La pastisseria i el calendari festiu de Catalunya

7 06 2011 05 347x463

A càrrec de MIQUEL COMAS, assessor del Consell de Direcció de l'Escola de Pastisseria
del Gremi de Pastisseria de Barcelona i Província.
 
 
En MIQUEL COMAS i FIGUERES és, a més, membre fundador del Museu de la Xocolata de Barcelona (visitat pel Club el Maig de 2003); però, per damunt de tot, és pastisser (i fill de pastisser), guanyador de diversos concursos de Mones de Pasqua (a les quals va introduir el color mitjançant la xocolata blanca acolorida) i creador de pastissos emblemàtics com ara el Pastís de la Diada (de l'any 1977, fet amb nata i mousse de trufa) o el Pastís de Barcelona (de l'any olímpic, 1992).
7 06 2011 15 550x412
 
El propi Sr. COMAS ens ha preparat un resum de la seva conferència, que tot seguit reproduïm:
 
 

INTRODUCCIÓ.-

Grimond de la Reynière (1758-1837), conegut com el primer periodista gastronòmic de la història, fa un gran elogi de la pastisseria. Diu: “un àpat sense dolços és un àpat insípid”. Grimond passa a la història com a organitzador dels jurats de tast, que donaven o treien prestigi a les cases de menjar de Paris a l'època. És el clar precursor de les modernes guies gastronòmiques.

Antonin Carême (1783-1833), anomenat al seu temps “Le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers”, va revolucionar i modernitzar la cuina i la pastisseria, i és l'autor de la famosa frase: “Les belles arts són cinc:  la pintura, l'escultura, la poesia, la música i l'arquitectura, la qual branca principal és la pastisseria”.



PRIMERA PART:  UNA PETITA SÍNTESI HISTÒRICA.-


Els agricultors grecs a l'època d'Homer ja s'esforçaven a millorar els cócs, afegint-los greix, mel i vi. D'aquesta manera el pa començava a convertir-se en pastís.

De l'època romana, els coneixements que ens han arribat els devem a Apici (Marcus Gavius Apicius, en llatí), autor de “De re coquinaria libri decem”, que es pot traduir com “La cuina romana en deu llibres”, en el qual ja hi apareixen diversos pastissos i postres.

Fins a l'edat mitjana, però, no es comencen a conèixer els antecedents de la pastisseria actual. L'era cristiana va imitar rituals i costums paganes i també receptes de tradicions. Per exemple, les coques d'ametlla rebien el nom de panis martius (pa de març), que en italià es convertí en marzipane o massapà en català.

La influència de la civilització àrab fou molt gran a la península i molts dolços que ens van llegar són encara la base i font d'inspiració de productes actuals, entre els quals hi podria haver el torró.

A partir del segle XIII el sucre de canya i de remolatxa comença a reemplaçar la mel com a edulcorant.


La gran majoria d'incipients pastissos de l'Edat Mitjana no són més que pa millorat amb ous, sucre, olis, formatges, greixos, espècies... que, amb el transcórrer del temps, han esdevingut els actuals brioixos, coques, etcètera. Després, de mica en mica, van arribant els bunyols, pastes de full, bescuits...

Els inicis de la pasta de full s'atribueixen a un cuiner de Caterina de Mèdici al segle XIV.

Al segle XVI apareix a Venècia el primer tractat sobre confiteria, l'any 1541. Dóna a conèixer les primeres receptes de melmelades i confitures.

A Catalunya les primeres referències de pastissos i menges dolces les trobem en el “Llibre de Sent Soví” (1324) i en el “Llibre de coch”, primers receptaris de cuina escrits en català. Les receptes anaven destinades a cases refinades i benestants. Un altre receptari de l'època és el “Llibre de totes maneres de confits”.

El “Llibre de Sent Soví” és anònim, però el “Llibre de coch” és de Rupert de Nola, editat l'any 1520. A l'edició catalana l'autor hi figura com el “Mestre Robert”, cuiner del rei Ferran de Nàpols. El 1525 l'emperador Carles I el fa traduir al castellà.

Arribats al segle XVII es generalitza l'ús del sucre. També s'escriuen molts tractats de cuina i dolços que contribueixen al naixement del mot “gastronomia”. En el ram de la pastisseria ja es coneixen arreu les feuillantines o pastes de full més evolucionades, el massapà, les compotes, el pa de Gènova, el bescuit de Savoia, els ametllats i moltes coques diverses. També es publiquen molts tractats de menges dolces i salades. D'altra banda, en els convents es comencen a fer bescuits secs, bunyols i galetes de formes diferents.

A finals del segle XVII apareixen sorbets i gelats a Espanya i a Sicília. De Viena arriben els croissants, inventats per un pastisser vienès per commemorar la derrota dels turcs en el setge de 1683. S'estén l'ús de la mantega, que dóna molt bon gust a les pastes de llevat, sobretot als brioixos. Igualment es comença a estendre el costum de prendre xocolata.

Al segle XVIII Anglaterra excel·leix pels seus pastissos, cócs de fruites, puddings, pastissos de carn... també apareix la melmelada de taronja, creació anglesa molt famosa.

Igualment d'aquesta època són els vol-au-vents, el kugelhopf i el babà al rom, entre molts d'altres. La xocolata es comença a fer present en la pastisseria.

A Barcelona tenim constància de la primera fàbrica de xocolata el 1777.

El segle XIX és un segle de gastrònoms. La cuina internacional és influïda clarament per la francesa. També és un segle de gran producció de literatura gastronòmica, amb menció especial per Anthelme Brillat Savarin, autor de “La fisiologia del gust”, i de Antonin Carême, que va escriure molt sobre cuina i pastisseria; d'ell són, entre d'altres, “Le pâtissier royal parisien” o “Le pâtissier pintoresque”. A Carême se li atribueix ser l'inventor de les profiteroles, de diversos nugats, merengues i molts altres pastissos. Les magdalenes son originàries de Commercy, inventades per una cuinera, de nom Madeleine Paumier. El xef Fauvel és el creador del Saint Honoré.

El descobriment de la glucosa líquida, les fècules i el sucre mòlt enriqueixen molt la pastisseria. La xocolata segueix avançant com a ingredient combinador de molts pastissos i bombons.

7 06 2011 24 1100x825

Al segle XX, amb l'industrialització, l'avenç és extraordinari. Els processos es van mecanitzant. A la pastisseria les noves tecnologies -sobretot el fred- han ajudat a que pugui seguir sent una elaboració artesanal, principalment en el concepte.

L'any 1901 es funda el Gremi de Pastisseria de Barcelona, hereu de l'antic Gremi d'Adroguers.

A Catalunya al segle XX es combina la nostra pròpia tradició i saber, que és molt rica i completa, amb una gran evolució tècnica i creativa, l'esclat de la xocolata en les mones i la pastisseria internacional. Així, sense deixar les nostres arrels, combinem:  tortells, bunyols, coques, panellets, torrons i totes les nostres especialitats típiques, amb allò més destacat de la pastisseria i la xocolateria d'arreu del món. Els pastissos han esdevingut, a part de menges, un clar missatge d'ofrena, d'afecte i d'estimació en celebracions de tot tipus, tant familiars com d'amistat.


SEGONA PART:  EL CALENDARI PASTISSER A CATALUNYA I LES ESPECIALITATS TÍPIQUES LOCALS.-

Tenint com a ingredients bàsics dels pastissos i dolços de les nostres festes tradicionals els productes del camp, podem dir que, de les quatres grans diades pastisseres de l'any, n'hi ha una a cada estació:

- Primavera:  les Mones.    

- Estiu:  les Coques.

- Tardor:  els Panellets.

- Hivern:  els Torrons.


Però farem un repàs al calendari complet:

- 1 de Gener, Cap d'Any:   Tronc o Pastís de Cap d'Any.

- 6 de Gener, dia del Reis:   Tortell de Reis.

- 17 de Gener, Sant Antoni:   Tortell de Sant Antoni.

- 14 de Febrer, Sant Valentí:   Cor de Sant Valentí.

- Data movible, Dijous Gras:   Coques de llardons.

- Període de Quaresma:   Bunyols de vent i de l'Empordà.

- 19 de Març, Sant Josep:   Crema amb melindros i Pastís del Dia del Pare.

- Diumenge i dilluns de Pasqua:   Mones.

- 23 d'Abril, Sant Jordi:   Pastís de Sant Jordi.

- 27 d'Abril, M.D.Montserrat:   Pastís de la Mare de Déu de Montserrat.

- Primer diumenge de Maig:   Pastís de la Mare, en forma de cor.

- 23 de Juny, revetlla de Sant Joan:   Coques de revetlla (també per les de Sant Pere i Sant Jaume).

- 10 de Juliol, Sant Cristòfor:   Volants de Sant Cristòfor.

- 11 de Setembre, Diada Nacional:   Pastís de la Diada.

- 24 de Setembre. la Mercè:   Pastís de la Mercè (a Barcelona) i Pastís “Barcelona”.

- 31 d'Octubre / 1 de Novembre, Tots Sants:   Panellets.

- 1 de Desembre, Sant Eloi:   Martell de Sant Eloi.

- 13 de Desembre, Santa Llúcia:   Tisores de Santa Llúcia.

- 25 de Desembre, Nadal:   Torrons, Neules i Troncs de Nadal.

- 31 de Desembre, Cap d'Any:   Tronc o Pastís de Cap d'Any.


Acabem la xerrada amb una descripció de la tradició i actualitat de cadascuna de les festes assenyalades i amb l'enumeració d'un bon grapat d'especialitats típiques locals, com ara:  Enxanetes, Bisbalencs, Carícies, Carquinyolis, Borregos, Jaumets, Moixaines, Petxines, Petonets, Teules, Urgellins, Tornem-his, Tecletes, Pans de pessic, Pastissets, Xuxos, etc.

7 06 2011 23 800x1067

 

 

 

 

 

Fins aquí l'ampli resum fet pel ponent, a qui no podem menys que agrair-li l'atenció.

 

Ens queda afegir que tots els comentaris rebuts són de gran satisfacció pel que fa a la qualitat i claredat de l'exposició.

 

No hi ha dubte que la profunditat de coneixements del senyor MIQUEL COMAS i FIGUERES el situa com a ferm candidat a tornar a visitar-nos en futures edicions de les nostres Jornades, amb alguna altra temàtica que, de ben segur, tornarà a captivar l'interès de l'audiència.

 

 

 

 

 

Aquesta ha estat la conferència que ha clos brillantment el Cicle de Xerrades Gastronòmiques, que s'emmarca en les nostres XIII JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA desenvolupades al llarg del curs 2010-2011.

Ja estem preparant el curs vinent.

Gràcies a tots.

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook