El moviment slow food en el món i a Catalunya: passat, present i futur

24 01 2017 01 347x260

A càrrec de DANIELE ROSSI, president d'Slow Food Barcelona, i
de PEP BANTULÀ, director del Mercat de la Terra de Barcelona.
                          

 

Aquesta nova proposta del Club ‒inèdita, tot s'ha de dir‒ va resultar amb força poder de convocatòria, cosa que posa de manifest el creixent interès entre nosaltres per conèixer millor aquesta moderna corrent associativa.


Prengué inicialment la paraula en DANIELE ROSSI, president d'Slow Food Barcelona Vázquez Montalbán (homenatge a qui fou nomenat pel Club com a Gourmet Barceloní de l'Any 1991).

El moviment slow food va sorgir a Itàlia a mitjans dels anys '80 del segle passat com un moviment de resistència davant l'imparable expansió del malaguanyat fast food. Fou l'italià CARLO PETRINI ‒a la vista de l'obertura d'un establiment McDonald's en plena piazza di Spagna de Roma‒ qui va reaccionar i va fundar l'any 1989 el que actualment ja és una associació internacional eco-gastronòmica, una xarxa amb més de 100.000 membres i implantada en gairebé 160 països. Va néixer per contrarestar els efectes negatius de la vida ràpida sobre la nostra alimentació i el seu compromís és canviar la lògica de la producció agroalimentària vigent. A Itàlia defensa els cultius tradicionals, als Estats Units lluita per recuperar-los. A Barcelona ens va arribar l'any 2007.

24 01 2017 05 550x412


En la presentació de la seva pàgina web, Slow Food Barcelona MVM es declara com “una associació sense ànim de lucre, independent i sense inclinació política. Està configurada per un grup heterogeni de persones de diferents competències amb una estreta vinculació amb l'aliment:  productors artesans, agricultors, pescadors, forners, agrònoms, científics, cuiners, creatius, educadors, periodistes, documentalistes... Tots ells amb un denominador comú:  són consumidors responsables.” La seva principal aposta és “introduir una dimensió més rural, ecològica i tradicional basada en el lema Bo, Net i Just, a tots els nivells de la gastronomia (cuiners, comunicadors i consumidors)”.

És obvi que sempre voldrem que un aliment sigui bo, i per això treballen per recuperar la gastronomia catalana basada en l'autenticitat, el producte local i de temporada.

Necessitem protegir el nostre medi ambient, d'aquí que busquin potenciar l'aliment net, és a dir:  aliments ecològics i de proximitat, eviten els transgènics, no consumeixen peixos en vies d'extinció (ni el salmó de piscifactoria, procés productiu altament contaminant) i sí els de pesca sostenible, fomenten la biodiversitat (ens parlaren dels projectes Baluards i Arca del Gust), es redueix el transport i per tant també les emissions de CO2 i apliquen altres mesures mediambientals (reciclatge d'olis, ús de productes de neteja ecològics i d'energia neta...).

I finalment cal que sigui just, tant per al productor com per al consumidor. Si comprem al petit productor de proximitat (s'entén en un radi no superior als 100 km.), reduïm la cadena de distribució i ajudem l'economia local. Si el productor veu que té una remuneració adequada podrem aconseguir la sostenibilitat i la continuïtat d'un projecte vital familiar.

 

Slow Food s'organitza en convivia, que són els nuclis locals.


Què fan?

Defensen el nostre dret al plaer, donen suport a la pagesia propera, ens eduquen com a consumidors, protegeixen la biodiversitat, organitzen actes relacionats amb els aliments i fomenten l'intercanvi i la construcció de xarxes.


Com?

Organitzen cursos, laboratoris de gustos, presentacions de productes, visites a productors, horts escolars, sopars, mercats, tastos, etcètera. Aquesta xerrada n'és una mostra.

 

Arribat aquest punt intervé en PEP BANTULÀ, director del Mercat de la Terra de Barcelona, per reblar-ho dient que, en definitiva, es busca establir ‒i enfortir‒ la comunicació entre productors i consumidors. A partir d'aquí la xerrada esdevingué un diàleg fluid entre tots dos. Continuem.

 

Accions específiques:

- l'Arca del Gust es creà l'any 1996 amb l'objectiu de salvar aliments en perill d'extinció arreu.
  Es cataloguen i també són cuinats als restaurants Km.0 per poder-los recuperar.
  A Catalunya en tenim entre 10 i 15:  les mongetes del ganxet, la malvasia de Sitges, la cabra catalana, la patata del bufet...

- els Baluards són projectes locals que donen suport a la pagesia per tal de recuperar varietats antigues i mètodes de producció ancestrals. Són servits als restaurants Km.0 per donar-los viabilitat i visibilitat.
  Funcionen a partir de l'any 2000 i són la part executiva de l'Arca del Gust.

- Terra Madre és un procés assembleari que crea xarxes per donar veu a la pagesia, pescadors i ramaders de tot el món.
  Parteix del convenciment que “menjar és un acte productiu i produir és un acte gastronòmic”.
  A la reunió de l'any 2008 (a Torí) va néixer l'ambiciós projecte dels restaurants Km.0.

24 01 2017 9 550x412


El dels restaurants Km.0, dels quals tenim uns 65 a Catalunya (25 a Barcelona), és probablement el projecte que millor ens pot arribar als amants de la bona taula. I per això creiem oportú estendre'ns una mica més.

Un cuiner o cuinera d'un restaurant Km.0 no només subscriu tots els principis de l'Slow Food, sinó que, a més, els difon a les seves sales. Es compromet a:  comprar directament a un mínim de vuit productors locals, oferir quotidianament un mínim de sis plats de Km.0, usar cinc o més productes integrats en l'Arca del Gust o els Baluards, tenir una carta de vins de petits cellers locals (ara i aquí tenen un 80% de vins catalans, encara que l'objectiu és arribar al 100%) i formar al seu personal per tal que pugui informar els clients adequadament sobre totes aquestes qüestions.

El convivium local supervisa que s'acompleixin els criteris establerts i atorga la certificació de restaurant Km.0 - Slow Food, revisable anualment. El cuiner n'és el titular d'aquesta acreditació i, per tant, el responsable de mantenir els compromisos adquirits.


Volem fer un incís per referir-nos a un dels nostres ponents de la jornada. En DANIELE ROSSI, a qui definiríem com un català d'origen italià, defensa d'allò més bé els seus principis des del bistrot vegetarià Rasoterra (c/ Palau, 5 ‒rere l'Ajuntament‒). No és propaganda gratuïta, és de justícia.

 

I va quedar pel final la presentació del darrer projecte fet realitat a casa nostra:  el Mercat de la Terra. El seu director ens feu els honors.

Els Mercats de la Terra s'han establert internacionalment (Itàlia, Moçambic, Estats Units, Turquia, Mèxic...) a manera de xarxa. Es tracta de realitats polítiques i socials diverses, però els objectius són comuns, els objectius són els que ja hem explicat de la filosofia slow food i faciliten un punt de trobada idoni entre productors i consumidors.

24 01 2017 19 1100x825

L'amic PEP ens explicava que havien calgut deu anys d'insistència per aconseguir els pertinents permisos. Finalment el Mercat de la Terra de Barcelona inicià el seu camí l'any 2015. Després d'unes proves pilot, es consolidà ja el 2016 i ara per ara té una freqüència setmanal:  tots els dissabtes, de 10 a 16 hores, al Parc de les Tres Xemeneies (a tocar del Paral·lel, a la part baixa del barri del Poble Sec).

Sovint s'hi duen a terme activitats per tal de dinamitzar l'espai:  edicions temàtiques (aliments aprofitats, peix), tallers... Especial atenció mereix la canalla. A més, acostuma a haver-hi ambientació musical. Es tracta de recuperar l'acte d'anar al mercat com allò que sempre havia estat, com una cosa festiva, com un fet social alhora que necessari.

