es convertí en un diàleg, en un fluid diàleg entre el ponent i el públic, on anaven sorgint inquietuds diverses mentre tastàvem unes mostres portades per l'ocasió. Mirarem d'anar-ho detallant.


Sempre es repeteix el tòpic que les coses d'abans eren millors, que el pa era millor. Ell ho posa en dubte, argumentant que ell mateix treballa amb vint farines diferents (ecològiques, italianes, franceses, etc.). Deixa clar que està parlant dels forns de pa com cal, no de les indústries panificadores i els seus despatxos de pa.

Quan se li pregunta pels països més panarres posa d'exemple a França, on la normativa és molt clara i s'aplica, cosa que fa augmentar la qualitat i evita confusions entre forners i d'altres establiments autoritzats a vendre pa.

25 04 2017 14 550x367

Aquí intercalem el tast número 1:
pa de pagès, amb farina poc refinada (i, per tant, més saborosa), porta oliva negra i tomàquet sec.


A Singapur, a la Cimera Mundial de Gourmets on va ser convidat, va sorprendre's en veure pa de pell de pollastre o gelat de pa.


El tast número 2:

un pa amb formatge de Cabrales, panses i nous; un pa realment molt intens.


L'aigua ‒ho dèiem abans‒ és bàsica pel pa, enriqueix la massa. Van fer un concurs amb forners procedents d'arreu d'Espanya i tots havien de fer el mateix tipus de pa, però cada un amb la seva pròpia aigua (que s'havia hagut de portar). L'aigua de Madrid (ve de “la sierra”) té ben guanyada fama, però el seu forner va quedar en cinquena o sisena posició. La primera fou per en DANI i la seva aigua de l'aixeta de Barcelona, cosa curiosa (o no tant, ara ho veurem), i el forner extremeny fou el segon.

A Panes Creativos fan servir l'aigua de l'aixeta. Gasten molta aigua i fer-ho d'una altra manera els implicaria moltes complicacions (transport, dipòsit, filtres). Amb l'aigua de l'aixeta s'estalvien, a més, problemes d'inspeccions i controls d'aquest element tan necessari. I ‒per més inri‒ resulta que l'aigua que ens arriba a les cases dels barcelonins conté un munt de propietats que la fan molt convenient per a l'elaboració del pa.

A Galícia, per exemple, a cada poble tenen la seva aigua i els forners poden fer uns pans personals i excel·lents.

25 04 2017 15 550x367


JOSEP PASCUAL és un mestre de forners d'una brillant i reconeguda trajectòria professional. Ha desenvolupat un mètode que és el que segueix en DANIEL JORDÀ. Si abans calia una piscina de quaranta litres per mantenir-la, ara n'hi ha prou amb cinc quilos de massa mare. El procés consisteix en agafar-ne una porció i ella mateixa es va realimentant, només cal anar afegint farina i aigua, fins i tot es pot congelar.

Amb el ferment natural no cal el llevat de forner i es té més control sobre el seu desenvolupament.

Si hi esteu realment interessats, heu de saber que tots els dissabtes podeu assistir als profitosos cursos que imparteix a la seva botiga-obrador.


I el tast número 3:

un pa molt feixuc (400 grams de farina d'espelta per quilo de massa mare) amb pistatxos.


Mentre que ara alguns restaurants de categoria s'estan plantejant d'introduir la figura d'un pannier (expert en pans, a semblança dels sommeliers pels vins), fa uns anys anar a comprar pa era molt senzill:  només calia demanar la barra pel seu pes... i poca cosa més; si de cas hi havia el pa de motllo, el de pagès i els llonguets. El clàssic llonguet, ben fet, es podia obrir sense ganivet, doncs estava pensat perquè els treballadors se l'enduguessin a la feina; si fóra francès l'haguessin venut arreu del Món.

 

Panes Creativos és el projecte personal de DANIEL JORDÀ, un forn de pa d'autor, artesà, amb pa com els d'abans, on busca el compromís entre l'excel·lència tècnica i la felicitat de la feina diària.

Els seus pans arriben amb colors, olors i sabors que els fan especials. A la seva acurada pàgina web podem veure'n de diverses índoles:  grans clàssics, pans d'autor, pans per a maridatge o pans per a festes.


A més, també és autor d'un llibre on explica 50 de les seves receptes i que encoratja a fer pa a casa. Ja veieu que és un home polifacètic.


El seu tarannà i la seva empatia ens va contagiar la seva passió pel pa. És obvi que ja no tornarem a menjar pa sense valorar-lo com cal i com es mereix. I ‒aquesta és una recomanació fonamentada en l'experiència personal‒ paga la pena atansar-s'hi fins a Panes Creativos (ni que sigui de tant en tant) i recuperar el plaer de menjar pa.


L'entrega del diploma acreditatiu i un fort aplaudiment varen arrodonir la sessió.

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook