Xocolata: les varietats utilitzades en la elaboració de la pastisseria actual

5 03 2013 46 347x260

A càrrec de GUILLERMO CORTÉS,
mestre de l'obrador de Parami (La Valenciana).                                         



Feia un parell de dies que teníem pluja a Barcelona i aquella tarda no va ser l'excepció.

5 03 2013 16 550x412

Tot i això, tot i els mals averanys dels poc optimistes, la Sala d'Actes de Golferichs el Xalet es va omplir a vessar. Per què? És clar que no ho vàrem anar preguntant a tots i cadascun dels assistents; però hi eren presents un bon nombre dels nostres socis i, sobre tot, creiem que l'afamat nom de La Valenciana (Parami, en aquest cas, per ser més precisos) va tenir un efecte reclam...

I la xocolata, no podem obviar que es tracta d'un tema atractiu com n'hi ha pocs.

És de justícia començar fent esment a la participació activa de l'ANA CORTÉS, en tasques de “recolzament” del seu germà. Gràcies ANA, per això i per moltes altres coses, algunes intangibles, però sempre positives.
 
Per la seva part, en GUILLERMO va iniciar la seva al·locució referint-se a l'increment del grau d'exigència per part dels consumidors pel que fa a aquest producte. Un producte, tot s'ha de dir, que els pastissers ja reben fet, llest per a ser utilitzat.
 
Malgrat aquesta circumstància, a manera d'introducció i per tal d'emmarcar allò de que es parlaria a continuació, ens va mostrar mitjançant imatges projectades a la pantalla la planta del cacau, el seu fruit i tot el procés que culmina en la preuada xocolata.
 
De la xocolata que es produeix al Món en podem diferenciar tres grans famílies:
- criolla:  suau, tova, delicada; la trobem a països com Veneçuela o Perú i representa un 10% del total.
- forastera:  més forta i dura; és el 70% de la producció mundial i prové d'Àfrica.
- trinitària (dita així per raure a l'Illa Trinidad):  una barreja de les dues precedents, el 20% restant.
 
A l'obrador es rep la pastilla i es treballa amb el motllo, donant-li formes i creant els bombons.
 
És de justícia començar fent esment a la participació activa de l'ANA CORTÉS, en tasques de “recolzament” del seu germà. Gràcies ANA, per això i per moltes altres coses, algunes intangibles, però sempre positives.
 
Per la seva part, en GUILLERMO va iniciar la seva al·locució referint-se a l'increment del grau d'exigència per part dels consumidors pel que fa a aquest producte. Un producte, tot s'ha de dir, que els pastissers ja reben fet, llest per a ser utilitzat.
 
Malgrat aquesta circumstància, a manera d'introducció i per tal d'emmarcar allò de que es parlaria a continuació, ens varen mostrar mitjançant imatges projectades a la pantalla la planta del cacau, el seu fruit i tot el procés que culmina en la preuada xocolata.
 

De la xocolata que es produeix al Món en podem diferenciar tres grans famílies:

- criolla:  suau, tova, delicada; la trobem a països com Veneçuela o Perú i representa un 10% del total.

- forastera:  més forta i dura; és el 70% de la producció mundial i prové d'Àfrica.

- trinitària (dita així per raure a l'Illa Trinidad):  una barreja de les dues precedents, el 20% restant.
5 03 2013 23 550x412

 

A l'obrador es rep la pastilla i es treballa amb el motllo, donant-li formes i creant els bombons.

Què vol dir treballar-la? En GUILLERMO ens ho explicà amb claredat:  s'escalfa (màxim 50º) i llavors s'estén per refredar-la (fins a 27 ó 28º), a continuació s'apuja uns cinc graus i és quan es pot treballar adequadament.

D'això se'n diu “fer la corba”.

Va subratllar la importància de les temperatures pel resultat final.

 
A partir d'aquí els farciments poden ser d'allò més diversos. I cada tipus de xocolata és més adient per una o altra aplicació. De manera que l'elaboració dels pastissos pot arribar a tenir un alt grau de complexitat.

 

Un ampli torn de paraules ens va permetre aprofundir en alguns aspectes:

- quan s'etiqueta el percentatge d'una xocolata (64, 70 ó 85%) vol dir que la resta és sucre.

- l'africà és més àcid, cosa que fa que sembli més fort, encara que no sigui de més percentatge que els altres.

- la xocolata amb llet és un invent suís i consisteix en barrejar-hi llet en pols

 

Sovint reben la xocolata en sacs i ja temperada, en bocins que en diuen gotes. Aquestes gotes poden ser consumides tal qual.

 

Tot i haver-nos manifestat la seva recança a l'hora d'enfrontar la xerrada (per falta de costum, fet i fet era la primera vegada), l'amic GUILLERMO se'n va sortir prou bé, sobretot a la part final, la de les preguntes del públic, on va demostrar abastament els seus amplis coneixements de la matèria.

 

El Club li va agrair l'esforç amb un més que mai merescut diploma.

 

Seguidament vàrem baixar tots plegats a la Sala d'Exposicions on es van poder degustar -en forma de les gotes abans esmentades- diverses menes de xocolata.

5 03 2013 51 1100x825

Les safates anaven circulant entre les persones que abarrotaven l'espai.

Cadascuna portava una etiqueta que indicava la seva naturalesa, mentre que el GUILLERMO i l'ANA les explicaven.

 

Certament, la generositat d'aquesta família és de consideració (ja es va constatar amb l'orxata). Si al Febrer de 2011 ja albiràvem noves opcions de col·laboració, ara han quedat clarament refermades. Així doncs, fins a la propera ocasió... que n'hi haurà (no ho dubteu)!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook