La cultura del pernil ibèric

10 12 2013 18 347x260

A càrrec de MANUEL LÓPEZ, expert en pernils
i propietari de Reserva Ibèrica.                                                              

10 12 2013 04 550x412

 

La xerrada gastronòmica que va tancar l'any (que no les XVI Jornades sobre temes de Gastronomia i Hostaleria, les quals segueixen a partir del Gener de 2014) va estar a l'alçada de les expectatives creades, que no eren poques, vista la gran quantitat de públic assistent i l'interès mostrat al llarg de tota la presentació.

 

No debades el mes de Desembre concentra un alt percentatge de les vendes de pernil de tot l'any.

 

Com dèiem a l'anunci, “la idea és sortir de la xerrada amb prou elements per saber distingir quan un pernil és o no és ibèric i quina és la seva procedència. Que no ens facin passar bou per bèstia grossa, sobretot ara que s'apropen les festes nadalenques i més d'un ha pensat donar-se el gust d'un bon pernil”. I a fe de Déu que ho vàrem aconseguir!

A més, per voluntat del ponent, les intervencions dels assistents s'anaren produint en el decurs de la conferència, sense esperar al final. Fou, ja ho avancem, una vetllada de molt profit, de la qual vàrem sortir sabent que no tots els pernils ibèrics són iguals (i el perquè). El magnífic power point que ens va preparar expressament per a la ocasió també fou de gran ajuda.

10 12 2013 05 1100x825

És hora ja de presentar-vos el dit ponent. En MANUEL LÓPEZ prové d'una tradició familiar (iniciada pel seu pare) amb més de 40 anys a La Boqueria, on actualment tenen dues parades, a més de l'establiment obert a la Rambla Catalunya, núm. 61 (xamfrà amb c/ Aragó) i del de Sant Cugat. A Reserva Ibérica estan abastant directament als mercats del Japó i de Hong Kong i, mitjançant la seva web (www.reservaiberica.com) a tota Europa. La seva experiència vital l'ha dut a convertir-se en un reputat especialista, en un afinador de pernils, la tasca principal del qual esdevé la selecció i reserva en origen de les millors peces, cosa que el porta a mantenir un contacte fluid amb els principals productors de les zones amb denominació d'origen.

  

Entrant en matèria, els factors determinants de la qualitat del pernil ibèric són quatre:  la raça, l' ecosistema, l'alimentació i el procés de curació. 

El porc ibèric és una raça autòctona de la península ibèrica, considerada com l'última raça porcina de pasturatge a Europa i descendent directe del senglar mediterrani. Per tal de sobreviure en llibertat ha desenvolupat, al llarg dels segles, una característica genètica única:  la infiltració en el múscul, en forma de greixos mono-insaturats, de l'essència dels olis de la gla i de les pastures fresques que obté a la devesa. 

La devesa és el seu ecosistema. La devesa, que ocupa una part important del paisatge de l'oest de la península ibèrica, és un bosc compost bàsicament per alzines i alzines sureres i que ha estat aclarit per la mà de l'home per permetre als animals moure's lliurement. 

Les pastures i el fruit dels arbres de la devesa ‒la gla‒ determinen la qualitat del pernil resultant. Per això no totes les anyades són iguals, quan hi ha prou gla per a tots els animals l'anyada serà més bona.

El procés de curació mereix que fem una mirada amb més deteniment.

Consta de quatre fases:

- el salat, tècnica de conservació de la carn coneguda des de l'època dels fenicis (així com al nord d' Europa fan anar el fumat i a Àsia treballen amb espècies). És recomanable mantenir-ho un dia per cada kilogram de pes de la peça.

- l'assentament, que consisteix a sostenir les peces penjades entre 40 i 60 dies a cero graus per tal que la sal penetri.

10 12 2013 11 550x41210 12 2013 12 550x41210 12 2013 13 550x41210 12 2013 14 550x412

- la maduració es fa durant l'estiu, amb temperatures que arriben als 40 graus i que fan suar la carn, mentre que la nit és freda i el greix s'aferma.

- a l'envelliment s'ha de conservar la temperatura constant i és quan el pernil perd l'humitat i floreix. És en aquest punt del procés de curació quan l'afinador ha de triar el moment idoni perquè arribi la major intensitat de sabor sense excedir-se. En MANUEL LÓPEZ viatja constantment a les zones productores, on manté unes relacions ben estretes amb els principals productors de cada denominació d'origen.

10 12 2013 10 550x412

 

Aquests territoris de criança s'estenen des de Salamanca (D.O. Guijuelo) fins a la costa atlàntica de Huelva i Cadis (D.O. Huelva), passant per la D.O. Extremadura i la D.O. Valle de los Pedroches (aquesta última a Còrdova).

Comprovareu que, contràriament al que molts pensàvem, no existeix cap D.O. Jabugo. Els pernils de Jabugo són exclusius d'aquesta població, integrada a la D.O. Huelva, i que fou la primera a industrialitzar i comercialitzar aquesta font de riquesa.

 

Cada denominació d'origen té les seves pròpies característiques.

Mentre que el pernil de Jabugo destaca per la seva intensitat, el de Guijuelo és més dolç i suau.

Per continuar amb la comparació d' aquests pernils tan populars, podem afegir que a Guijuelo hi dediquen més temps a la curació que a Jabugo.

10 12 2013 15 550x412

 

Si entrem a tocar temes més propers a nosaltres, en tant que consumidors, en MANUEL LÓPEZ ens mostra les quatre parts del pernil (canya, maça, contra-maça i punta) i ens indica quina és la manera apropiada de tallar-lo per aprofitar-lo com cal.

I una obvietat:  no és el mateix una espatlla que un pernil.

 

 

Qüestió que genera interès i dubtes alhora és la classificació dels pernils ibèrics, segons la seva criança i alimentació. En part la confusió es deu als canvis de normativa, però també ‒i sobretot‒ provocada de manera interessada pels productors, distribuïdors i comercialitzadors de pernil, que sovint utilitzen termes poc clars. 

Aquests són els únics quatre tipus de pernil ibèric reglats:

- bellota = devesa + gla + raça, o sigui 100% de gla, tal qual

- recebo = devesa + gla + raça + cereals (blat de moro), quan li falta pes per anar a l'escorxador (el pes habitual són 160 kgs.)

- cebo de campo = devesa + pinso + creuat (amb la raça duroc, que condeix més)

- cebo intensivo = granja + pinso + 50% raça

Assabenteu-vos que només el 10% dels pernils ibèrics que trobem en el mercat són de gla.

10 12 2013 16 550x41210 12 2013 17 550x412

A banda de trucs de baixa estofa com pintar-li l'ungla per fer-nos creure que estem comprant un “pata negra”, hem de saber que hi ha un porc ibèric d'ungla blanca i a la vegada es troba una raça de porc a centre-Europa que té l'ungla negra.

 

Llavors, com distingirem un bon pernil ibèric de gla? En l'aspecte exterior ‒i a banda de l'ungla‒ ens hem de fixar en el turmell o canya: prim en el cas de l'ibèric, més gruixut el duroc. Fet i fet tot ell (l'ibèric) és més estilitzat. També convé fixar-se en la textura del greix i, fins i tot, fer una cala.

 

Abans d'entrar en l'etapa prèvia al consum, deixeu-nos anotar uns apunts sobre la nova normativa d'abast europeu, els objectius de la qual són:

- defensar la sostenibilitat de la devesa.

- evitar-nos confusions com a consumidors.

- emparar el producte de qualitat enfront d'imitacions estrangeres.

 

Normativa que també ha de comportar canvis:

- eliminació de l'anàlisi del greix per determinar l'alimentació.

- clarificació racial, amb obligatorietat d'indicar els percentatges per raça.

- clarificació de l'alimentació: gla, enceball de camp, enceball de granja.

- prohibició de publicitat enganyosa (la qual cosa implica que se n'està fent).

 

En relació a tot plegat, la seva qualitat d'expert ha portat en MANUEL LÓPEZ a ser cridat sovint pels mitjans de comunicació per tal de facilitar-nos la comprensió de la situació. Tanmateix aquesta ha estat la nostra pretensió. Esperem haver-ho aconseguit.

10 12 2013 23 550x412

 

I arribem a un moment important pel que fa a aquesta saborosa menja, el tall.

Aquí és on un autèntic pernil ibèric ens mostra els colors de la seva carn i del greix, el tall ha d'aportar brillantor.

Amb el tall a mà es veu per on es va i l'expert pot dirigir-lo, cosa que no passa amb els pernils desossats.

 

 

Una nota de tast de pernil ha de fixar-se en:

- l'aroma, ple de matisos per allò de l'àcid oleic absorbit pels greixos del porc.

- el sabor, que ha de ser intens per la llarga maduració.

- un punt dolç, no salat en excés.

- ha de tenir una llarga persistència en boca.

- la textura, el greix s'ha de fondre a la temperatura de la boca.

I encara ens queda un aspecte de força importància:  el maridatge.

Tots tenim al cap el clàssic maridatge amb vins negres, però aquests ‒en realitat‒ emmascaren el seu sabor. Els caves (en general, brut nature) o el fino en són més indicats. Si prenem el Jabugo com a exemple ens hauríem de decantar per un cava de criança o directament pel fino.

10 12 2013 29 550x412

 

Aquesta darrera part de la xerrada va evidenciar la conveniència d'aprofitar l'oferiment rebut per part de Reserva Ibérica d'organitzar el corresponent tast.


És una proposta que ens comprometem des d'ara mateix a portar a terme tan aviat com el tema del nou local arribi a bon fi.

Estigueu atents a les nostres successives programacions trimestrals.

 

 

I sí, també l'amic MANUEL LÓPEZ va rebre l'oportú ‒i ben guanyat‒ diploma en què reconeixem la seva valuosa aportació en el desenvolupament de les nostres XVI Jornades...

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook