Xocolata. Origen, varietats...

C.C.Ll. 15 02 2016 15 347x260  A càrrec de GUILLERMO CORTÉS, mestre de l'obrador de PARAMI (LA VALENCIANA).
Conferència duta a terme al Centre Comarcal Lleidatà.
 

 


Després de l'èxit assolit amb la nostra presentació al Centre Comarcal Lleidatà, gràcies al carisma de l'ÀVIA REMEI (Preparem el Nadal amb l'Àvia Remei), no volíem abaixar el llistó i vàrem preparar una altra proposta engrescadora:  la xocolata, un tema d'aquells que agraden de manera aclaparadorament majoritària. La xocolata és, probablement, el millor dels tresors trobats a Amèrica.

C.C.Ll. 15 02 2016 02 550x412

La convocatòria va aplegar poc més d'una quarantena d'assistents en un acte presidit pels respectius Vicepresidents del Centre ‒PERE RUBIES‒ i del Club ‒ORIOL ALTISENCH‒. Per la seva banda, el ponent ‒GUILLERMO CORTÉS‒ va rebre una vegada més l'impagable recolzament de la seva germana ‒ANA CORTÉS‒.

En GUILLERMO va començar donant-se a conèixer com el mestre pastisser i xocolater de l'obrador de Parami (la popular i centenària La Valenciana). Al Club, però, ja havíem tingut ocasió de comprovar la seva expertesa, de primer amb la xerrada gastronòmica Xocolata: les varietats utilitzades en la elaboració de la pastisseria actual i posteriorment amb el Taller gastronòmic: la xocolata.


El desenvolupament de la compareixença fou similar al de la xerrada de l'any 2013, però en aquesta ocasió ens va portar un entenedor power point on s'expliquen l'història, el cultiu i la transformació del cacau. En aquesta ressenya seguirem la seva pauta. Som-hi!

Cacau 470x322

Els orígens de la planta del cacau es perden a la nit dels temps. Se sap que cap a l'any 600 els maies van estendre el seu cultiu (amb el qual feia segles que hi estaven familiaritzats), a l'ensems que la seva civilització, allà on els dugueren les seves conquestes territorials per l'Amèrica central i del sud. El glif maia per a designar el cacau és un símbol amb forma de pinta a l'esquerra (en realitat representa l'aleta d'un peix) s'interpreta fonèticament com KA-W; el peix a la dreta també es transcriu KA; els dos punts negres indiquen que ambdós grafismes poden utilitzar-se indistintament en qualsevol direcció; ja ho tenim:  KA-KA-W, o sigui cacau.


Ja Colom, en el seu quart viatge (1502), va descobrir les llavors de cacau, les quals eren emprades pels indígenes com a moneda i també en beguda; però no n'estava gens interessat, ell continuava buscant la ruta marina vers les Índies.

Va ser el 1519 quan el conquistador Hernán Cortés el va rebre a manera d'ofrena de mans de l'emperador asteca Moctezuma II. Era un beuratge amarg i concentrat (portava xili i altres ingredients, a més del cacau), reservat a l'emperador, als nobles i als guerrers. Tot i que la picantor no li va agradar gens, se'n adonà del seu valor i en una carta li escrigué a Carles V que una sola tassa mantenia la marxa d'un soldat tot el dia. A més, veient l'importància que els asteques li donaven, aconseguí el seu intercanvi per or.

El 1528 Cortés va retornar amb un carregament de cacau, a més de les receptes i els estris necessaris per la seva preparació. Durant gairebé cent anys la xocolata fou una exclusivitat espanyola i reservada a les classes privilegiades.

El contraban, el visitadors de la cort espanyola, els intercanvis entre convents i l'apressament de vaixells que venien de Mèxic van anar estenent els seu coneixement a d'altres països:  Itàlia (1606), França (1615), Alemanya (1646, gravat amb elevats impostos), Anglaterra (1657, allà es varen obrir salons de degustació), Suïssa (1697, portat per un ciutadà que l'havia tastat a Bèlgica), Àustria (1711) o Suècia (1737, Charles Linné l'anomenà theobroma ‒aliment dels déus‒ en memòria del déu asteca Quetzalcóatl).

El segle XIX veu l'evolució moderna del producte:  el 1815 s'aconseguí el cacau en pols, separant la mantega de cacau durant el procés de producció; el 1847 es creà la primera tauleta de xocolata i el 1875 s'elaborà (a Suïssa, Nestlé) la primera xocolata amb llet.

Avui en dia el cultiu del cacau s'ha estès per aquelles àrees geogràfiques que reuneixen les característiques adients:  pluja abundant, sòl ric en matèria orgànica vegetal, protecció dels vents i de la llum solar directa, altura de 400 a 600 metres sobre el nivell del mar, temperatures constants de 21 a 25 graus centígrads durant tot l'any i una humitat relativa del 60 al 70%. Condicions totes elles que només tenim en les zones tropicals (latituds 20º nord i 20º sud). Una trentena de països en són productors actualment.

C.C.Ll. 15 02 2016 03 550x412


Les tres varietats principals de cacau que ara es treballen són:

- forastera:    
  en torn del 85% de la producció total,

  originari de l'Alta Amazònia,
  es produeix majoritàriament a l'Àfrica,
  de closca gruixuda, resistent a les malalties i poc aromàtic,
  cal torrar-lo intensament (origen del sabor i l'aroma típics de la
  xocolata,

  s'utilitza per donar cos i amplitud en totes les mescles.
  En aquest punt se'ns va oferir un Guayaquil 64% (de l'Equador),
  com a mostra de la varietat.

- criolla:    
  només representa el 2% de la quantitat absoluta,

  de gran qualitat, és molt aromàtic i poc amarg, gairebé dolç,
  la cobertura és color caoba, vermellosa,
  l'arbre és fràgil i de poc rendiment; se'l considera en perill
  d'extinció,

  en realitat la varietat actual és un híbrid entre la criolla original
  i la trinitària.

  Vàrem tenir el privilegi de tastar un Abinao 85%.

- trinitària:    
  completa la collita de cacau amb un 13%,

  és un híbrid entre les varietat forastera i criolla,
  s'originà a l'illa de Trinitat per casualitat, en plantar-se l'espècie forastera allà on hi havien hagut exemplars de criolla i produir-se
  una pol·linització creuada espontània,

  d'aroma viu, delicat sabor amarg i refrescant acidesa.
  La mostra fou el Manjari 64% (de Madagascar), on es notava la seva qualitat d'àcid.

C.C.Ll. 15 02 2016 06 550x412


La fava del cacau es cull de l'arbre ja madurada i s'obre amb un cop de matxet. A dins hi ha unes trenta llavors embolcallades d'una polpa blanca que facilita la seva fermentació, procés pel qual la polpa es converteix en sacarosa i s'alliberen les llavors i que dura uns 5 ó 6 dies cobertes amb fulles de plataner. En aquest pas ja comencen a aflorar els aromes que posteriorment apreciarem en la xocolata.

El tercer pas de la transformació és l'assecat, un procés natural (s'estén a les hores de menys intensitat solar i es recull a la nit per evitar l'humitat) mitjançant el qual es redueix el percentatge d'aigua fins el 6%.

Ja només queda ensacar-les (en sacs de 60 Kgs.)... i cap a l'industria xocolatera!


Arribat el cacau a la fàbrica ‒i després d'haver-lo classificat per origen‒ es procedeix a la neteja de totes aquelles impureses que han viatjat als sacs (pedretes, filferros, estelles de fusta...). Tot seguit es torra i perd les closques. Un refredament ràpid ens deixa el primer producte apte pel consum:  els nibs o gotes. I sí, també se'ns van acostar unes safates amb nibs perquè tinguéssim l'experiència de menjar-ne.

Un primer molturat transforma els nibs en pasta de cacau. A continuació un premsat (de 900 Kg. per cm².) aconsegueix separar la mantega de cacau. El segon molturat dóna com a resultat el cacau en pols.

Un darrer pas és la conxada, una barreja amb pales on, a més del cacau, s'hi afegeixen altres ingredients:  sucre, vainilla, mantega de cacau i emulsionant. Dura tres dies i s'arriba a temperatures entre 65 i 70º. El resultat millora la textura i permet que s'evapori l'acidesa, s'obté un producte refinat. En fou el seu descobridor el també suís Rodolphe Lindt (1879).


La feina de l'obrador, un cop rebuda la pastilla de xocolata, és temprar-la:  s'escalfa (màxim 50º) i llavors s'estén per refredar-la (fins a 27 ó 28º), a continuació s'apuja uns cinc graus i és quan es pot treballar adequadament. D'això se'n diu “fer la corba”. Va subratllar la importància de les temperatures pel resultat final.

C.C.Ll. 15 02 2016 10 360x270C.C.Ll. 15 02 2016 11 360x270C.C.Ll. 15 02 2016 04 360x270

Quan parlem de tants per cent en xocolata ens estem referint al percentatge de sucre que s'ha afegit (la diferència fins a 100). Però tan sols per aquesta dada no ens hem de deixar enganyar; per exemple el cacau africà és més àcid, cosa que fa que sembli més fort que d'altres amb un percentatge superior. I això ho vàrem poder contrastar comparant una procedent de Veneçuela del 100% amb una fumada de l'illa de Java.

 

Realment fou una lliçó magistral a dues veus. Dóna què pensar el fet que l'ANA i el GUILLERMO portin el cognom de CORTÉS, oi?

 

I per acabar, ja en confiança tots plegats, una persona del públic va demanar si coneixíem l'origen de l'expressió “muntar un cacau”. I no, ningú no ho sabia. Però ara sí, ho hem consultat i resulta que és l'equivalent a “muntar un pollastre”, d'acord (això potser ja ho intuíem), però a més també hi té relació etimològica:  el cacau de la dita no es refereix al fruit de l'arbre del cacau, sinó a l'onomatopeia del cant del gall.

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook