Bar Pinotxo (de La Boqueria)

4 10 2016 27 347x260   A càrrec de JOAN BAYÉN "JUANITO" i de JORDI ASÍN BAYÉN, cuiner.                     

 

El Pinotxo i, més en concret, el JUANITO és l'exemple més clar d'una relació transitiva (una figura matemàtica):  si la Boqueria és una icona de Barcelona i el JUANITO és una icona de la Boqueria, el JUANITO és una icona de Barcelona. No debades ha obtingut enguany el Premi Ciutat de Barcelona.

Pinotxo 1 500x500

 

Fixem-nos-hi què diu l'argumentació del jurat:  “...a JOAN BAYÉN, que l'any 2015 va complir 75 anys d'ofici, per l'amor, la dedicació i la simpatia que ofereix diàriament en el seu espai emblemàtic de Barcelona a la Boqueria, i que ha inspirat a tants i tants professionals que avui han apostat per la cuina de barra”. Fantàstic!

 

Val a dir que des del Club ja fa molts anys que el valorem:  El restaurant del mercat (29/04/2003, a Golferichs, acompanyat pels seus nebots ALBERT i JORDI ASÍN BAYÉN). Per cert, des d'aquí volem tenir un sentit record pel malaguanyat ALBERT, ànima encara avui de l'establiment, gràcies als seus ben aconseguits plats que continuem degustant.

 

75 anys d'ofici a la Boqueria! (bé, ja 76), l'expectació estava plenament justificada i la sala es va quedar petita (cosa que passa en ben comptades ocasions). Molts socis i simpatitzants del Club hi eren presents, però també moltes altres persones encuriosides pel personatge i alguns amics de l'inefable JUANITO... perquè el JUANITO no té clients, té amics.

 

A l'hora d'escriure aquesta ressenya se'ns dificulta la labor per tal com va anar la cosa. Si en tots aquests anys hem gaudit de conferències d'alt nivell ‒algunes han estat autèntiques classes magistrals‒ i potser se'ns ha fet un xic feixuc haver-les de resumir, aquesta vegada s'ha fet honor a l'enunciat del cicle, aquesta vegada ha estat una formidable xerrada sobre temes de gastronomia i hostaleria. El JUANITO i el JORDI ‒a l'ensems‒ varen mantenir un diàleg continu amb els assistents, una torrentada d'anècdotes, de comentar tota mena d'aspectes de la seva activitat quotidiana... quelcom que podria semblar un garbuix a primer cop d'ull; però no, en realitat s'observa un fil conductor:  la vida, l'esdevenir de la ciutat vist des d'un observatori tan privilegiat i vital com és el mercat La Boqueria.

Mirarem de endreçar-ho.

4 10 2016 17 550x4124 10 2016 13 550x412

Els inicis (com acostuma a passar) no van ser fàcils. Hem de situar-nos a la Barcelona de 1940, quan la CATERINA, que es guanyava la vida com a venedora ambulant a mercat de La Boqueria (a la plaça, com es deia a casa), pren una decisió llavors arriscada i es fa càrrec d'un bar allà mateix. La seva germana s'hi afegeix i després també van venir els seus fills. Els nanos (el JUANITO i la seva germana) havien d'ajudar, naturalment.

Obrien a les tres de la matinada. La clientela la formaven aquells que anaven a fer el ressopó quan plegaven (treballadors de les ràdios o dels diaris, artistes dels teatres, etc.). I ja quan despuntava l'alba arribaven els paradistes del propi mercat.

Oportunament apunta el JORDI com la primera espurna de fama va arribar amb l'escudella i carn d'olla. És molt fàcil d'entendre:  s'atansava el carnisser i portava un tros de carn (hem de suposar que escollida) ‒”Caterina, posa-me-la al brou, que després m'hi passo”‒ i el mateix succeïa amb el de la polleria, el cansalader... el resultat havia de ser fabulós!

L'emplaçament actual del Pinotxo (just a l'entrada del mercat ‒per La Rambla‒ a mà dreta) només ho és a partir del 2000. Abans havia estat als pòrtics (quan formaven part de l'estructura del mercat) i al principi a la part del darrera (a tocar de la plaça de la Gardunya).

 

I arribat aquest punt no podia faltar la pregunta recurrent:  d'on surt el nom del bar? Al JUANITO li van regalar un gos petaner. El mateix 1940 Disney va estrenar amb gran èxit la seva pel·lícula Pinocchio. El nano li va posar aquest nom al gos. El gos sempre corria per allà. El bar ‒que com tots els bars de mercat no tenia nom‒ va començar a ser conegut com “el del Pinotxo”. Ja ho tenim!

4 10 2016 10 1100x825

I ja que hem encetat l'apartat de curiositats:  i el corbatí? Al JUANITO sempre el veurem treballant amb corbatí i armilla. És un homenatge a la memòria de l'amic que li va regalar un dia un corbatí i li va dir que no el volia tornar a veure sense ell posat. L'amic era en RAMON CABAU.

Ens permetreu obrir un parèntesi i explicar alguna cosa d'en RAMON CABAU (1924-1987). S'ho mereix. Fou una figura gairebé renaixentista; era farmacèutic, advocat, enginyer agrònom... i restaurador. Fet i fet es feu restaurador com a desafiament al seu sogre (propietari del restaurant Agut) i fundà i dirigí amb èxit l'Agut d'Avignon (al carrer de la Trinitat, a tocar del carrer d'Avinyó). En RAMON CABAU s'ocupava personalment de la compra diària del gènere i anava sempre a La Boqueria. Un cop jubilat es va convertir en proveïdor del mercat, gràcies a la producció de la seva finca de Canet. Així doncs, seguia anant-hi cada dia. I cada dia feia la seva parada a cal Pinotxo, a prendre's “el de sempre”. Fins que va arribar el dia que només va demanar un vas d'aigua amb el qual es va prendre un preparat de cianur que portava a sobre i va morir allà, a un costat, es pot dir que als braços del JUANITO. Abans s'havia passejat per darrera vegada per la plaça, regalant flors als seus amics a manera de comiat. Les raons que deuria tenir són íntimes i no les jutjarem. El pas que dóna accés al mercat des de La Rambla porta el seu nom des de l'any 2006. Va deixar empremta en tots aquells que l'arribaren a conèixer i és bo que la ciutat conservi la seva memòria. Nosaltres us hem volgut fer cinc cèntims.

 

Abans hi anaven tots els restauradors a comprar al mercat (la setmana de Nadal era una bogeria)... i tots esmorzaven al Pinotxo. Ara han canviat els hàbits i també els sistemes de compra i distribució alimentària, però el JUANITO conserva l'amistat amb tots ells. Bé, com ell diu, és possible que tot l'estol de cuiners catalans (“estrellats”, mediàtics, innovadors o clàssics, joves i no tan joves) hi continuïn anant per copiar-li les receptes.

El cert és que el Pinotxo ha estat pioner, ha creat escola. Ara no s'entén un mercat sense un bar que segueixi la línia marcada pel Pinotxo. Nosaltres donem fe que el popular Chez Bebelle de Narbona s'hi reconeix obertament com a deixeble.

 

Ara ja no aixequen les persianes tan aviat, però encara prou d'hora (a les 6 del matí) (tot i que el JUANITO arriba bastant abans per posar-ho tot en marxa). A les 8 ja tenen força públic, és l'hora de major demanda dels seus afamats xuixos (ens expliquen que hi tenen l'exclusiva). A mida que el dia va avançant s'acosten aquells que volen un esmorzar de forquilla i, finalment, els que hi van a dinar. Sovint quan tanquen (a primera hora de la tarda) s'ha esgotat gairebé tot el gènere. És la manera ‒infal·lible‒ d'oferir cada dia productes frescos i de qualitat. Obren de dilluns a dissabte.

Molts de vosaltres hi heu estat, d'altres us queixeu que mai heu trobat lloc per poder quedar-vos-hi... hom ha constatat que a mig matí d'un ‒diguem-ne‒ dimecres és molt probable trobar seients buits (o només haver-vos d'esperar uns pocs minuts).

4 10 2016 09 1100x825

S'abasteixen ‒com és d'imaginar‒ al propi mercat... excepte pel que fa al peix, el peix el compren directament al Mercat Central (a Mercabarna). La “culpa” la té el JORDI; bé, en realitat la té el seu currículum.

El JORDI era peixater, és el seu ofici. Ell no pensava arribar a ser cuiner. En realitat, ell no volia ser cuiner. Però fa cosa de sis anys, en assabentar-se de la maleïda malaltia del seu germà, va decidir implicar-se en el negoci familiar. Va aprendre amb ell el que va poder i després va tenir la sort de comptar amb l'ajuda del col·laborador que el seu germà havia anat formant (també ALBERT de nom). El resultat ‒tot s'ha de dir‒ és plenament satisfactori, si no per a ell (pels seus objectius primigenis), sí per a nosaltres (i sí, reconeixem una certa dosi d'egoisme en això).

 

Però el Pinotxo no és només un lloc pintoresc, generador d'històries. El Pinotxo és un lloc on es menja i és de justícia deixar ben clar que és un lloc on es menja molt bé. La cuina que es fa avui al Pinotxo és una cuina sòlida, l'exemple pur de la cuina de mercat, una cuina arrelada a la tradició catalana i amb productes ‒sempre, sempre‒ de primera categoria.

Pinotxo 3 550x550Pinotxo 4 550x550

L'ALBERT ASÍN fou un precursor de la cuina de barra. D'actualitat indiscutible i quotidiana són els seus xipirons amb mongetes de Santa Pau o el saltat de cigrons amb botifarró. Inoblidables! Ara afegim-li tot el ventall que ens aporta el JORDI ASÍN (peix i marisc ‒cal deixar-se vèncer per la temptació de la llagosta a la planxa‒). I sense oblidar els plats de-tota-la-vida (cap i pota, trinxat, tripa). El resultat no admet discussió.

Precisament a pregunta del públic, varen fer-nos avinent que els dilluns no fan peix o que els dilluns i els dissabtes cuinen cua de bou.

Pinotxo 2 1120x841

Actualment, mentre el JUANITO es concentra en la seva àrea (de barista, que diuen els moderns), un equip encapçalat pel JORDI s'ocupa dels fogons i d'atendre la barra amb un dinamisme admirable:  la MARÍA JOSÉ (la seva esposa, la mestressa), el DÍDAC (el seu fill, la següent generació), l'ALBERT (ja citat abans) i l'impagable XAVI. El Pinotxo va començar sent un negoci familiar i es manté la mateixa filosofia a dia d'avui.

 

El potencial d'atracció del JUANITO és evident. El que no sabíem, el que ens varen confessar, és com utilitzen el seu magnetisme per a vendre allò que els interessa en un moment donat (“buida olles” li diuen). Amb la seva gràcia, qui se li pot resistir quan t'ofereix tal plat o tal altre?

El JUANITO és ja el més antic de La Boqueria. N'ha vistes de tots colors. Ens parlà de com eren les Rambles abans (i ara), de l'impacte del turisme (no hi està en contra, però creu que la cosa s'ha sortit de mare), dels canvis que veu des del seu observatori privilegiat. Ens estàvem desviant, entràvem en temes que no eren de gastronomia ni d'hostaleria. Per això ho va reconduir amb agilitat:  turistes que li arriben ensenyant-li al mòbil un fotografia del plat que volen demanar (fotografia feta en una visita anterior per algun amic o familiar seu). Ja és sabut que una imatge val per mil paraules.

I parlant de paraules i turistes, és cert que el JUANITO no parla idiomes estrangers, però el seu idioma és l'universal, s'entén amb tothom. També és igualment cert que la part més jove de l'equip sí que domina ‒pel cap baix‒ l'anglès.

 

Revelador de l'impacte del Pinotxo a la societat és la bona venda (ja s'ha fet una segona edició) del seu llibre (publicat fa 10 ó 12 anys) PINOTXO. La vida i la cuina a la Boqueria (Viena Edicions). L'edició en català fou prologada per JORDI ESTADELLA (nomenat pel Club com a Gourmet Barceloní de l'Any 2007), mentre que FERRAN ADRIÀ s'encarregà de l'editada en espanyol.

 

En JOAN BAYÉN, el JUANITO, no té intenció de jubilar-se ‒sort que en tenim!‒. Reconeix que s'ho passa bé a la feina. La seva manera de viure (és un corredor empedreït, ha fet les primeres divuit maratons de Barcelona) fa possible aquest aparent miracle. Que per molts anys continuï!

Coneixíem el personatge. Amb aquesta trobada hem pogut conèixer una mica millor la persona. I és una gran persona, sens dubte!

JUANITO, gràcies per tot. Seguirem guiant-nos pel teu corbatí i la teva armilla, a manera de far, enmig del brogit del nostre dia a dia. Salut!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook