Euskal Etxea, gastronomia (cultura) basca

13 03 2017 09 347x330

A càrrec d'EKAITZ GARATE, dinamitzador cultural del Centre Cultural Euskal Etxea de
Barcelona, i de XABIER GOIKOETXEA, cuiner del Restaurant Oria (Hotel Monument).



Fa de mal dir, però les nostres xerrades gastronòmiques han abastat un nivell d'excel·lència prou constatable sessió rere sessió (enguany som ja a les XIX JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA). I això no és pas mèrit nostre, sinó que ho és ‒i clarament‒ gràcies a la qualitat (humana i) professional dels ponents.

Aquesta reflexió inicial treu cap arran de la presència d'EKAITZ GARATE i de XABIER GOIKOETXEA per parlar-nos de la gastronomia (i, per tant, de la cultura) basca. Quina parella de luxe que vam gaudir a Golferichs!

13 03 2017 01 550x367


Prengué la paraula d'inici l'amic EKAITZ (déu n'hi do la troballa que hem fet), natural d'Ordizia (Guipúscoa) i que s'expressà en un català fluid, per fer-nos cinc cèntims del Centre Cultural Euskal Etxea de Barcelona, del qual ell n'és el dinamitzador cultural.

El Centre Cultural Euskal Etxea de Barcelona es constituí oficialment l'any 1979, tot i que abans ja funcionava de manera informal.Al seu emplaçament actual hi són des del 1994.Euskal Etxea logo 347x220

El seu objectiu es acostar les cultures basca i catalana, establint un flux recíproc. A tal fi organitzen un seguit d'activitats en vessants tant diverses com el cine, el teatre, la literatura (amb especial incidència per la Diada de Sant Jordi), tallers de dansa, de música o de fotografia... fins a unes 150 l'any! També ofereixen cursos d'euskera, on assisteixen entre 100 i 120 alumnes. Us deixem l'enllaç a la seva acurada pàgina web, on podreu seguir-ne l'agenda i donar un cop d'ull a tot plegat.

Curiosament la darrera incorporació ha estat el cicle de gastronomia. La gastronomia basca, no cal insistir-hi, s'ha guanyat un merescut prestigi arreu. Nosaltres hem programat a Golferichs xerrades que ens han permès descobrir gastronomies llunyanes (Hongria, Portugal, Japó, Xina o Indonèsia), per no parlar dels 18 (divuit!) països visitats arran del nostre cicle Cuines del Món... Però ens faltava una més propera i ‒probablement‒ més potent. Aquesta era una xerrada cobejada de feia temps i gràcies a la bona gent del Centre Cultural Euskal Etxea de Barcelona ho hem pogut resoldre. I així ho va entendre el nombrós públic present (que no es va despistar amb el canvi de dia de setmana, que consti).

El Centre Cultural Euskal Etxea de Barcelona és un lloc de trobada. Amb uns 500/600 socis, més col·laboradors i usuaris, en un ventall d'edats que va dels adolescents fins a la tercera (o quarta) edat, és un espai agradable i obert on és fàcil fugir d'estereotips. Ens esperen a diari a partir de les sis de la tarda. Acceptem l'invitació, gràcies EKAITZ, de ben segur que ens hi trobarem alguna que altra ocasió.

 

Feta aquesta breu introducció, havia arribat el torn del cuiner (un magnífic cuiner!, poca broma).


Dèiem en l'article anunciador d'aquesta xerrada que la gastronomia basca ve donant un estol de grans cuiners que l'han situada al capdamunt del panorama internacional. Doncs anoteu-vos el nom de XABIER GOIKOETXEA, un cuiner d'alta escola que ‒malgrat no arribar encara a la trentena‒ ja ha treballat amb Martín Berasategui els darrers set o vuit anys. Ell fou qui prengué el relleu del primer ponent.

Curiosament el XABIER és nat a Gernika (Biscaia) i format a la reputada Escola d'Hosteleria de Leioa, quan el rovell de l'ou de la cuina basca és donostiarra. Aquí vàrem poder observar com es llençaven alguna que altra simpàtica pulla de guipuscoans a bilbaïns i viceversa, i això que les seves respectives poblacions natals es troben a només 80 kilòmetres de distància.

Però reprenem el fil del relat. XABIER GOIKOETXEA fa tan sols dos mesos que ha arribat a Barcelona i ho ha fet per treballar en la cuina del Restaurant Oria, un restaurant ubicat en les instal·lacions de l'Hotel Monument (5*ᴳᴸ, Passeig de Gràcia,75 ‒xamfrà c/ Mallorca‒), veí (germà petit?) de l'afamat Lasarte (aposta personal de Martin Berasategui i l'únic amb 3 estrelles Michelin que tenim a Barcelona).

Un altre incís:  Lasarte‒Oria és el nom oficial del municipi guipuscoà sorgit arran de la fusió dels termes d'Andoain, Hernani i Urnieta, a un quart d'hora mal comptat de la capital, Sant Sebastià.

13 03 2017 03 550x367


Començava en XABIER planyent-se de la responsabilitat que per ell era parlar-nos de la gastronomia basca, però el cert és que se'n va sortir força bé, amb un aplom impropi de la seva edat i del seu ofici (no és pas orador ni locutor).

El primer que va destacar és la privilegiada posició geogràfica i climàtica del territori basc pel que fa a la generació de productes alimentaris:  de la terra (verdures, hortalisses i fruites), carns (sobretot de boví, o sigui, també llet i derivats com els formatges) i, és clar, el peix del Cantàbric. A partir d'aquests ingredients de gran qualitat es va generar una cuina àmplia i variada ben arrelada a la tradició. A les caseries, a les llars familiars i ‒fet diferencial‒ a les societats gastronòmiques es tracta l'acte de cuinar amb gran respecte.

El salt d'una cuina local i tradicional a una nova cuina internacional i innovadora té una explicació històrica que el XABIER ens feu saber. Sant Sebastià ha estat, de sempre, una ciutat receptora de visitants atrets pels seus encants (les platges ‒la Kontxa i d'altres‒, la seva arquitectura i urbanisme, la vida cultural... i els casinos ‒l'edifici de l'actual Ajuntament era un casino, per exemple‒). Molts d'aquests turistes eren francesos i d'allà mateix van arribar també cuiners, uns cuiners que van crear escola entre els joves cuiners bascos que hi treballaven per a ells.

Anomenà Luis Irizar com un dels precursors. A la seva estela va aparèixer una nova generació, entre els quals va citar Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz i, naturalment, el seu mentor, Martín Berasategui. Donostia / Sant Sebastià és, a dia d'avui, el lloc amb més alta densitat de restaurants amb estrelles Michelin del món. Aquest fenomen s'està estenent per tota la província i inclús cap a les veïnes Biscaia i Àlaba.

I tot això ha estat possible gràcies a l'unió dels propis cuiners. Ells van entendre des del principi que calia fixar-se un objectiu i seguir el mateix camí, un camí que parteix del respecte a la tradició. Només a partir d'una tradició ben consolidada es pot pensar en innovar i evolucionar. Si anem al País Basc comprovarem com els restaurants de cuina tradicional es nodreixen de clientela local.

Feta aquesta excel·lent composició de la qüestió, el XABIER ens va voler explicar com s'ho fan aquests cuiners “estrellats” per dirigir diversos restaurants alhora. Concretament en el cas de Martín Berasategui l'ha acompanyat en viatges a Tenerife, Mèxic o Punta Cana (República Dominicana), quan la base continua a Sant Sebastià. Primer ‒i fonamental‒ hi ha la formació, cal que pugui disposar de cuiners de confiança en tots i cada un dels seus restaurants (s'hi juga el seu prestigi). I el segon secret rau en les pròpies receptes, els ingredients i temps de cocció de les quals estan perfectament mesurats i detallats, cosa que garanteix gaudir del mateix plat estigui on estigui el restaurant on ens el mengem.

I com a curiositat final el XABIER ens va referir com, quan va amb en Martín Berasategui a congressos culinaris arreu del món i han de cuinar en directe, sempre mostren ‒a banda d'algun plat innovador i de creació pròpia‒ la clàssica recepta de les cocotxes al pil-pil, com a exemple de la cuina basca. És un plat amb el que sempre impacten, doncs a la resta del món és una part del peix (poden ser de bacallà o de lluç) que acostumen a llençar.

Fou una presentació que fregà la perfecció, ben estructurada i exposada. Gràcies XABIER!

13 03 2017 05 550x367


Però no en teníem prou, encara volíem abusar-ne una mica més... era el torn obert de paraules.

La primera intervenció va girar en torn de l'aparent dicotomia entre tradició (dones) i cuiners professionals (homes), cosa que el XABIER va aprofitar per reblar el clau d'allò que havia defensat feia uns minuts. Els primers cuiners van començar per recopilar i escriure les receptes tradicionals que es trobaven a les cases. Tots els cuiners ‒ell mateix es va citar d'exemple‒ van aprendre de les seves mares i àvies; Martín Berasategui va començar amb la seva mare i la seva tieta al cèntric Bodegón Alejandro. El cert és que els homes han seguit més el camí de la professionalització i les dones no han obtingut el reconeixement mediàtic.

I una cosa portà a l'altra:  els txokos (la traducció és racó o lloc petit), que són els locals de les famoses societats gastronòmiques. Tot i que actualment n'hi ha que accepten les dones entre els seus membres (i sembla que també s'ha creat alguna exclusivament femenina), reconeix que el cert és que són societats d'homes. Al txoko no només es cuina, hi ha societats que s'orienten cap activitats esportives o d'altres, recreatives. El txoko és, per damunt de tot, un espai de confiança.

Una intervenció previsible fou sobre la problemàtica dels preus d'aquest tipus de restaurants. Cal tenir en compte factors com ara l'innovació i la tecnificació, les plantilles sobredimensionades per tal de ser capaços de servir plats tan elaborats... El propi Martín Berasategui, conscient d'això, està treballant en una segona línia de restaurants on la tradició tingui un paper més destacat (cosa que potser també augmenti la quantitat de producte al plat) i possibiliti uns preus més assequibles.

Se li va dirigir una pregunta el destinatari de la qual hauria d'haver estat un economista:  quin percentatge de l'increment del P.I.B. (producte interior brut) es pot imputar al prestigi internacional d'aquestes cuines?
Home, no està quantificat, però és obvi que la gastronomia és un component bàsic del turisme i el turisme és una font d'ingressos considerable als nostres respectius territoris.

I una de més personal:  quin és el seu plat preferit?
Va dubtar, no en té un de sol, depèn de les circumstàncies; però finalment ens va deixar alguna idea:  els xipirons, el lluç amb salsa verda o l'inefable marmitako, que va posar d'exemple de cuina bàsica i d'arrel secular.

La darrera també fou prou personal, tot i que extrapolable a la resta de la professió:  els horaris.
Quan es parla de l'ofici de cuiner ‒almenys a aquest nivell‒ cal començar per parlar de la vocació (imprescindible) i, tot seguit, afegir conceptes clau com dedicació, disciplina, pressió (sovint es treballa sense marge d'error) i sacrifici. Sí, sacrifici en el dia a dia, en el seu cas XABIER ens va fer avinent que la seva jornada comença al voltant de quarts de nou o las nou del matí (encara que el servei a taules al migdia només sigui de les 13 a les 16 hores) i finalitza cap a les dotze o la una de la nit, amb un total de tretze o catorze hores de feina acumulades. I oblidem-nos dels festius i dels caps de setmana.
Però ell no es queixa, recordem el primer que va dir:  la vocació.


La cloenda fou la nostra benintencionada entrega de diplomes com a mostra de sincera gratitud. Realment, el duet EKAITZ ‒ XABIER s'ha guanyat el nostre reconeixement.


Fou, ja ho veieu, una sessió molt completa. Es van lligar, sense forçar-les, les dues vessants de la gastronomia basca:  la tradicional i l'innovadora. Vam conèixer els orígens de l'esclat que es viu des de fa anys en aquest aspecte cultural. I, sense pretendre-ho, vam endinsar-nos en l'apassionant món dels que anomenem “cuiners estrellats”.


Capítol apart mereixen els populars pintxos, dels quals també se'n va parlar, però que sobretot se'n van menjar, durant el taller programat pocs dies després a casa seva, al seu txoko.


El Centre Cultural Euskal Etxea de Barcelona* és un racó d'Euskal Herria al bell mig de Barcelona. Nosaltres encara us l'hem apropat més, el vàrem tenir a Golferichs i us vàrem convocar allà per gaudir-ne. Creiem haver aconseguit una fita i volem compartir-la amb tots vosaltres.

 

 

 

* C/ de l'Arc de Sant Vicenç, s/n  ‒a tocar del c/ Montcada‒.
   Metro:  Jaume I (L4).
   Bus núms.  39 ‒ 45 ‒ 51 ‒ 120 ‒ H14 ‒ V15 ‒ V17.
   Aparcament:  P. Comercial, 1 (Born).

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook