Taller gastronòmic: el foie gras

Foie gras 05 347x260  El darrer ‒de moment‒ taller gastronòmic va ser tanmateix, sense ànim de
desmerèixer cap altre dels precedents, potser el millor.                                

 

Si bé en les ocasions anteriors també havíem gaudit de talleristes adients i competents, no sempre l'espai havia estat el més adequat. En aquest taller hem conjuminat un producte de qualitat gourmet, un tallerista de luxe i el millor espai per impartir-lo (la cuina del Centre Cívic Golferichs). Anem a pams.

 

El foie gras (mai confondre amb el paté) és una especialitat gastronòmica molt apreciada, una menja refinada. Nosaltres tenim la sort d'haver fet coneixença amb Collverd, una empresa capdavantera en productes de l'ànec. Des de la xerrada de Novembre de 2007 fins a la visita que els hi vàrem fer la primavera de 2010, sense oblidar la seva contribució els darrers anys a la simpàtica tómbola que duem a terme amb motiu de l'Acte d'Investidura del Gourmet Barceloní de l'Any.

 

Qui s'encarregà de fer-nos la demostració fou JOAN MOLINER, representant de Collverd, persona de trajectòria reconeguda, amb presència habitual a trobades gastronòmiques de prestigi on comparteix auditori amb professionals de la restauració de fama internacional (cuiners amb estrella Michelin o pastissers com el nostre Escribà ‒Gourmet 2013, recordem-ho‒). Un expert, com dèiem, de luxe.

 

Així doncs, a l'hora assenyalada, ja ens trobàvem una vintena d'amics al voltant de les taules, disposats a passar una bona estona i aprenent.

 

Collverd (fundada l'any 1982) és la primera empresa creada a casa nostra dedicada a l'elaboració de productes derivats de l'ànec. Tot i que Espanya és ara el segon país consumidor de foie, encara moltes de les seves vendes van dirigides a territori francès.

Foie gras 09 550x412

El foie gras ja es coneixia als temps dels antics egipcis, havent tingut continuïtat amb els grecs i els romans. Es perd en l'història fins que un cuiner d'Estrasburg el restitueix a les acaballes del segle XVIII.

Les explicacions prèvies continuaren centrant-se en l'espècie animal d'on s'extreu aquesta exquisida menja. No acostuma a ser l'oca, sinó l'ànec, per qüestions pràctiques, com ara el temps de criança o el consum d'aliments. I l'ànec no és el collverd (espècie endèmica de l'Empordà), que dóna nom i imatge de l'empresa, però que és un animal salvatge i poc productiu. Es treballa amb l'ànec mulard (un híbrid).

El procés de cria ‒tal i com vàrem poder comprovar durant la dita visita‒ arrenca amb els pollets en coberts, abans de passar a granges on disposen de 10 m² per cadascun i on s'hi estaran lliures durant tres mesos i mig (gairebé tota la seva vida). Els seus darrers catorze dies són sobrealimentats mitjançant l'engany (els baixen significativament la temperatura i això els indueix a acaparar tant aliment com poden per tal de poder dur a terme una hipotètica migració). El sacrifici es fa sense estressar-los, per evitar fer malbé el seu preuat fetge.

A la fàbrica es procedeix immediatament a l'evisceració i a la conservació de totes les parts aprofitables:  fetge, pernil, magret, cuixes i ales (per fer confit), pedrers, coll, llengua, cor.

 

Tenim tres categories de foie gras, segons les característiques del fetge:

- extra:  peces de 500 ó 600 grams, de color uniforme, ferms i a la vegada flexibles; ideals per fer a la planxa.

- primera:  com l'extra, però més dur i més greixós.

- segona:  sovint massa petits o massa grans i, a més, amb cops (que fan taques); s'aprofita per les emulsions.

Foie gras 10 550x412

 

Enllestida la presentació teòrica, l'amic JOAN s'hi posà a la feina. Ens presentà una magnífica peça i va explicar que primer de tot s'havien de treure les venes. Demanà si hi havia algun voluntari per ajudar-lo... i, vés per on!, l'entranyable ASUNCIÓN RUZAFA s'oferí a fer-ho. Val a dir que la seva experiència professional en una parada de mercat esventrant pollastres va quedar palesa. El mateix MOLINER la va felicitar.

 

A partir d'aquí podem deixar-lo sencer, fer un bloc lligant-lo amb aigua o una mousse (per poder dir-ne “de foie” ha de contenir un 50% mínim de foie gras).

 

Possibles presentacions:

- mi-cuit... a 65 ó 70º durant 25 a 30 minuts.

- en conserva... un bloc esterilitzat.

- curat a la sal... 2 dies en nevera més altres 2 dies també en nevera, però cobert amb film transparent.

- emulsionat

Foie gras 17 550x412Foie gras 20 550x412

Un fort i merescut aplaudiment va acompanyar els darrers moments d'aquest vespre tan aprofitat.

Si tots els assistents vàrem sortir satisfets de l'experiència, encara més aquells que es varen endur a casa (via sorteig) aquells productes que s'havien anat presentant i manipulant durant el taller.

Foie gras 18 1000x750

Moltes gràcies JOAN! Seguirem en contacte, segur. Fet i fet, ja s'està parlant de repetir visita a les instal·lacions de Collverd, donat que en aquests anys s'ha produït una forta renovació en la massa social del Club. No hem de perdre pistonada!

SUBSCRIURE'S A LES NOVETATS

Facebook