 

Fins aquí la seva exposició, ben estructurada, amb els missatges clars. Però aquest interès del què parlàvem a l'inici es va manifestar en un nodrit torn d'intervencions dels assistents, amb preguntes que varen motivar respostes clares i que no varen defugir cap aspecte que potser semblés polèmic.


La primera fou doble i sense embuts:  què en pensen des d'Slow Food d'una cadena de botigues de productes de proximitat (o sigui:  Casa Ametller)? i per què no s'introdueixen en els mercats municipals?

Amb Casa Ametller no han mantingut cap contacte, reconeix en DANIELE, qui diu que es una empresa d'intermediació que gestiona un model mixt (els productes no sempre són de proximitat). Ara bé, el seu èxit entre els consumidors posa en valor la fórmula que Slow Food defensa.

I pel que fa als mercats municipals, fou en PEP qui manifestà la dificultat d'enteniment, ja que es parteix d'un concepte diferent (des de la logística, etc.). Si bé tenen bona relació amb l'Institut Municipal de Mercats de Barcelona, els interessos de Mercabarna confronten amb els seus. Sempre han sentit bones paraules per part de l'actual equip de govern municipal, però ja s'està veient amb el nou model de mercat al Mercat de Sant Antoni que les paraules no es tradueixen en fets. Per cert, la ubicació del Mercat de la Terra coincideix amb un barri sense mercat municipal.


En parlar dels Baluards citaren a tall d'exemple la creació d'horts a l'Àfrica. L'intervinent es mostrà sorprès. L'explicació fou prou entenedora:  a banda que no a tota Àfrica tenen carència d'aigua, el que sí s'està produint a tot el continent és l'abandó del camp i la pèrdua de les pròpies arrels. Des d'Slow Food es vol ajudar a revertir la situació i a recuperar aquells productes endèmics.


Anècdota (o no):  aquest 2017 McDonald's ha obert un nou local al Vaticà. Sense comentari.


Una pregunta més:  Ja que l'Slow Food neix a Itàlia, què passa amb les pizzes? Doncs resulta que la massa mare ha d'estar ben fermentada ‒igual que amb el pa‒ i això sovint no és així. A Itàlia circula una llista amb les pizzeries que ho fan com cal. De passada se'ns cita el forner barceloní DANIEL JORDÀ com exemple de la feina ben feta.


Una persona plantejava la possibilitat d'ampliar l'horari del Mercat de la Terra, allargant-lo per la tarda si de cas. El cert, però, és que a partir de mitja tarda les vendes llangueixen, ens explicà en PEP BANTULÀ. I també ‒o sobretot‒ és una qüestió de respecte a la qualitat de vida dels mateixos productors.


De quants productors estem parlant? Actualment acudeixen amb regularitat una vintena. De tota manera és una xifra variable, tot i que consolidada i en creixement.


Hi ha alguna possibilitat de entrar amb productes Slow Food als supermercats? El resum de gestos i comentaris fets pels ponents és aquest:  no!


Com podem trobar els restaurants Km.0 - Slow Food? A la pàgina web hi ha un apartat amb la relació d'Establiments amb Certificació Oficial.

24 01 2017 18 550x412

 

En tancar l'acte, el nostre president va deixar clar que tots els presents compartíem d'inici l'interès per la qüestió i reconeixia haver après molt sobre tot plegat. Si aquí hem aconseguit reflectir una part, per petita que sigui, ens donarem per satisfets.

 

El comiat va ser un “fins aviat”. Segur que ens continuarem trobant pel camí. Abans de marxar encara tingueren un detall final:  el repartiment entre els presents d'una cistella de carxofes de El Prat de Llobregat que havia estat “presidint” la xerrada.

 

I ja ho diuen ells, l'Slow Food no és res de nou. Les nostres iaies sempre ens aconsellaven gaudir de la tranquil·litat i dels bons aliments. Nosaltres, el Club, ho venim practicant sempre que podem, des de fa prop de 50 anys. La nostra adhesió al moviment és ‒en conseqüència‒ tàcita.

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook