La cuina del 1714. Història i receptes

6 10 2015 24 b 347x375

A càrrec del professor JAUME FÀBREGA.                                                                            



Darrerament (amb pocs dies d'interval) hem assistit a un parell de conferències, organitzades per entitats de prestigi, amb temàtiques prou interessants i impartides per especialistes en els seus àmbits respectius. Les dues en llocs cèntrics de Barcelona. En ambdós casos la concurrència ha estat decebedora:  una minsa dotzena de persones.

6 10 2015 16 550x4126 10 2015 05 550x412

Aquesta introducció ve al cas perquè (una vegada més) la Sala d'Actes de Golferichs el Xalet presentava per l'ocasió un reconfortant aspecte.

I l'ocasió era la xerrada inaugural de les nostres XVIII Jornades sobre temes de Gastronomia i Hostaleria (ja hem arribat a la “majoria d'edat”, ves per on!).

 

Agraïm al nostre públic habitual la seva assistència, així com a totes aquelles persones que venen atretes per la temàtica programada o pel ponent ‒sempre algú expert en la qüestió‒ que l'ha de desenvolupar.

 

 

I si hi ha algú que personifica l'expertesa és el nostre nou amic, en JAUME FÀBREGA.

 

Com dèiem abans de passar-li la paraula, es tracta d'un home de llarg recorregut i molt polivalent:  historiador, escriptor, gastrònom i crític gastronòmic, crític d'art... Exerceix (o ha exercit) la docència en diversos centres de prestigi (incloses Universitats), ha rebut nombrosos i importants guardons i ha publicat una seixantena de llibres gastronòmics amb el rigor científic que el caracteritza. En fi, teniu més informació ni més ni menys que a la Gran Enciclopèdia Catalana (enllaç 1) o, és clar, a la inevitable Viquipèdia (enllaç 2). Sí que volem destacar, però, el fet prou insòlit d'haver obtingut en 7 (set!) ocasions el preuat Gourmand World Cookbook Award.

 

Una de les seves darreres obres és La cuina del 1714. Història i receptes i fou el que va centrar la dissertació (un exemplar “presidia” la mesa). Encara que hem arribat un any i un mes tard al moment àlgid de la commemoració del Tricentenari (Setembre de 2014 versus Octubre de 2015), considerem oportú i coherent mantenir la nostra línia de divulgar aspectes històrics de la nostra gastronomia; exemples:
Cuina i cuiners a la Corona d'Aragó i Catalunya (amb JOSEP GARCIA i FORTUNY, Abril 2015), D'exòtics a quotidians. El triomf dels productes americans en la gastronomia catalana (amb la Dra. MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER, Març 2014) o Les arrels medievals a la nostra cuina d'avui (amb en PEP SALSETES, Abril 2012).

 

Només començar, en JAUME FÀBREGA va lloar l'espai (modernista) on es duia a terme l'acte, anunciant-nos que té ben avançat un llibre sobre la cuina modernista, que vindrà a ser una continuació del que teníem a les mans. No caldria dir que estarem al cas, per tornar-lo a convidar.

 

Ja entrant en matèria, ens va definir la cuina moderna (segles XVII i XVIII) a partir d'uns trets essencials:

- pervivència de la cuina medieval.

- alleugeriment de les salses i els greixos.

- menys utilització de les espècies.

- introducció dels productes d'Amèrica (cacau, tomàquet, patata, etc.).

Explicà que la dita popularització dels productes americans va suposar una segona revolució a la nostra cuina; la primera va ser quan la invasió dels àrabs.

 

Tornem enrere en el temps. Ens proposà un senzill exercici comparatiu entre els trets distintius de la cuina catalana medieval i la més punyent cuina actual, la dita “cuina d'autor”:

- predomini de les verdures i els llegums, enriquides amb les espècies per tal d'obtenir una gran riquesa de sabors (fa no fa com
  a l'Índia).

- les cremes salades, que havien desaparegut i han tornat via França.

  Val a dir que a l'Edat Mitjana aquests dos ítems estaven reservats a les elits, d'una banda pel cost de les espècies i d'altre per
  l'important mà d'obra necessària per mixturar els ingredients de les cremes (encara no s'havien inventat les batedores domèstiques...
  ni l'electricitat, és clar).

- les sopes:  de meló, de carbassa...

- els midons i les sèmoles.

- els menjars blancs salats (a partir d'ametlles):  pollastre, llagosta...

- la porrada (ara li diuen “vichyssoise”).

 

Entre els segles XIV i XVI, la cuina catalana va ser la de referència a Europa. En són testimoni els antics receptaris que ens han arribat fins els nostres dies. Llavors i aquí es varen crear molts plats que formen un corpus culinari ric i ben vigent:

- l'escabetx, en les seves dues vessants, la medieval (amb salsa agredolça) o amb oli, vinagre, vi blanc i herbes aromàtiques.

- neix la cuina moderna del peix, amb l'incorporació del tomàquet; exponent d'èxit és el peix amb suc, el popular “suquet”.

- també neix el fricandó actual:  peix, conill, caça, vedella...

- els rostits “a la catalana” obtenen gran prestigi arreu.

- s'introdueix la canyella per guisar plats salats.

- la pasta no ens arriba d'Itàlia, sinó dels àrabs. A Catalunya es popularitza amb el nom genèric de “fideu” i així es coneix encara avui
  a molts racons d'Itàlia.

  Fet i fet, “macarrons” és paraula d'origen àrab i s'utilitza com equivalent a “pasta” al segle XIV.

- gran contribució a la Cuina (en majúscula) foren les olles, les escudelles i la carn d'olla.

- els curris ‒barreges d'espècies‒ es trobaven a tota cuina que es preués.

- a les postres s'hi aportaren la crema de Sant Josep (o sigui, la “crema catalana”) i el menjar blanc dolç (a partir d'avellanes sense
  torrar).

- la beguda principal per a tothom (inclosos els nens, encara que diluït amb aigua) era el vi; d'aquí el famós càstig “a pa i aigua”. N'hi
  havia de tota mena, per tipus i per procedència.

- altres begudes populars a la Barcelona moderna eren els refrescs (l'ús del gel era prou quotidià):  llimonades, taronjades, orxates... tot
  allò que hom coneixia com a “aigües garapinyades”.

 

En aquest punt el professor FÀBREGA ens va fer una descripció d'aquella societat barcelonina d'abans de la desfeta del 1714. Tot seguit apuntem alguns aspectes:

- Barcelona era una ciutat cosmopolita, al nivell de Londres o d'Amsterdam. El  fet de tenir port hi tenia molt a veure, hi arribaven
  mercaderies de tot el món (literalment).

- els barcelonins gaudien d'una gran qualitat de vida, sense grans diferències entre classes socials, sense pobresa extrema i on
  funcionava allò que es coneix com “l'ascensor social”.

- el Carnaval tenia fama internacional i venien d'arreu per poder viure'l.

- hi havia cases de plaer, de jocs (la dita “baraja española” ‒sic‒ és d'origen català), s'apostava.

- es practicaven jocs de pilota (quelcom semblant al tennis d'ara).

- la música era omnipresent; a cada casa hi havia algun instrument, sent la guitarra el més comú (també aquesta l'han fet “española”).

- la moda era acolorida, a diferència del sempitern negre de Castella.

- les tavernes eren espais de socialització.

- als hostals i a les fondes els viatgers s'hi complauen del confort que hi troben i, a més, reconeixen que es menja molt bé.

- els barcelonins ‒i, per extensió, els catalans‒ teníem fama de desafiadors i violents; les baralles i els duels sovintejaven.

- això sí, per compensar-ho, la Justícia era gairebé instantània (el mateix dia dels fets o l'endemà, si es tenien testimonis i proves) i, a
  més, barata.

 

A tot plegat cal afegir un detall gastronòmic:  els segles XVII i XVIII són el temps de la xocolata (desfeta), per tot i a tothora es veia la gent amb les xicres (un conjunt de tassa petita i el seu platet corresponent, adients a tal fi). Fins i tot l'Església considera que la xocolata desfeta no trenca el dejú.

 

Hem de rebutjar l'idea de decadència que ens han volgut inculcar certs plans d'estudis. La Barcelona de l'època moderna era la ciutat millor proveïda de la península (seguida de Lisboa, per cert, i no de cap altre de l'”Imperio”):

- els adroguers eren botigues luxoses i ben assortides:  xocolata, cafè, espècies, fruita, fruits secs, cereria, tabac... D'alguns productes
  (arrossos, pastes...) hi havia una varietat que ni tan sols tenim avui dia. Us imagineu tenir a l'abast 14 tipus de canyella o 12 classes de
  prunes com aquell qui res?

- per primera vegada es té constància del naixement de botigues especialitzades:  els estancs de tabac.

- hi nasqué el primer establiment per anar a prendre cafè de la península.

- les cases de refrescos formaven part del paisatge urbà.

- els holandesos comerciaven amb vins i elaboraven aiguardents.

- els italians es dedicaven a la restauració (els afamats becos).

- els anglesos centraven el seu dia a dia en el comerç.

- els francesos ens aportaren la seva manera de fer pastissos, ben diferent de l'espanyola, pel seu ús de la nata i d'altres productes propis
  de l'Europa del Nord.

- també es coneixia quelcom que ara creiem “el darrer crit” de la modernitat:  preparar menjar per portar allà on s'organitzessin festes
  (càtering en diuen ara) o, senzillament, per emportar-se'l (el popular anglicisme take away).

- les dones, sobretot les aristòcrates i les burgeses, es beneficiaven d'uns nivells d'alliberament que ja no recuperarien en tot el segle XIX.

 

La derrota en la Guerra de Successió (1714) i la posterior aplicació de la Nueva Planta de la Real Audiencia del Principado de Cataluña... (1716) significaren la fi d'aquella societat. No només fou una qüestió de drets successoris, no només es patiren represalies polítiques i econòmiques, fou un pla concebut per anihilar una nació en totes les seves facetes (per exemple, el poble no podia cantar en la seva llengua o els seus llibres de cuina catalana ‒i en català‒ ja no es podien publicar).

Tot, tot fou prohibit, tot allò que caracteritzava l'esperit alegre i festiu dels catalans era perseguit. La destrucció del sector de Ribera no fou casual, era allà on tot bullia (la vida social, el lleure, el comerç, l'activitat portuària, etc.). Als catalans no els va quedar altre opció que posar-se a treballar, així és com es canvia el tarannà d'un poble, així és com es capgiren els tòpics... així és com s'escriu l'Història.

6 10 2015 17 550x400

 

 

 

En JAUME FÀBREGA va cloure la seva amena intervenció amb una reflexió que obria un punt a l'esperança:  justament fou aquesta disposició pel treball la que ens va permetre certa recuperació a través d'una primerenca revolució industrial que mai va arribar a Espanya.

 

 

 

Sinceres paraules d'agraïment del nostre President varen precedir l'entrega del diploma acreditatiu del nostre franc reconeixement institucional.

 

Encara abans de marxar es van produir dos moments d'interès:

- el torn obert de paraules, que va girar al voltant d'algunes curiositats gastronòmiques medievals i del contingut del llibre que dóna títol a la xerrada.

6 10 2015 20 550x4126 10 2015 21 550x412

- la signatura d'exemplars del dit llibre, la major part dels quals havia estat adquirit en el moment, gràcies a la previsió que vàrem tenir al Club de demanar-ne unes quantes unitats en dipòsit a Viena Edicions. No era cosa de negoci (el preu ens venia ja marcat), sinó de servei.

 

Per cert que el Club ‒no podia ser d'altra manera‒ va comprar-ne un exemplar, que ja teniu a disposar en la nostra Biblioteca especialitzada.

Diu la dedicatòria:  “Al Club de la Bona Taula, per l'atenció rebuda. Cordialment,”. Cal insistir qui s'ha de mostrar agraït i en deute?

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook